Recept na domácí jablečný mošt – od Dona Samogona

Jablečný mošt je jedním z nejvíce „každodenních“ alkoholických nápojů. Zůstává ve výklenku nízkoalkoholických produktů fermentace jablek a stává se vynikajícím prostorem pro aktivní testování a experimentování – bez obav z rychlého opíjení, „přehnaného množství“ nebo otravy nekvalitním nápojem. Koneckonců, takové nuance jsou vlastní produktu mnohem vyššího stupně – a procentuální rozsah 4-5% je postrádá. Nezbývá než si užít rozmanitost a množství nových objevů v ciderové nike. Pokud však obavy o kvalitu přetrvávají – nebo jste vyzkoušeli všechny hlavní pozice a chcete zářivé nové produkty – můžete vždy zkusit vyrobit cider sami.
Technologie tohoto procesu se může na první pohled zdát komplikovaná a příliš složitá. Vše je však mnohem jednodušší, než se zdá – zvláště pokud budete postupovat podle jednoduchého receptu a opatrně postupovat krok za krokem. V tomto článku vám Don Moonshine řekne, jak správně připravit lahodný jablečný mošt – a podělí se o svá tajemství.

Základní zásady
Stejně jako u výroby domácího vína mohou být základním základem pro přípravu produktu z moštu dva způsoby. První je vyrobit ho pomocí přirozené fermentace a přírodních kvasinek. Kmen takových kvasinek bude obsažen ve slupce ovoce a bobulovin – v našem případě jablek – takže je třeba je pečlivě vyčistit hadrem nebo kartáčem. V žádném případě ho ale nemyjte: voda z povrchu ovoce odstraní složky nutné ke kvašení. Fermentace tímto způsobem je považována za klasickou – i když není bez překvapení a ne vždy zaručuje stabilitu výsledku. Druhým způsobem je použití specializovaného kmene: speciálně připravené kvasinky pro cider budou mít větší efekt ve své práci – což znamená, že zaručeně zkvasí mladinu pro váš budoucí nápoj. Jakou metodu zvolíte, je jen na vás. Každý z nich má své pro a proti; každý má své odpůrce a obdivovatele. Níže je uveden recept, který se spoléhá na sílu divokého kmene – ale mějte na paměti, že pokud ovocná kaše sama o sobě nezvládne, můžete ji „nakrmit“ (například vhozením rozinek do mladiny) – nebo navrch přidejte balíček droždí, čímž se výsledek vyrovná. Recept na domácí jablečný mošt
Abyste si doma vyrobili stejně lahodný nápoj sami, budete potřebovat následující ingredience:

• Jablka – 10 kg;
• Cukr – 1,5 kg;
• Voda – do 1 litru.

Buďte trpěliví: vytvoření domácího produktu tichého kvašení je systematický a zdlouhavý proces. Ale výsledek stojí za to! Pojďme začít?

1. Nasbírané plody očistěte od nečistot – ale v žádném případě je nemyjte. Nechte je na teplém a tmavém místě 2-3 dny.
2. Odstraňte listy a řízky, opatrně odstraňte poškozené oblasti nožem. Ovoce umelte spolu se slupkou na kaši – s tím vám může pomoci mixér nebo mlýnek na maso.
3. Připravte fermentační nádobu: omyjte ji a osušte. Umístěte do ní mleté ​​pyré: nádoba by měla být naplněna ¾ celkového objemu. Zbylý prostor v nádobě zabere pěna a oxid uhličitý, které se objeví při kvašení – a pokud je nádoba naplněná až po vrch, opustí ji, což je nežádoucí vývoj událostí.
4. Přidejte cukr. Její kalkulace je 100-150g v závislosti na počáteční sladkosti druhu ovoce, se kterým pracujete. Výslednou směs ochutnejte: sladina by měla být sladká, ale ne škvařit. Pak zamíchejte.
5. Zakryjte povrch vaší nádoby gázou, abyste chránili rmut před cizími nečistotami – a nechte ji na tmavém místě při příjemné teplotě po dobu 3–4 dnů. Jednou denně obsah promíchejte. Vaším cílem je dostat na produkt „čepici“, charakteristické syčení: z těchto znaků bude jasné, že produkt kvasí.
6. Po uplynutí této doby oddělte dužinu od šťávy. Filtrace musí být vysoce kvalitní: jakýkoli zbývající koláč po primární fermentaci může ovlivnit produkt. Nalijte výslednou šťávu do nové, čisté nádoby a zavřete ji, přičemž nahoře nainstalujte vodní uzávěr pro kontrolu procesu.
7. To je vše, uvidíme se za měsíc! Ano, to vůbec není vtip. Sekundární fermentace bude trvat asi tři týdny – a je potřeba ji přesně hlídat vodním uzávěrem a činností, která se v něm vyskytuje. Druhotné kvašení by mělo probíhat při teplotě 20-27 stupňů Celsia na tmavém místě.
8. Cider, který po měsíci již prokvasil, je potřeba scedit od usazenin, které se v tomto období tvoří – a poté znovu přefiltrovat. Dále, pokud neplánujete nápoj sycení oxidem uhličitým, lze jej stáčet a poslat ke zrání – po dobu jednoho až tří měsíců. Teplota v místnosti by v této fázi měla být od 6 do 12 stupňů.
9. Když jsou všechny fáze přípravy hotové a nápoj je hotový, můžete začít ochutnávat :)

