Recept: Cejn uzený za studena | na ovocných chipsech

Dobrý den, milí milovníci chutného vaření a lahodného jídla.
Kouření, zejména studené kouření, se pro mě stalo velkou vášní. V prasátku je již několik receptů. Včetně těch nenapsaných.

A pak se stalo, že nám dali cejna. V dobrém slova smyslu nám dali pamlsek. Stačilo je jen namočit od soli a usušit.
Uzený cejn je zřejmě klasika. Takže dnes budeme mluvit o klasice. Měli jsme, zdá se, sedm cejnů. Pouze pět z nich přežilo kouření.

Z cejna teď nezůstal žádný zápach – takže budeme mluvit za stejných podmínek.
Nebudu popisovat jejich solení, protože popis tohoto procesu je v mém receptu „nabíjení stříbra a zlata“ – tam je vše podobné.
Pro tento recept bereme již dobře usušeného cejna. Zavěsíme je do kartonové krabice s provlečenou špejlí.

Tuto krabici pečlivě utěsníme širokou páskou, aby nedošlo k neoprávněnému úniku kouře. V horní části krabice je také vytvořen otvor, do něj je vložena malá trubka – komín. Přes který bude vycházet kouř. Při kouření je potřeba cirkulace kouře. To je s krabičkou vše – necháme ji v klidu po celou dobu uzení.

Generátor kouře je hlavní součástí mé udírny. S jeho pomocí se stane kouzlo přeměny sušeného cejna na uzeného. Po každém uzení je nutné vyčistit generátor kouře. Odmotávám komponenty a čistím je jednotlivě. Nahromaděný kondenzát vypouštím ze speciální zavařovací sklenice. Poté sestavím, namontuji a připevním na krabici. Dále do něj musíte naložit štěpku. Naše štěpky jsou domácí, když štěpky naplním, moje žena je suší v troubě. Zakuřuji směsí třešní, jablek, meruněk a třešní ze své zahrádky. Naložené štěpky zapaluji pomocí plynového hořáku. Nejprve zapínám kompresor akvária pro lepší trakci. Funguje během celého procesu uzení. Za začátek kouření považuji okamžik, kdy z komína krabičky začne vycházet slušné množství kouře.

Teoreticky je vše docela jednoduché, ale jak víte, teorie a praxe se liší. Musíte dávat pozor na generátor kouře: pomocí drátu rozrušte štěpky shora, aby se nedostaly ucpané – kouř pak obtížně prochází a štěpky mohou zhasnout. Nebo naopak – zespodu spodní část třísek vyhoří a horní část se může zaseknout a neklesnout včas. V tomto případě přirozeně také odezní. Mým úkolem je zajistit nepřetržité doutnání štěpky a přívod kouře do boxů pro cejna. O tom je servis generátoru kouře. Proces je samozřejmě poměrně pracný, ale výsledek stále stojí za to. Kouřeno asi pět až šest hodin.

Když byla dokončena hlavní fáze uzení, vyjmul jsem cejna z krabice. To hlavní neznamená poslední. Cejni se pověsili, aby si na pár dní odpočinuli, a pak se na stejnou dobu vložili do lednice. Kouzlo uzení končí právě tam – v lednici!

Údržba generátoru kouře je samozřejmě nejnáročnější proces při uzení, ale ne nejobtížnější.

„Nejtěžší část naší práce je čekání!“ – Makarych. („Pouze „starci“ jdou do bitvy)

Čekání na připraveného cejna se pro nás ukázalo jako nejtěžší úkol, a přesto jsme se dočkali! Čekali jsme tak dlouho, že jsme stihli vyfotit jen jednoho cejna. A už to není úplně celé.

A takhle to uvnitř vypadalo.

Jeho chuť a vůni samozřejmě nelze přenést do receptury ani přes monitor. Vůně se linula celým domem. Nebudu moc mluvit o chuti – když si na ni vzpomenete, můžete se udusit slinami.
Totéž přejeme i vám.

Příjemné kouření a dobrou chuť!

