Plechovou marmeládu si můžete vyrobit i doma.

Číslo publikace RU2468605C2 RU2468605C2 RU2010113556/13A RU2010113556A RU2468605C2 RU 2468605 C2 RU2468605 C2 RU 2468605RU 2RU 2010113556 Rusko marmeláda sirup šťáva želé bobule Datum předchozího umění 13-2010113556-13 Číslo přihlášky RU2010113556/13A Jiné jazyky Angličtina ( en ) Jiné verze RU2010113556A ( ru Vynálezce Ruslan Adnanovich Eldarkhanov Původní přidělenec Ruslan assumption a prioritní datum není Google neprovedl právní analýzu. a neručí za správnost uvedeného data.) 2010113556-2010113556-2468605 Datum podání 2-2468605-2 Datum zveřejnění 2468605-2-2010 04 Přihláška podaná Ruslanem Adnanovichem Eldarkhanovem Critical Ruslan Adnanovich Eldarkhanov08 -2010113556-13 Priorita do RU2010113556/2010A priorita Kritický patent/RU04C08/ru 2010-04-08 Zveřejnění publikace RU2012A Kritický patent/RU12A/ru 10-2010-04 Přihláška ze dne 08 schválena Kritická Publikace RU2010C04 Kritický patent/RU08C2010113556/ru

Krajiny

• Příprava ovoce a zeleniny (OBLAST)
• Želé, džemy a sirupy (OBLAST)

Abstraktní

Vynález se týká potravinářského průmyslu. Způsob výroby želé marmelády zahrnuje namáčení želírujících složek, rozpuštění složek obsahujících cukr a želírujících složek ve vodě, vaření sirupu, přidání šťávy do sirupu, promíchání výsledné hmoty s následným tvarováním a ochlazením. V tomto případě se sirup vaří, dokud obsah sušiny není 74-85%. Čerstvě vymačkaná nebo čerstvě vymačkaná hluboce zmrazená šťáva z bobulí, ovoce, zeleniny, kořenové zeleniny se zavádí jako šťáva o teplotě sirupu 40-90°C. Kromě toho se do sirupu přidá šťáva v množství od 0,1 do 70 % hmotnostních hotové marmelády, promíchá se a nalije se do forem k stání. Vynález zajišťuje výrobu vitamínové marmelády s jemnou a průhlednou strukturou na bázi čerstvých rostlinných materiálů, mající chuť odpovídající chuti lesních plodů, ovoce, zeleniny a kořenové zeleniny, spotřebiteli známou želé a dobře uchovávající vitamíny a další užitečné látky při dlouhodobém skladování. 11 ave.

Popis

Vynález se týká potravinářského průmyslu, konkrétně želé marmelády a způsobu její výroby.

Marmeláda je cukrářský výrobek želatinové struktury připravený s cukrem a želírovacím základem. Při výrobě marmelády se používají polotovary, které obsahují dostatečné množství pektinu nebo jiného želírovacího činidla požadované kvality. Jedná se o dužiny, pyré, přípravky a zásoby. Podle GOST 6442-89 (datum implementace 01.01.1990/XNUMX/XNUMX), v závislosti na surovinách použitých jako želatinový základ, se marmeláda vyrábí:

ovoce a bobule – na bázi želírovacího ovocného a bobulového pyré;
želé – na bázi želírujících činidel;
želé-ovoce – na bázi želírujících látek v kombinaci se želírovacím ovocem a bobulovým pyré.

Ovocná a bobulovitá marmeláda se vyrábí vařením ovocného a bobulového pyré s cukrem a dalšími přísadami. Jako želírovací základ se používá převážně želírující jablečná omáčka, jako ochucovací přísady se používají jiné druhy ovocných a bobulových protlaků, chuťové, aromatické a barvicí látky.

Želé marmeláda se připravuje z agaru svařeného s cukrem a melasou, s přídavkem chuťových a aromatických látek. Kromě agaru lze jako želírující činidlo použít pektin.