Plynování

Cider, na který jsme zvyklí, má výraznou karbonizaci. Pokud chcete dosáhnout přesně tohoto výsledku, budete muset do receptu na vaření přidat několik dalších kroků.

1. Před lahvováním cideru přidejte cukr – 10 gramů na 1 litr objemu. Cukr restartuje proces fermentace – ale v trochu menším měřítku.
2. Nalijte jablečný nápoj přes přísadu do láhve. U hrdla ponechte volný prostor pro plyn. Uzavřete zátkou nebo víčkem.
3. Nechte dva týdny na tmavém místě při příjemné teplotě. Pravidelně kontrolujte tlak plynu v lahvích.
4. Poté lahve přemístěte do chladu – sklepa, sklepa nebo lednice. Nechte je tam 3-4 dny – a pak už můžete sebe a své hosty připravit ke konzumaci.

Přejeme vám úspěšné experimenty a lahodné nápoje!

Léto a podzim jsou tím nejvhodnějším obdobím pro tvorbu nápojů na bázi šťavnatého aromatického ovoce. Jako lehký požitek s nízkým obsahem alkoholu vás zveme ke zvážení detailní technologie jablečného moštu a následné přípravě.

Výběr jablek

K výběru ovoce pro výrobu jablečného moštu je třeba přistupovat se zvláštní péčí. V tomto případě se musíte podívat na následující parametry:

• Obsah cukru – minimálně 10% (sami měříme v přímo lisované přírodní šťávě hustoměrem nebo refraktometrem).
• Zralost jablek – vybírejte pouze zralá jablka. Nezralé plody obsahují zvýšené množství kyselin, které mohou zkazit chuť hotového nápoje a ovlivnit proces fermentace, a také škrob, který brání čiření jablečného moštu. V tomto případě bude nápoj zakalený.
• Аромат – jablka by měla mít jasnou a bohatou vůni.

Kroky pro výrobu jablečného moštu

Mytí a oddělování nekvalitních jablek

Pokud jsou jablka sbírána na vaší zahradě nebo můžete s jistotou říci, že plody nebyly během procesu pěstování nijak ošetřeny, pak postačí jemné omytí teplou vodou, oddělení listů, větví a jiných nečistot. Pokud jsou jablka „nakoupená“, mytí by mělo být provedeno důkladněji. Na povrch takových jablek mohou být naneseny různé látky pro zvýšení trvanlivosti. Proto je lepší omýt jablka „z obchodu“ teplou vodou a měkkou houbou.

V obou případech je nutné oddělit shnilá jablka nebo ovoce s plísní. Pokud se jablka dostanou do další fáze drcení, mohou způsobit hnilobnou příchuť celé šarži cideru nebo zanést kontaminaci.

sekání jablek

Krájení jablek se provádí jakýmkoli dostupným způsobem. K tomu lze použít jak domácí prostředky (mlýnky na maso, odšťavňovače), tak profesionální ruční nebo elektrické sekáčky. Při drcení je dosaženo maximální možné jemné frakce.

Sekáček na ovoce, elektrický

Vyluhování šťávy s dužinou

Tento krok je volitelný, ale může zlepšit kvalitu cideru, pokud se použijí jablka s nízkou chutí. Nálevem se získá jablečný mošt s výraznější barvou a chutí. Rozdrcená dužina se umístí na chladné místo při teplotě 5-10 stupňů Celsia a louhuje se 3-5 hodin.

Odšťavňování

Hydropress na výrobu šťávy 28l

Jack lis na lisování šťávy 18l

Výsledná šťáva se kontroluje na obsah kyselin (pH) a množství cukru. Optimální obsah cukru je 10-12%. Pokud je hodnota nižší, je přípustné přidat cukry (fruktóza, glukóza, sacharóza), aby se hustota dostala na požadovanou hodnotu. Optimální pH jablečné šťávy pro cider by mělo být v rozmezí 3.3-3.8 jednotek. V případě odchylky od těchto hodnot je nutné šťávu odkysličit nebo naopak okyselit. Na odkysličení můžete použít jedlou sodu a na okyselení kyselinu citronovou.

Pasterizace šťávy

Šťávu, která se vylisuje a přivede na požadovanou úroveň, se doporučuje pasterizovat. Operace se provádí s cílem zbavit se možné cizí mikroflóry, včetně divokých kvasinek. Proces se provádí ve 2 možných variantách: při 65 stupních po dobu 10-15 minut nebo při teplotě 80 stupňů po 2-3 minuty.