Společnost Izhitsa vyrábí zařízení pro studené uzení, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

1. Regulační dokumenty

Tento typ výrobku je vyráběn v souladu s GOST 11482-96 „Ryby uzené za studena. Technické podmínky“ nebo podle technických specifikací.

2. Surovina

2.1 Druhy surovin

Cejn je ryba z řádu Cyprinidae. Živí se larvami komárů, tubifexovými červy, lasturami a plži. Může také jíst řasy a plankton. Žije ve střední Evropě v povodích Severního, Baltského, Kaspického, Černého a Azovského moře. Cejn také žije v jezerech, rybnících a nádržích.

Plemeno je v rybaření důležité z několika důvodů – je poměrně levné, suroviny jsou dostupné po celý rok a na lov této ryby neexistují žádná zákonná omezení.

Surovinou pro výrobu výrobků z cejnů uzených za studena je čerstvá zmrazená neřezaná cejn.

Obr.1 Cejn kaspický, čerstvě zmrazený, nekrájený

Obsah tuku u cejna se pohybuje od 4 do 10 % v závislosti na ročním období.

Rozsahy velikostí jsou v cm: 22-30, 25-35 střední, 30-35, 35+velké;

Takže v gramech: 600-1200, 800+, 500-1000, 1200+ atd.

V prodeji jsou převážně ruské suroviny, ale existuje cejn produkovaný v Kazachstánu (Aralské moře), Španělsku a Chile.

Dodavatelé v regionu Severozápad:

• „Obchodní společnost Magellan“
• Společnost ArCom LLC
• North-West Fish Trade LLC
• Petrohradská nevoda „Živá ryba“

2.2 Výběr surovin

Poradenství při výběru surovin

Nákup surovin v konkrétním regionu lze provádět na speciálních portálech a dalších internetových zdrojích. Nejvýznamnější z nich: www.fishnet.ru

Chcete-li kompetentně vyhodnotit suroviny, musíte vzít briketu a udělat test. Rozmrazujte na vzduchu při +20°C a vyhodnoťte indikátory při pokojové teplotě.

Klíčové ukazatele pro hodnocení surovin:

• Shoda s rozsahem velikostíuvedeno na štítku.
• Bez mechanického poškození ryba (páčidlo).
• Určení druhu a počtu helmintů. Typ helminta se určuje za účelem zjištění stupně nebezpečí pro lidské zdraví samotného helminta, larev a jeho metabolických produktů: současně stupeň vyčerpání ryb a výsledné snížení jejich nutričních a komerčních produktů. kvality jsou určeny. Pokud paraziti nejsou nebezpeční pro lidské zdraví, ale zhoršují vzhled ryby, musí být z ní odstraněni vykucháním (nakrájení na mršinu nebo kus). V pochybných případech; Měly by být provedeny mikrobiologické studie.
• Stanovení konzistence rybího masa. Konzistenci je třeba zjistit stisknutím prstů na střední části hřbetu ryby nebo zmáčknutím ryby ze stran mezi palcem a ukazováčkem.
  V mase s hutnou konzistencí se stopy (dolíčky) od tlaku netvoří nebo, když se objeví, okamžitě zmizí.
• Určení barvy masa. Barva označuje barvu masa při řezu kolmo ke směru svalových vláken (příčný řez). Pro ryby, které jsou ve stadiu zkažení, je charakteristické zkalení nebo růžovění (zarudnutí) masa spojené s nepříjemným zápachem.
  Pokud chytíte rybu ve stavu před třením (se zralým kaviárem), bude mít filet šedý nádech, bledou barvu a slabou konzistenci masa. To v důsledku ovlivní kvalitu a výtěžnost hotového výrobku, slabou barvu. Hlavní převládající barvy v mase růžového lososa jsou žlutá, oranžová a narůžovělé odstíny.
• Stanovení vůně masa a vnitřností. Chcete-li určit vůni masa růžového lososa, musíte udělat průřez jeho tělem. Benigní ryba má čistý rybí zápach, charakteristický pro tento druh ryb. Přítomnost nepříjemného cizího zápachu naznačuje jeho zhoršení.