Technologické schéma výroby želé lisované marmelády zahrnuje následující fáze: příprava surovin; příprava agar-cukr-melasového sirupu a jeho chlazení; příprava marmeládové hmoty; formování a želírování marmeládové hmoty; vyjmutí marmelády z forem a posypání krystalovým cukrem; sušení a chlazení marmelády; balení a označování.

Rozdíl mezi želé marmeládou a marmeládou z ovoce a bobulí spočívá v tom, že želatinovou strukturu produktu lze získat pouze v přítomnosti želatinového činidla při určitých koncentracích ve vodných roztocích.

Jak bylo uvedeno výše, předmětem předkládaného vynálezu je želé marmeláda a způsob její přípravy.

Ze stavu techniky je znám způsob výroby želé marmelády (viz RF patent č. 2341107, A23L 1/06, datum zveřejnění 20.12.2008. prosince 7), který umožňuje „zajistit zvýšení vitaminové aktivity přidáním čerstvých bobulí, nízkokalorický výrobek úplným nahrazením cukru – písku náhražkou rostlinného původu – steviosidem, prodloužená trvanlivost, diabetické použití.“ Nevýhodou tohoto řešení je použití čerstvých bobulí, protože narušují homogenní strukturu marmelády a vytvářejí další obtíže spojené s nestabilitou kvality výsledného produktu (právě kvůli zlepšení konzistence a odstranění této příčiny bobule jsou ponořeny do glycerinu). Poměr želé hmoty k bobulím je navíc hmotnostně 3:XNUMX, což svědčí o nevýznamném obsahu vitamínů. Existuje další problém: uvnitř bobulí je při skladování možná anaerobní fermentace, která je nebezpečná pro zdraví spotřebitele.

V RF patentu č. 2376869 (A23L 1/06, datum zveřejnění 27.12.2009. prosince XNUMX) se za účelem zvýšení nutriční hodnoty hotových výrobků a prodloužení trvanlivosti hotových výrobků navrhuje používat zeleninové nebo ovocno-zeleninové pyré na bázi agar-fruktózového sirupu. Jak známo, před přidáním zeleninového pyré do marmelády je nutné podstoupit vysokoteplotní úpravu, při které se ničí především vitamíny, což je podle přihlašovatele nevýhoda tohoto řešení. Když se do marmelády přidá pyré, ztrácí průhlednost a zhoršuje se její struktura.

Souhrnem podstatných znaků je tomu nejblíže želé marmeláda a způsob její výroby, známý z RF patentu č. 2059387 (A23L 1/06, datum zveřejnění 10.05.1996. 0,1. 10). Kompozice pro výrobu želé marmelády obsahuje protein, sladící složku, ochucovadla a aromatické přísady, vodu, jakož i terapeutické a profylaktické přísady. V tomto případě se jako léčebná a profylaktická přísada používá vařená mrkev, mrkvová šťáva, řepný pektin, řepná šťáva, vařená řepa, jako sladidlo se používá sirup ze sacharidů nebo vícemocných alkoholů. Nevýhodou tohoto řešení je použití vařené mrkvové a/nebo řepné šťávy a její množství se pohybuje v rozmezí XNUMX-XNUMX % z celkové hmotnosti kompozice. Další nevýhodou je, že se vzniklá želé hmota vyvařuje, což nepochybně ovlivňuje nízký obsah vitamínů v hotové marmeládě.

Jak ukazuje přehled stavu techniky, úkol vyrobit želé marmeládu s vysokým obsahem vitamínů je naléhavý.

Technickým výsledkem při použití nárokovaného vynálezu je vyvinutí kompozice želé marmelády s vysokým obsahem vitamínů a způsobu její výroby, který umožňuje zachovat schopnost marmeládové hmoty zachovat si daný tvar i chuť, jemná a transparentní textura, stejně jako bezpečnost před anaerobními infekcemi.