Chlazení

Pasterizovaná šťáva se ochladí na fermentační teplotu 20-25 stupňů Celsia.

Fermentace

Pro fermentaci můžete použít speciální kmeny pro výrobu jablečného moštu, vína, piva a šampaňských kvasnic.

Hlavní fermentace může trvat 10 až 20 dní. Vše závisí na kmeni kvasnic, teplotě, množství pektinu a stupni vyčeření šťávy.

Příprava primeru

Na konci fermentace se musí udělat primer pro sycení výsledného jablečného moštu (před plněním do lahví). Základním nátěrem může být jablečná šťáva nebo sirup vyrobený z jednoduchých cukrů (glukóza, fruktóza atd.). Dávkování cukru pro sycení je přibližně 10-12 gramů na litr cideru.

Při přípravě základního nátěru je důležité pochopit, jaký druh výstupního produktu chcete získat.

Jablečný mošt lze rozdělit do 3 kategorií:

• Suché – obsah zbytkového cukru 0-2 %
• Polosuché – obsah zbytkového cukru 2.5-5%
• Sladké – obsah zbytkového cukru 5-8%

K výrobě polosuchého nebo sladkého jablečného moštu můžete použít nezkvasitelný cukr maltodextrin. Kvasnice tento cukr nespotřebovávají, proto během procesu stárnutí a zrání cider nemění své vlastnosti. K přípravě polosuchého jablečného moštu je třeba spolu s primerem přidat 25 až 50 gramů maltodextrinu na 1 litr. Pro výrobu sladkostí od 50 do 80 gramů na litr.

Aplikace primeru a plnění do lahví

Lahvový jablečný mošt se nechá 2–3 dny při fermentační teplotě, aby se nasytil oxidem uhličitým, a poté se umístí na chladné místo při 10 stupních. Po 2 týdnech je nápoj připraven k pití.

Se znalostí základních fází přípravy si již můžete vyrobit svůj vlastní aromatický jablečný mošt. Ale než se pustíte do procesu, rád bych se podělil o své zkušenosti.

Recept na jablečný mošt od Factory Doctor Guber

Sbírali jsme jablka Grushovka z vlastní zahrady. Výborná letní jablka, s dobrou cukernatostí a poměrně aromatická.

Jablka byla důkladně omyta, nahnilá vytříděna a odstraněny různé nečistoty v podobě větví listí a dalších věcí.

Jablka jsme rozdrtili pomocí ručního drtiče ovoce.

Buničina byla shromažďována v nádobě z nerezové oceli.

Jakmile byla nádoba naplněna, buničina byla vytlačena pomocí hydraulického lisu. Tlak vody v síti je 2.5 atm.

Šťáva tekla prudkým proudem.

Dort měl ještě trochu vlhkosti.

Proto byl pomocí pumpy zvýšen tlak na 3 atm a odstřeďování již bylo suché. Výsledné oddělení šťávy bylo vynikající!

Bylo měřeno pH a obsah cukru ve výsledné šťávě. pH jablečné šťávy bylo 3.6 jednotek, což je dobrý indikátor pro vinný materiál pro cider. Obsah cukru 10%.

Parovodní kotel (PVC) 2.0, 50 l s řídící jednotkou a regulátorem teploty

Pasterizovaná šťáva byla ochlazena na fermentační teplotu 20 stupňů.

Pro kvašení jsme použili pivovarské kvasnice Fermentis S-04. Tento kmen má příjemný profil a na konci fermentace se velmi dobře usazuje, což nám umožní získat čistý, vyčeřený jablečný mošt.

Elektrické míchadlo s keramickým těsněním na PVC

Po asi 13 dnech hlavní fermentace přestaly z vodního uzávěru vycházet bublinky. Změřili jsme hustotu a zařízení ukázalo obsah cukru 0.

Jelikož jsme vytvářeli polosuchý jablečný mošt, potřebovali jsme obsah zbytkového cukru 2.5-5%. K tomu byl použit maltodextrin.

Fruktóza byla přidána do teplé vody v množství 10 gramů na litr cideru + maltodextrin 25 gramů na litr.

Roztok byl přiveden na 65 stupňů a udržován po dobu 10 minut, načež byl ochlazen na teplotu místnosti. Do fermentační nádoby jsme přidali primer, pečlivě promíchali, počkali asi 1-2 hodiny a naplnili do lahví. Jablečný mošt byl ponechán při pokojové teplotě po dobu dvou dnů, poté byl vložen do chladničky při teplotě 10 stupňů.

Za 2 týdny získáme jablečný mošt, který je aromatický a harmonický ve všech ohledech!

Přejeme každému z vás plodnou sezónu a lahodné nápoje!