2.3 Podmínky skladování

Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.

3. Rozmrazování cejna

3.1 Způsoby odmrazování

Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.

Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 3) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny). V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.

Obr. 3 – Stojan na odmrazování.

3.2 Ztráty při odmrazování cejna

Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % i výše, v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržování technologie rozmrazování.

4. Řezání cejna

Hlavní sortiment výrobků z cejnů uzených za studena je celý nebo vykuchaný.

Cejna do 1 kg lze udit nekrájený, je-li větší, je potřeba ho vykuchat kvůli delší době solení.

4.1 Vykuchání

Při vykuchání se ryba opatrně rozřízne uprostřed břicha mezi prsními ploutvemi od lýtka po řitní otvor, aby nedošlo k poškození vnitřností. Límec může být řezán. Všechny vnitřnosti se odstraní řezem, po kterém se ledvina po celé délce otevře a břišní dutina se důkladně vyčistí od filmů a krevních sraženin.

Nakrájenou rybu opláchněte v tekoucí vodě při teplotě ne vyšší než t+20◦C.

4.2 Potřebné vybavení na 200 kg za směnu.

Tabulka č. 1 – Zařízení potřebné pro řezání 200 kg surovin

Pro ruční řezání

Síťovaný box na ryby 55l

Pevný box na ryby 55 l (na odpad)

Plastová vana 460l

4.3 Faktor řezné ztráty

Koeficient ztráty při řezání pro růžového lososa je založen na neřezaných rybách:

• pro vykuchané – 1,15;

5. Velvyslanec ryba

5.1 Druhy solení

Existují hlavní a nejběžnější typy solení pro cejny: suché и smíšené velvyslanec.

Výhody smíšeného solení: Sůl na povrchu ryb zabraňuje odsolování nálevu, je dosaženo rovnoměrného nasolení ryb a ztráty jsou menší než při solení lákem.

Ryby, solené suché má dobré organoleptické vlastnosti, stabilitu při skladování při zvýšených teplotách a spotřebuje málo soli a dalších přísad. Mezi hlavní nevýhody patří velké ztráty při solení, které mohou činit 5-10%.

5.2 Solení za sucha

Cejn lze osolit běžnou solí bez přidání dalších pomocných látek.

Nalijte slanou směs (5-10%) na dno krabice.

Cejna ze všech stran potřeme solí. Vložte do nádoby na solení a posypte řádky solí.

Nádoby na solení – izotermické plastové vany V=460l nebo pevné boxy V=20÷50l. Do vany nedávejte více než 150 kg, do pevných krabic 15 a 30 kg, aby nedošlo k rozdrcení ryb.

Po ukončení solení přeneste koupel do solení s teplotou vzduchu t=0÷+5◦C.

Doba solení ryb τ = 2 dny (v závislosti na velikosti).

Po nasolení rybu opláchneme v lázni se slabým lákem o hustotě ρ=1,03 g/cm3.

5.3 Smíšený velvyslanec

Spotřeba soli 7-10% hmotnosti ryby

Proces solení zahrnuje následující fáze:

• Na dno nádoby na solení nasypte trochu soli (asi 10 % celkového objemu soli).
• Na dno položíme největší rybu, pak střední a navrch nejmenší rybu (pokud je v dávce neshoda).
• Každou rybu potřete solí ze všech stran, sůl nasypte do břišní dutiny a položte ji ve vrstvách a posypte solí.
• Nalijte solanku p=1,18 g/cm3. Solanku předvařte rozpuštěním soli ve vodě. Změřte hustotu solanky pomocí hustoměru. Nalijte tak, aby solný roztok zcela pokryl ryby.
• Umístěte tlakovou mřížku na vanu a pošlete ji do solení při teplotě t=+2÷+5◦C. Pokud solíme v krabici, tak ji dáme pod tlak.

Po uplynutí doby rybu vyjmeme z nasolení, omyjeme v tekoucí vodě o teplotě ne vyšší než t=+15◦C nebo ve slabém nálevu p=1,03 g/cm3.