Problém je vyřešen a technického výsledku je dosaženo díky tomu, že do marmelády obsahující 15-26 % vody se přidá rostlinná složka ve formě čerstvě vymačkané nebo čerstvě vymačkané mražené šťávy z ovoce, bobulovin a zeleniny, 0,5-5 % želírovacího činidla, 20-80 % sladidla, kořenová zelenina v množství od 0,1 do 70 % hmotn. marmelády.

V tomto případě může být použitá šťáva (čerstvě vymačkaná nebo zmrazená) z jednoho druhu ovoce (bobule) nebo ze dvou či více druhů, odebraných ve stejném nebo různém poměru.

Je třeba poznamenat, že čerstvě vymačkanou šťávou se rozumí šťáva vylisovaná z rostlinných materiálů před přidáním do marmelády. Výhodně je uvedená šťáva nefiltrovaná. V případě, že nelze čerstvě vymačkanou šťávu ihned použít, lze ji podrobit rychlému zmrazení, které zachová v podstatě všechny vlastnosti šťávy. Rychle zmražená šťáva se musí před použitím rozmrazit.

Kromě šťávy může kompozice dále obsahovat zeleninu, ovoce a bobule ve formě mletých částic nebo jejich rychle zmrazených částí. Autoři tohoto vynálezu zkoumali zavádění různých rostlinných složek do marmelády, včetně nejen čerstvě vymačkaných šťáv, ale také nakrájené zeleniny, bobulovin, ovoce, šťáv vymačkaných ze zmrazené zeleniny, bobulovin a ovoce, zbytkového materiálu získaného po extrakci šťávy, nebo výše uvedené kombinace. Všechny tyto rostlinné složky obsahují maximálně zachovalé množství vitamínů, minerálů a vlákniny, které se přenášejí do hotového výrobku.

Jako výchozí materiál pro získávání šťávy a rostlinného materiálu lze použít různé bobule, vybrané z kalina, brusinky, maliny, brusinky, borůvky, brusinky, jahody, třešně, jahody, aronie, červený rybíz, černý rybíz, angrešt, dřišťál, třešně , borůvky, šípky, rakytník, moruška, švestky, trnky, hrozny, ostružiny, zimolez.

Kromě toho zelenina a kořenová zelenina vybraná z dýně, červené řepy, mrkve, cukety, rajčat, zázvoru, celeru, zeleného hrášku, zelí, brambor, kukuřice, tykve, papriky, rebarbory, lze použít jako výchozí materiál pro získání šťávy a rostlin materiál, ředkev, salát, chřest, fazole, česnek, špenát, topinambur, křen, okurky, rutabaga, kedlubna, pastinák, artyčok, ředkev, batáty.

Kromě toho lze jako výchozí materiál pro získání šťávy a rostlinného materiálu použít ovoce vybrané z pomeranče, mandarinky, ananasu, grapefruitu, limetky, kumquatu, feijoa, jablka, avokáda, meruněk, granátového jablka, hrušek, guavy, fíků, kiwi, meruňky , mango, tomel, banán.

Tento seznam není vyčerpávající, ale uvádí pouze ty druhy ovoce a bobulí, které autor testoval ve výrobě.

Je přípustné používat různé kombinace čerstvě vymačkané šťávy, čerstvě vymačkané hluboce zmrazené šťávy, částice zbytků rostlinného materiálu získané po extrakci šťávy, částice mletého čerstvého nebo zmrazeného ovoce, listů, bobulí, bylinek nebo kořenové zeleniny.

Gelující činidlo může být vybráno z agaru, pektinu, želatiny, konjakové gumy, arabské gumy, karriginanu nebo jejich kombinací.

Sladidlo může být vybráno ze sacharózy, fruktózy, glukózy, sorbitolu, isomaltu, medu, melasy nebo jejich kombinací.

