Pomerančová marmeláda: Technologie vaření, odrůdy, různé formy, kombinace, životní hacky — čtěte dále

Pomerančová marmeláda není jen marmeláda, která se nakrájí na kousky a vloží do krabičky jako bonbón. A ne tenké „plátky pomeranče“ v cukru. Pomerančová marmeláda je produkt, který, pokud je vyroben z jakéhokoli bobulovitého nebo necitrusového ovoce, by se nazýval cukrovinka nebo džem. Ano, je to tak – jablko nebo malina je džem, ale pomeranč je marmeláda. A toto pravidlo bylo v evropských zemích zakotveno v zákonech již v polovině 1980. let.

O čem si povíme v článku a jakou marmeládu připravíme:

Z čeho udělat pomerančovou marmeládu

Je velmi logické vyrábět marmeládu z pomerančů, protože jejich plody jsou velmi bohaté na pektin. Připomeňme, že pektin je přírodní želírující činidlo, díky kterému ovocná nebo bobulovitá šťáva (nebo pyré) smíchaná s cukrem a kyselinou zhoustne a zhoustne natolik, že je schopen víceméně udržet svůj tvar i mimo sklenici.

Ale tento cenný prostředek není uložen ve šťávě nebo v kůře pomeranče, ale v jeho semenech a v bílé dužině, která se nachází mezi šťavnatým středem a aromatickou kůrou. Toto bílé maso se nazývá albedo.

Ukazuje se tedy, že v pomerančové marmeládě je šťavnatá dužina a kůra zodpovědná za chuť, barvu a vůni a albedo a semena jsou zodpovědné za konzistenci.

Předpokládá se, že z tzv. odrůdy Seville se vyrábí obzvláště chutná a aromatická pomerančová marmeláda. Sevillské pomeranče jsou kyselejší než ty běžné určené k jídlu nebo odšťavňování. Při výrobě pomerančové marmelády je přidání cukru nevyhnutelné a kyselá chuť ovoce vytváří dobrou rovnováhu mezi kyselou a sladkou.

Sevillské pomeranče nejsou k dostání vždy a ne všude, takže si klidně uvařte marmeládu z pomerančů koupených v nejbližším obchodě a sladkost upravte přidáním citronu nebo grapefruitu.

Mnoho receptů na pomerančovou marmeládu začíná výzvou k nákupu nezpracovaného ovoce označeného jako „bio“ nebo „bio“. Bohužel se u nás téměř nedají sehnat, všechny citrusové plody jsou zpracovány tak, aby byla zajištěna jejich konzervace při přepravě. Jsou dvě možnosti: buď výrobu domácí pomerančové marmelády vzdát, nebo je omýt kartáčkem v horké vodě, třeba i speciálním čističem na ovoce, a říct si, že je vše v pořádku.

Předběžná příprava

Ať už si pro svou pomerančovou marmeládu vyberete jakékoli ovoce, budete muset začít s přípravou, abyste před přidáním cukru zjemnili kůru.

Existují dva hlavní způsoby: ovoce uvařte ve vodě nebo nakrájejte na plátky a na několik hodin (až jeden den) namočte do vody.

Velikost nádoby na vaření marmelády by měla být taková, aby ovoce nezabíralo více než čtvrtinu objemu pánve. Pokud například nemáte více než 1.5 kg pomerančů, postačí rendlík nebo hluboká pánev o průměru asi 24 cm.

Důležitá je také hloubka pánve: voda se z hluboké pánve odpařuje pomaleji, což znamená, že marmeláda se vaří déle než v mělké pánvi nebo pánvi.

Jak vyrobit pomerančovou marmeládu

Na mírně hořkou pomerančovou marmeládu s kousky, pomeranči a citrony vaříme do měkka v malém množství vody asi hodinu.

Voda se vypustí a šetří, rozvařené ovoce se naseká nožem nebo v pulzním režimu kuchyňského robotu. Semena vyjmutá z vařených plodů se zavážou do gázového sáčku. Mimochodem, je velmi vhodné umístit semínka do sypaného čajového sáčku (prodávají se v čajových odděleních obchodů) nebo do kovového čajového sítka.

Do ušetřeného vývaru se přidá cukr, přivede se k varu a svaří se, přičemž se odstraní pěna.

Do tohoto sirupu přidejte nakrájené ovoce a sáček pecek a za občasného míchání pokračujte ve vaření.

