Recept na vánoční husu aneb boj s kulinářskými předsudky | Pikabu

Zdravím všechny! Již dříve se vážení čtenáři Pikabu zajímali o technické detaily vaření husy, takže se s velkou radostí podělím o své metody a dovednosti.
Husa (kulinářská) je poměrně složitý pták. Je tvrdý, suchý, špatně se solí a vždy pálí. A nakonec vás výsledek vašeho kulinářského bádání začne pálit! Všechny tyto problémy se ale dají vyřešit – tři jednoduché kroky a husa se pevně usadí ve vašem svátečním jídelníčku.

Prvním krokem je příprava korpusu.
Přípravou korpusu mám na mysli suché zrání v lednici – autolýzu masa. Zde si musíme ujasnit: farmářská drůbež se nejčastěji hned po porážce zmrazí, uloží do mrazáku a poté po zakoupení rozmrazí a hned vloží do trouby. Konečným výsledkem (nejčastěji) je maso tvrdé jako podrážka. Proč se tohle děje? Faktem je, že vrchol rigor mortis nastává u ptáků po 30-90 minutách. V této době je maso co nejtvrdší. A právě na vrcholu této přísnosti se maso zmrazí a následně uvaří. Proto hlavní pravidlo: aby bylo maso chutné, musí být zralé, tzn. se začne pod vlivem vlastních enzymů rozkládat, přičemž získá aroma, chuť a mnohem měkčí (ve skutečnosti jde o proces autolýzy). Nebudu zabíhat hlouběji do teorie, pouze řeknu, že stačí, aby husa ležela 2-3 (u nejodvážnějších 5) dnů v lednici, aby se její chuťové vlastnosti výrazně zlepšily. Jde hlavně o to, aby byl korpus suchý – pomůže uložení na mřížku (tak se korpus lépe větrá) nebo zavěšení. Nejde to nějak takto uložit? Husu pravidelně osušte ubrousky a vše bude v pořádku!)

Krok dva – solení.
Druhým problémem spojeným s vařením husy je její správné nasolení. Tření soli nahoře a uvnitř nepřinese dobrý výsledek. Na cestě soli k masu je příliš mnoho překážek: silná kůže a značná vrstva tuku, která obecně extrémně nerada propouští sůl. Proto je naší volbou solanka!
V čem je solanka lepší než běžná sůl? Každý ví, že sůl vytahuje tekutinu. Totéž se stane, když dáte mršinu do slaného nálevu. Ale! Po nějaké době začne proces, který v podstatě připomíná reverzní osmózu: naše husa do sebe začne vstřebávat solný roztok! To znamená: 1) Husa bude šťavnatější, protože nasaje do svalové tkáně více tekutiny, než se předtím vzdala, a 2) Budeme schopni donést sůl a koření až do kostí, protože tekutina bude distribuována. rovnoměrně ve svalové tkáni.
Základem láku je samozřejmě voda a sůl. Vody je tolik, aby pokryla korpus, ideálně celý (v nádobě, ve které se bude solení). Pokud nepokryje úplně, stačí husu častěji obracet, aby se solný roztok rovnoměrně absorboval. Soli – 3-4% hmotnosti vody, tzn. na litr – 30-40 gramů.
Uchovávejte ve slaném nálevu alespoň dva dny, nejlépe 3-4. Samozřejmě také v lednici. Malý trik: pokud se nádoba na moření nevejde do chladničky, můžete husu vložit do několika tlustých pytlů na odpadky (pokud vše uděláte pečlivě, nic se nevylije).
Kromě soli můžete (a měli byste!) do nálevu přidat jakékoli koření a koření. Moje oblíbená sada: pomeranče, rozmarýn, jalovec, černý pepř, trocha hřebíčku a badyánu, suché červené víno (nebo šťáva z granátového jablka). Obecně platí, že jakákoliv sada dle vašeho výběru!
Všechny ingredience a sůl vložíme do vody, vaříme 20 minut, ochladíme a nalijeme na husu. To je ono, vezměte v úvahu, že vítězství je vaše – vše, co musíte udělat, je počkat a vařit!)))