Meloun, oloupaný a zbavený semínek, nakrájejte na malé kousky a vařte v malém množství vody při mírném varu do změknutí, poté vložte do cedníku nebo síta a rozmixujte na kaši. Do zbývajícího melounového vývaru přidáme cukr a dále vaříme, přičemž sbíráme pěnu. Do připraveného sirupu vložíme melounové pyré a za stálého míchání vaříme do úplného zhoustnutí.
Po vychladnutí marmeládu nakrájíme na kousky.
Můžete ho rozetřít v tenké vrstvě na plát, nechat zaschnout, nakrájet, posypat moučkovým cukrem.

Kalina a jablečná marmeláda

Složení:
– 1 kg pyré
– 1 kg krystalového cukru
– kalina
– jablka.
příprava
Kalinu vytřídíme, propláchneme, vložíme do kastrůlku, přiklopíme v troubě v páře, protřeme přes síto, přidáme rozmačkaná pečená sladkokyselá jablka a protlak vaříme do zhoustnutí.
Poté v tenké vrstvě nalijeme do mísy a sušíme v troubě při teplotě 55-60°C.
Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky.

Višňová marmeláda

Složení:
– 2,5 kg třešní
– 1 kg krystalového cukru.
příprava
Odstraňte pecky z třešní nad pánví, kde se bude marmeláda vařit. Višně vařte na prudkém ohni bez vody a bez cukru do zhoustnutí. Ke konci vaření do husté hmoty přidáme cukr a vaříme, dokud ještě více nezhoustne, poté nalijeme do tenké vrstvy do mísy a sušíme v mírně vyhřáté troubě.
Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky.

Apple marmeláda

1 kg jablek, 200 g krupicového cukru.
Jablka omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřince se semínky, nakrájíme nadrobno, smícháme s cukrem a v silné vrstvě dáme na plech, nepřiléváme vodu. Pekáč vložíme do předehřáté trouby, směs přivedeme k varu a za občasného míchání provaříme, aby se směs nepřipálila. Za stejným účelem se po varu směsi sníží teplota v troubě. Vařte, dokud se směs nestane elastickou a nelepí se na lžíci. Obvykle to trvá 20 minut. Poté by měla být vařená hmota položena v rovnoměrné vrstvě na fólii a sušena při pokojové teplotě. Na chladném a suchém místě lze tuto marmeládu skladovat několik let.

Brusinková marmeláda

Na 1 kg marmelády 850 g brusinkového pyré, 550 g cukru.
Brusinky vložte na 3–4 minuty do vroucí vody, poté je rozdrťte dřevěným paličkou a protřete přes síto. Výsledné pyré přeneste do varné mísy, zahřejte, přidejte cukr a vařte, dokud nebude připraven, mísu pravidelně vážíme s marmeládou (marmeláda je hotová, když se její hmotnost rovná dvojnásobku hmotnosti cukru, který do ní byl přidán).

Japonská kdouloňová marmeláda

1 kg kdoule, 500 g cukru, 2 sklenice vody.
Omyté ovoce nakrájíme na plátky, vložíme do hrnce, přidáme vodu. Zahřívejte pod pokličkou na mírném ohni do úplného změknutí. Ještě horké protřeme přes sítko. Do výsledného pyré přidejte cukr a za stálého míchání vařte na mírném ohni. Horkou směs dejte na plech posypaný směsí škrobu a moučkového cukru nebo vyložený pečicím papírem. Hmotu opatrně vyhlaďte do vrstvy o tloušťce 1,5-2 cm, až marmeláda vychladne a nakrájí se na tvarované kousky a nechte zaschnout.

Jeřabinovo-jablečná marmeláda

500 g jeřabin, 500 g jablek (jablka Antonova), 800 g cukru, 1,5 šálku jablečné šťávy.
Zmrazené, vytříděné a omyté jeřabiny vložíme na 2-3 minuty do solného roztoku (20-30 g soli na 1 litr vody), aby uvolnily hořkost. Poté opláchněte ve studené tekoucí vodě. Jablko Antonovka oloupeme a nakrájíme na kousky. Jeřabiny a jablka zalijeme jablečnou šťávou a vaříme na mírném ohni do změknutí. Směs protřeme přes jemné síto. Přidáme cukr (tři čtvrtiny sklenice na 1 sklenici hmoty) a dále vaříme na mírném ohni. Před koncem vaření přidejte zbývající cukr. Horkou marmeládu nalijeme do formiček vyložených pečicím papírem, osušíme, nakrájíme na tvarované kousky a posypeme moučkovým cukrem. Skladujte v uzavřených krabicích na chladném místě.