To je snad nejjednodušší způsob, jak vyrobit takzvanou oxfordskou pomerančovou marmeládu.

Jiný způsob výroby pomerančové marmelády trvá déle, ale výsledkem je jemná, čirá marmeláda s jemnou chutí a kouskem kůry. Pomeranče a citrony se nakrájí na tenké plátky, přičemž se zároveň odstraní semena, která by měla být zachována. Ovoce se vloží do skleněné nebo plastové misky, naplní se vodou a nechá se několik hodin pod víkem. Kosti jsou také naplněny vodou v samostatné nádobě. Díky dlouhému namáčení kůra a albedo v hotové marmeládě změknou a doslova se rozplývají v ústech a voda přijímaná ve velkém množství z albeda téměř úplně smyje hořkost.

Ovoce se nejprve v téže vodě uvaří do změknutí a teprve poté se k němu přidá cukr a vaří se do požadované konzistence. A nezapomeňte odstranit sáček se semeny!

Tři způsoby, jak zjistit, zda je pomerančová marmeláda hotová

Zda se pomerančová marmeláda vyvařila natolik, že se nerozteče, je hustá a plastická, můžete zkontrolovat jedním ze tří jednoduchých způsobů.

Metoda 1, nejrychlejší: polévkovou lžíci ponořte do zahuštěné marmelády a otočte vodorovně. Pokud se na spodním okraji lžíce vytvoří dvě velké čiré kapky, které se spojí a spadnou z lžíce, je marmeláda hotová. Pokud je marmeláda tekutá, pokračujte ve vaření a v krátkých intervalech kontrolujte její připravenost.

Metoda 2, nejoblíbenější: kápněte trochu vroucí marmelády na studený talířek. Pokud se na povrchu namazané kapky marmelády vytvoří film, který se při pokusu pohnout prstem svraští, je čas přestat vařit. Pokud se stav vzorku v průběhu času nezmění, pokračujte ve vaření a často kontrolujte připravenost.

Metoda 3, nejspolehlivější: Změřte teplotu ve středu marmelády pomocí elektronického nebo lihového teploměru. Marmeláda je hotová, když její teplota dosáhne 105C.

Jak nalít pomerančovou marmeládu do sklenic

Nejvhodnější velikost dózy na marmeládu je 375 ml, se širokým hrdlem. Víka – šroubovací nebo s pákovým zámkem. Sklenice lze sterilizovat jakýmkoli způsobem – vyvařením, v troubě nebo v mikrovlnné troubě.

Pomerančovou marmeládu nalijte horkou a pokud se víčka zašroubují, otočte sklenice dnem vzhůru. Nebo marmeládu mírně zchlaďte, promíchejte, aby se kousky ovoce rovnoměrně rozložily, a poté nalijte do sklenic. Sklenice se šroubovacím uzávěrem lze otočit dnem vzhůru asi na pět minut.

V každém případě se pomerančová marmeláda nalévá naběračkou, ne přes okraj. Bylo by dobré použít ocelový trychtýř se širokým hrdlem, ale ne každý je má. Umístěte sklenici na talíř, usnadníte si tím úklid kuchyně, jakmile se všechna marmeláda nalije do sklenic.

A nezapomeňte na sklenice nalepit štítky s označením, o jaký druh pomerančové marmelády jde a kdy byla vyrobena.

Co přidat do pomerančové marmelády

Pomeranče jsou jedním z nejpřátelštějších druhů ovoce, hodí se téměř ke všemu ovoci a bobulím. Nejviditelnějšími společníky pomerančové marmelády jsou jiné citrusové plody: citrony, mandarinky, grapefruity, kumquaty. Výborná marmeláda může být z pomerančů s brusinkami nebo borůvkami, s přidáním jablek nebo šťávy z granátového jablka.

Pomeranč, citron a zázvor jsou také win-win kombinací pro marmeládu.

Při vaření pomerančové marmelády můžete přidat koření. Seznam koření, které pomeranče obsahují, je poměrně dlouhý. Zde je jen několik z nich: skořice a hřebíček, anýz a badyán, kardamom a koriandr, jalovec a paprika, šafrán a tymián, vanilka a černý pepř. Pozor na množství koření a jejich kombinace.

Pomerančová marmeláda a pektin

Již jsme řekli, že pomeranče obsahují dostatek vlastního pektinu na výrobu marmelády bez přidání zahušťovadel. Různé směsi na vaření džemů a cukrovinek však proces urychlují a zjednodušují a některé umožňují snížit množství cukru, což je dnes velmi důležité.