• pro malé ryby – 12 hodin;
• pro průměrné ryby – 20-24 hodin;
• pro velké ryby – 42 hodin nebo více (pokud má ryba asi 3 kg).

Pokud je pro výrobce nepohodlné solit všechny velikosti ryb v jedné lázni, pak je lze rozdělit do různých nádob.

Nádoby na solení: izotermické vany V=460l, pevné boxy V=50l Plnění v izotermické lázni – 150kg, v boxech 20-30kg, resp. Čím vyšší je vrstva ryby, tím méně intenzivní bude solení.

5.4 Metody kontroly připravenosti

Chcete-li určit slanost, musíte odebrat osolený vzorek a vyříznout vzorek ze středu o tloušťce 2-3 cm, kolmo ke středové čáře.

Dále můžete určit připravenost ochutnáním nebo titrační metodou (podle GOST 27207-87). Slanost ryb by měla být v rozmezí 3,5-4%.

5.5 Ztráty solením

Ztráty při suchém solení jsou 5%, při smíšeném solení o něco méně – 3-4%.

6. Zrání

Pokud je slanost polotovaru vyšší, než je nutné, musíte ryby namočit na 2-3 hodiny do tekoucí vody.

Nasolené, omyté (nebo namočené) ryby je nutné uchovávat dalších 2-12 hodin v zrací komoře s teplotou vzduchu t=0÷+5◦C. To je nutné pro redistribuci soli, ale pro zkrácení cyklu lze tento bod zanedbat.

Nenakrájeného a vykuchaného cejna napíchněte okem na špejli. Nasaďte špejli se závitem na klec. Zátěž do komory je 60-70 kg. Do břicha velkého vykuchaného cejna vložte dřevěnou rozpěrku.

7. Sušení

Sušení je přípravná fáze před uzením. Klece jsou umístěny v sušící komoře s nuceným větráním (IZHITSA-SV) nebo sušárně při teplotě vzduchu do 23◦C.

Po osušení by měl být povrch ryby na dotek suchý a maso pevné. Rybu byste ale neměli přesušit, protože. začne hubnout a procento ztrát se zvýší. Sušení trvá v průměru 1 hodinu 20 minut.

Všimněte si, že při vaření v horkém udícím zařízení proces probíhá 5krát rychleji než u klasického způsobu. Vzhledem k tomu, že v klasické verzi je proces mnohem delší, dochází k vyššímu úbytku hmotnosti hotového výrobku a také se snižuje trvanlivost.

8. Kouření

Vyrábí se v udírnách IZHITSA-1200M3. V udírně jsou umístěny klece se sušenými rybami, zavěšeny urychlovače. Urychlovače by se neměly dotýkat povrchu ryby. Uzení trvá v průměru 60 až 90 minut (s maximální zátěží). Měli byste také pamatovat na to, že do jedné udírny je vhodné naložit ryby stejného druhu a velikosti.

Důležité! Po naložení klece do udírny je potřeba vizuálně zkontrolovat umístění urychlovačů. Vzdálenost od ryby k urychlovačům musí být minimálně 15 mm. Po zavření dvířek udírny je třeba stisknout tlačítko „ovládání“. Pokud kontrolka svítí, znamená to, že je klec umístěna správně.

Rada: Pokud na konci procesu uzení necháte udírnu pracovat dalších 10-15 minut bez stojanu, pak po otevření instalačních dvířek nebude v komoře kouř. Tímto způsobem se můžete vyhnout kouři v místnosti.

V každé výrobě dochází k odchylkám od tradičních režimů, aby bylo možné vyrábět vysoce kvalitní produkty, je nutné upravit technologické parametry. V tabulce č. 5 jsou uvedeny hlavní stavy, které ovlivňují změny parametrů kouření.

Tabulka č. 5. Podmínky ovlivňující režim kouření

Stav

Změnit

Načítání do fotoaparátu

Čas kouření

Barva
(barva kouření)

Stupeň sušení ryb

Ztráty při sušení a uzení se pohybují v rozmezí 4-5 %.