Borůvková marmeláda

1 kg borůvek, 600 g cukru.
Bobule zahřejte na mírném ohni pod pokličkou, dokud nebudou pokryty šťávou, a poté protřete přes síto. Protlak smícháme s cukrem a vaříme, dokud se směs nezačne odtahovat ode dna a boků. Poté směs dejte do pekáčku vyloženého pergamenem, uhlaďte a osušte v mírně vyhřáté troubě. Posypeme moučkovým cukrem a nakrájíme na tvarované kousky. Skladujte v těsně uzavřené nádobě na chladném a suchém místě.

Dřínová marmeláda

1 kg dřínu, 600 g medu, 500 ml vody, špetka skořice.
Zralé a přezrálé plody svídy omyjte, roztřiďte, odstraňte semínka a vložte je do varné nádoby. Přidejte vodu a vařte. Poté směs protřeme přes síto. Ve výsledném pyré rozpusťte med a vařte, dokud nebude hotový. Pro zlepšení chuti můžete přidat špetku skořice. Hotovou marmeládu dáme do krabiček na máslem vymazaný pečicí papír nebo na smaltovanou misku navlhčenou studenou vodou, osušíme na vzduchu a nakrájíme na tvarovky. Skladujte ve skleněných nádobách nebo krabicích.

Poznámka

Marmeláda, ovocné a bobulovité pyré svařené s cukrem, do kterého se přidává želírovací základ v podobě jablečné šťávy, angreštového pyré apod. Marmeláda se od želé liší hutnější želírující konzistencí. Marmeláda se krájí nožem, džem je roztíratelné konzistence.
Nízkokyselé a špatně želírující ovoce a bobule nejsou vhodné pro výrobu marmelády: maliny, jahody, hrušky, třešně. Do pyré z nich získaného přidejte dobře želírující ovoce a bobule (jablka Antonovka, švestky, angrešt) – v poměru 200 g na 1 kg pyré. Můžete také přidat 1,5 šálku jablečné pektinové šťávy. Připravuje se z jablečného odpadu a šťáv. Vloží se do hrnce nebo umyvadla, naplní se vodou (1 sklenice vody na 1 kg surovin) a vaří se 40 minut. Šťáva zvaná pektin se ze vzniklé hmoty vymačká přes tenkou látku.
Marmeládu je lepší vařit ve vodní lázni takto: do velkého hrnce nalijte vodu se solí (2 sklenice soli na 1 litry vody). Na dno pánve se umístí stojánek, na který se položí menší pánev s pyré připraveným na vaření. Při tomto způsobu vaření se marmeláda nepřipálí.
Při vaření marmelády z málo kyselého a špatně želírujícího ovoce a bobulovin (maliny, hrušky, třešně) se do pyré přidává dobře želírující ovoce a bobuloviny (jablka Antonovka, švestky, angrešt) v množství 200 g na 1 kg pyré.
Marmeláda se obvykle vaří nejdéle 1 hodinu, dokud se kapka uvařené hmoty (vzorku) nerozteče na studený talíř. Vychladlá marmeláda se vkládá do kartonových krabic vyložených pergamenem.
Můžete si připravit sekanou marmeládu. K tomu se uvařená marmeládová hmota nalije do plechů ve vrstvě 2-3 cm a nechá se vychladnout a želírovat. Poté se vrstva nakrájí na kousky, posype se krystalovým cukrem a suší se při nízké teplotě v sušárně.

Recepty poskytované členy fóra na místě