Pokud se rozhodnete použít takové směsi, postupujte podle pokynů na obalu. No, pokud se rozhodnete přidat pektin podle vlastního uvážení, určitě si přečtěte tento článek, ve kterém je téma pektinu v pomerančové marmeládě pokryto více než plně.

Průhledná pomerančová marmeláda

Tato pomerančová marmeláda obsahuje kousky ovoce obklopené téměř čirým, středně hustým želé. Původní receptura používá kyselé sevillské pomeranče, které mají hodně semínek a vysoký obsah pektinu. U sladkých pomerančů můžete zvýšit množství citronů nebo přidat citronovou šťávu.

Doba vaření: 3 hodiny + 24 hodin namáčení

Počet porcí: cca 4 kg

• středně velké pomeranče – 6 ks.
• citrony – 2-3 ks.
• cukr – 2,5 kg
• voda – 3,5 l

1. Plody určené k výrobě pomerančové marmelády důkladně omyjte. Nakrájejte na tenké plátky, odstraňte pecky a vyhoďte je.
2. Nakrájené ovoce vložte do skleněné nebo plastové nádoby a přidejte 3 litry studené vody.
3. Kosti dejte do jiné misky a zalijte zbylou vodou. Nechte 24 hodin máčet.
4. Vložte ovoce a vodu do hrnce nebo hrnce. Sceďte tam vodu ze semínek.
5. Semínka svažte do gázového uzlíku a vložte do hrnce s ovocem. Přiveďte k varu na mírném ohni.
6. Vařte při sotva znatelných známkách varu asi dvě hodiny, občas směs promíchejte. Vyjměte sáček se semeny.
7. Do hrnce přidejte cukr a vařte za míchání vařečkou na velmi mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
8. Zvyšte teplotu a vařte při prudkém varu asi 30 minut nebo dokud nebude hotovo: kapka na studeném talířku vytvoří film, který se vám pod prstem svraští nebo dokud pomerančová marmeláda nedosáhne teploty 105-107C.
9. Pomerančovou marmeládu chlaďte 15–20 minut, poté promíchejte, nalijte do čistých suchých sklenic a uzavřete víčky.

Poznámka pro hostesku:

Různá zahušťovadla do cukrovinek vám umožní obejít se bez semen a zaručit stabilní pomerančovou marmeládu. Používejte je podle pokynů na obalu.

Mimochodem:

Na konci zimy jdou na dračku krvavé pomeranče. Použijte je k přípravě tohoto receptu na marmeládu, třeba v kombinaci s běžnými pomeranči.

Oxfordská pomerančová marmeláda

Tato pomerančová marmeláda má krásnou červeno-zlatou barvu s kousky ovoce – sen medvěda Paddingtona. Jeho barva bude ještě tmavší, pokud k vaření použijete hnědý cukr.

Doba vaření: 3 hodiny

Počet porcí: cca 3 kg

• malé pomeranče – 12 ks.
• citrony – 1 ks.
• cukr – 2 kg
• voda – 2,5 l

1. Ovoce, které budete připravovat pomerančovou marmeládu, důkladně omyjte. Celé ovoce dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou.
2. Přiveďte vodu k varu, pánev přikryjte pokličkou, snižte teplotu a vařte za stálého varu 1 hodinu. Ovoce dejte do cedníku a vývar uschovejte.
3. Každé ovoce rozkrojte napůl, odstraňte semínka. Kosti dejte do mísy a zalijte 450 ml vývaru.
4. Pomeranče a citron nakrájejte na kousky o velikosti přibližně 1 x 0,5 cm nebo větší, pokud chcete.
5. Do pánve s vývarem přidejte cukr a vařte za míchání vařečkou na velmi mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
6. Zvyšte teplotu, sirup přiveďte k prudkému varu a vařte 5 minut.
7. Do sirupu vložte nakrájené ovoce, sceďte vodu z pecek do sirupu a důkladně je vymačkejte přes síto.
8. Ovoce vmíchejte do sirupu, přiveďte k varu a vařte do měkka 30 až 60 minut.
9. Zkontrolujte připravenost: kapka na studený talířek vytvoří film, který se vám pod prstem svraští, nebo dokud pomerančová marmeláda nedosáhne teploty 105-107C. Odstraňte z tepla.
10. Opatrně odstraňte pěnu z povrchu pomerančové marmelády, ochlaďte 15-20 minut, poté promíchejte, nalijte do čistých suchých sklenic a uzavřete víčky.