9. Balení

Ryby vyjmuté z klecí musí být nejprve zabaleny do síťových krabic, vloženy s pergamenem (nebo pod pergamen) a poté zabaleny do spotřebitelského balení nebo přepravních kontejnerů.

Na prodej prostřednictvím maloobchodního řetězce ve velkém:

• Ryby musí být zabaleny do přepravních kontejnerů a odeslány do skladu nebo na místo prodeje. Uzené ryby musí být vyjmuty z klecí a zabaleny do vlnité krabice, každá vrstva ryb je vyložena pergamenem.

Pro výrobu výrobků ve spotřebitelském balení:

• Chcete-li zabalit celé nebo vykuchané cejny, vložte rybu do plastového sáčku (s vložkou nebo bez ní). Okraj sáčku utěsněte pomocí vakuového balicího stroje Henkelman.

Rýže. 3 Cejn uzený za studena ve vakuovém balení

10. Výpočet rentability pro cejna uzeného za studena

Ziskovost pro daný státní podnik v různých distribučních kanálech (velkoobchod, maloobchodní řetězec, velký velkoobchod).

Ziskovost produktu je poměr zisku na jednotku vyrobeného produktu k ceně tohoto produktu. Zisk na produktu lze zjistit z rozdílu mezi velkoobchodní cenou produktu a nákladovou cenou.

Ziskovost produktu (také nazývaná míra zisku) je poměr zisku (jeho celkové výše) k prodeji produktu (relativní částka zisku, která představuje pouze 1 rubl běžných nákladů) a výrobním nákladům.

Pomocí produktové rentability se posuzuje samotná efektivita výroby konkrétních typů produktů, zatímco rentabilita výroby, respektive celková bilanční rentabilita obecně slouží jako ukazatel výkonnosti firmy.

Rentabilita produktů (služeb nebo práce) může být určena pro organizaci jako celek nebo pro jednotlivé druhy produktů. Pomocí rentability produktu můžete určit, zda je možné snížit náklady na jednotlivé typy. Můžete také vypočítat plánovanou ziskovost, pokud chce společnost zavést nový produkt.

Chcete-li zjistit ziskovost produktu jako ukazatel účinnosti všech nákladů na výrobu nebo prodej, měli byste použít následující vzorec (1):
Ziskovost=zisk/náklady*100 %

Pro přehlednost vypočítejme ziskovost produktu vyřešením malého problému.

Výrobní kapacita – 200 kg za směnu hotového výrobku. V měsíci je 22 směn.

Náklady na GP (suroviny a zásoby) jsou 65 rublů/kg.

Počet pracovníků – 4 osoby. Plat – 15000 XNUMX rublů na osobu.

Výnosy z prodeje výrobků – 110 rublů / kg.

Vypočítejme celkové mzdové náklady na 1 kg hotového výrobku: 60000 4400 ZP/13,63 31,37 GP za měsíc = 78,63 rublů/kg. Ziskovost se rovná: 100 zisk/39,89*XNUMX %=XNUMX %

Obvykle je ziskovost produktu nižší než v příkladu. Nejnižší ziskovost je u výroby velkých velkoobchodních sérií výrobků, vyšší u malých velkoobchodních sérií a nejvyšší u prodeje on-line maloobchodu.

11. Skladování hotových výrobků (GP)

Skladování GP odpovídá GOST nebo TU, podle kterých byl vyroben.

Trvanlivost cejna uzeného za studena není delší než 2 měsíce při t=0÷ -5◦C.

Existují regulační dokumenty, podle kterých lze produkty skladovat při kladných teplotách.

12. Dodání na místo prodeje a skladování

Dodávka je organizována autodopravou, nejlépe izotermickou dodávkou vybavenou lednicí.

Podmínky přepravy a skladování v místě musí být shodné s podmínkami skladování ve výrobě (jediný chladící řetězec).

Doporučujeme také následující recepty:

Jedním z druhů uzených produktů, který je velmi žádaný jak v létě, tak v zimě, je losos uzený za studena. Tento produkt jsem objevil po.