Poznámka pro hostesku:

Pektin v semenech poskytuje želatinovou texturu pomerančové marmelády. Pokud je ho tedy v pomerančích málo, budete muset přidat pektin z jiných zdrojů. Nejjednodušší je použít zahušťovadlo džemu, ale jadřince několika jablek nebo kdoulí můžete zabalit do gázy a nahradit jimi semínka.

Mimochodem:

V poslední fázi přípravy pomerančové marmelády přidejte pár tyčinek skořice nebo nasekaný čerstvý zázvor nebo kousky kandovaného zázvoru.

Meloun, oloupaný a zbavený semínek, nakrájejte na malé kousky a vařte v malém množství vody při mírném varu do změknutí, poté vložte do cedníku nebo síta a rozmixujte na kaši. Do zbývajícího melounového vývaru přidáme cukr a dále vaříme, přičemž sbíráme pěnu. Do připraveného sirupu vložíme melounové pyré a za stálého míchání vaříme do úplného zhoustnutí.
Po vychladnutí marmeládu nakrájíme na kousky.
Můžete ho rozetřít v tenké vrstvě na plát, nechat zaschnout, nakrájet, posypat moučkovým cukrem.

Kalina a jablečná marmeláda

Složení:
– 1 kg pyré
– 1 kg krystalového cukru
– kalina
– jablka.
příprava
Kalinu vytřídíme, propláchneme, vložíme do kastrůlku, přiklopíme v troubě v páře, protřeme přes síto, přidáme rozmačkaná pečená sladkokyselá jablka a protlak vaříme do zhoustnutí.
Poté v tenké vrstvě nalijeme do mísy a sušíme v troubě při teplotě 55-60°C.
Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky.

Višňová marmeláda

Složení:
– 2,5 kg třešní
– 1 kg krystalového cukru.
příprava
Odstraňte pecky z třešní nad pánví, kde se bude marmeláda vařit. Višně vařte na prudkém ohni bez vody a bez cukru do zhoustnutí. Ke konci vaření do husté hmoty přidáme cukr a vaříme, dokud ještě více nezhoustne, poté nalijeme do tenké vrstvy do mísy a sušíme v mírně vyhřáté troubě.
Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky.

Apple marmeláda

1 kg jablek, 200 g krupicového cukru.
Jablka omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřince se semínky, nakrájíme nadrobno, smícháme s cukrem a v silné vrstvě dáme na plech, nepřiléváme vodu. Pekáč vložíme do předehřáté trouby, směs přivedeme k varu a za občasného míchání provaříme, aby se směs nepřipálila. Za stejným účelem se po varu směsi sníží teplota v troubě. Vařte, dokud se směs nestane elastickou a nelepí se na lžíci. Obvykle to trvá 20 minut. Poté by měla být vařená hmota položena v rovnoměrné vrstvě na fólii a sušena při pokojové teplotě. Na chladném a suchém místě lze tuto marmeládu skladovat několik let.

Brusinková marmeláda

Na 1 kg marmelády 850 g brusinkového pyré, 550 g cukru.
Brusinky vložte na 3–4 minuty do vroucí vody, poté je rozdrťte dřevěným paličkou a protřete přes síto. Výsledné pyré přeneste do varné mísy, zahřejte, přidejte cukr a vařte, dokud nebude připraven, mísu pravidelně vážíme s marmeládou (marmeláda je hotová, když se její hmotnost rovná dvojnásobku hmotnosti cukru, který do ní byl přidán).

Japonská kdouloňová marmeláda

1 kg kdoule, 500 g cukru, 2 sklenice vody.
Omyté ovoce nakrájíme na plátky, vložíme do hrnce, přidáme vodu. Zahřívejte pod pokličkou na mírném ohni do úplného změknutí. Ještě horké protřeme přes sítko. Do výsledného pyré přidejte cukr a za stálého míchání vařte na mírném ohni. Horkou směs dejte na plech posypaný směsí škrobu a moučkového cukru nebo vyložený pečicím papírem. Hmotu opatrně vyhlaďte do vrstvy o tloušťce 1,5-2 cm, až marmeláda vychladne a nakrájí se na tvarované kousky a nechte zaschnout.

Jeřabinovo-jablečná marmeláda

500 g jeřabin, 500 g jablek (jablka Antonova), 800 g cukru, 1,5 šálku jablečné šťávy.
Zmrazené, vytříděné a omyté jeřabiny vložíme na 2-3 minuty do solného roztoku (20-30 g soli na 1 litr vody), aby uvolnily hořkost. Poté opláchněte ve studené tekoucí vodě. Jablko Antonovka oloupeme a nakrájíme na kousky. Jeřabiny a jablka zalijeme jablečnou šťávou a vaříme na mírném ohni do změknutí. Směs protřeme přes jemné síto. Přidáme cukr (tři čtvrtiny sklenice na 1 sklenici hmoty) a dále vaříme na mírném ohni. Před koncem vaření přidejte zbývající cukr. Horkou marmeládu nalijeme do formiček vyložených pečicím papírem, osušíme, nakrájíme na tvarované kousky a posypeme moučkovým cukrem. Skladujte v uzavřených krabicích na chladném místě.

Borůvková marmeláda

1 kg borůvek, 600 g cukru.
Bobule zahřejte na mírném ohni pod pokličkou, dokud nebudou pokryty šťávou, a poté protřete přes síto. Protlak smícháme s cukrem a vaříme, dokud se směs nezačne odtahovat ode dna a boků. Poté směs dejte do pekáčku vyloženého pergamenem, uhlaďte a osušte v mírně vyhřáté troubě. Posypeme moučkovým cukrem a nakrájíme na tvarované kousky. Skladujte v těsně uzavřené nádobě na chladném a suchém místě.

Dřínová marmeláda

1 kg dřínu, 600 g medu, 500 ml vody, špetka skořice.
Zralé a přezrálé plody svídy omyjte, roztřiďte, odstraňte semínka a vložte je do varné nádoby. Přidejte vodu a vařte. Poté směs protřeme přes síto. Ve výsledném pyré rozpusťte med a vařte, dokud nebude hotový. Pro zlepšení chuti můžete přidat špetku skořice. Hotovou marmeládu dáme do krabiček na máslem vymazaný pečicí papír nebo na smaltovanou misku navlhčenou studenou vodou, osušíme na vzduchu a nakrájíme na tvarovky. Skladujte ve skleněných nádobách nebo krabicích.

Poznámka

Marmeláda, ovocné a bobulovité pyré svařené s cukrem, do kterého se přidává želírovací základ v podobě jablečné šťávy, angreštového pyré apod. Marmeláda se od želé liší hutnější želírující konzistencí. Marmeláda se krájí nožem, džem je roztíratelné konzistence.
Nízkokyselé a špatně želírující ovoce a bobule nejsou vhodné pro výrobu marmelády: maliny, jahody, hrušky, třešně. Do pyré z nich získaného přidejte dobře želírující ovoce a bobule (jablka Antonovka, švestky, angrešt) – v poměru 200 g na 1 kg pyré. Můžete také přidat 1,5 šálku jablečné pektinové šťávy. Připravuje se z jablečného odpadu a šťáv. Vloží se do hrnce nebo umyvadla, naplní se vodou (1 sklenice vody na 1 kg surovin) a vaří se 40 minut. Šťáva zvaná pektin se ze vzniklé hmoty vymačká přes tenkou látku.
Marmeládu je lepší vařit ve vodní lázni takto: do velkého hrnce nalijte vodu se solí (2 sklenice soli na 1 litry vody). Na dno pánve se umístí stojánek, na který se položí menší pánev s pyré připraveným na vaření. Při tomto způsobu vaření se marmeláda nepřipálí.
Při vaření marmelády z málo kyselého a špatně želírujícího ovoce a bobulovin (maliny, hrušky, třešně) se do pyré přidává dobře želírující ovoce a bobuloviny (jablka Antonovka, švestky, angrešt) v množství 200 g na 1 kg pyré.
Marmeláda se obvykle vaří nejdéle 1 hodinu, dokud se kapka uvařené hmoty (vzorku) nerozteče na studený talíř. Vychladlá marmeláda se vkládá do kartonových krabic vyložených pergamenem.
Můžete si připravit sekanou marmeládu. K tomu se uvařená marmeládová hmota nalije do plechů ve vrstvě 2-3 cm a nechá se vychladnout a želírovat. Poté se vrstva nakrájí na kousky, posype se krystalovým cukrem a suší se při nízké teplotě v sušárně.

Recepty poskytované členy fóra na místě