Krok tři – pečení.
Před pečením husu vyndáme a necháme 3 hodiny při pokojové teplotě.Následovat bude samotné pečení. Zde vám řeknu o svých vlastních preferencích. Mám rád dlouhodobé vaření při nízké teplotě. V průměru dám husu do trouby na 4-4,5 hodiny při teplotě 140-150 stupňů (čas se může lišit v závislosti na velikosti ptáka). Pokud máte kuchyňský teploměr nebo troubu s teplotní sondou, je to ještě jednodušší, vařte, dokud teplota nedosáhne 75-80 stupňů (tady ale musíte vyzkoušet, každý má rád stupeň propečení jinak).
Pečeme buď v kastrolu (pokud se vám výsledek líbí), nebo na běžném plechu, přikrytém alobalem (tak to dělám já). Není třeba balit do fólie a prosím, žádné rukávy na vaření!)))
Když je husa hotová, vyndáme ji z trouby a necháme asi 20 minut odležet.. Protože byla husa „pod pokličkou“, ještě na ní není chuťová kůrka. Dále se trápíme, jak nám nálada a hlad dovolí! Pokud jste líní, namažte ho rostlinným olejem. Pokud se chcete splést, pro patrioty neexistuje žádná překážka. Na lák, který jsem popisoval výše, se hodí pomerančová glazura (v hrnci smíchejte a svařte pomerančovou šťávu, med a máslo (to je jakýsi základ), přidat můžete i koňak nebo whisky, javorový sirup, černý a růžový pepř , chilli).
Touto směsí husu zalijeme a dáme péct do trouby na 180-190 stupňů, dokud se nevytvoří pěkná kůrka.
Pak vyjmeme, necháme 15-20 minut odpočinout, nalijeme si dobrý gin, napíchneme kousek husy na vidličku a jedeme!)))

PS Bylo tam hodně textu, ale proces vaření nemohu nazvat pracným, vše je docela jednoduché, jen dlouho počkejte!)

Lidé jedí husí maso již velmi dlouho. Ale teprve v 16. století začali Angličané podávat husu na Nový rok a Vánoce. Usnadníme vám nalezení toho nejlepšího receptu a řekneme vám, jak správně vybrat a uvařit husu, aby dokonale ozdobila váš novoroční stůl.

Jak vybrat správnou husu

Husí maso je nejen chutným novoročním produktem, ale také vynikajícím zdrojem bílkovin a vitamínů. Obsahuje více železa než hovězí, vepřové nebo kuřecí maso. K výrobě pochoutky foie gras se používají husí játra, maso se nejčastěji peče nebo dusí.

Když Anglie na Štědrý den roku 1588 porazila neporazitelnou španělskou armádu, rozhodla se Alžběta I. povečeřet pečenou husu. Když se královna dozvěděla o vítězství, prohlásila své jídlo za znamení a husa se od té doby stala oficiálním vánočním pokrmem.

Před vařením husy je třeba vybrat správné maso. Nejlepší je vzít mladého, tříměsíčního ptáka a věnovat pozornost následujícím funkcím:

tuk by měl být nažloutlý a ne příliš výrazný;
pokožka – čistá, bez poškození, příjemný mléčný odstín;
čerstvé husí maso je elastické, červené barvy, bez cizích pachů;

Velká husa není příliš dobrá – její kosti jsou větší a maso je tužší: takovou kostru budete muset vařit po dlouhou dobu a odčerpat přebytečný tuk.

Předpokládá se, že čerstvé nebo chlazené jatečně upravené tělo o hmotnosti 2,5–4 kilogramů je optimální pro pečení, dušení a smažení.

Proč potřebujete marinádu a jak ji připravit

Je nutné po očištění korpusu od zbylého peří, vnitřností a přebytečných kousků tuku připravovat speciální marinádu? Odborníci a lovci říkají: divokou husu je třeba marinovat 20–40 minut, ale domácí husa bude potřebovat několik hodin namáčení, aby:

pro zjemnění masa a odstranění všech možných přirozených, ale pro vás nepříjemných chuťových nuancí;
odstranit přebytečnou vlhkost z masa v důsledku kyselého nebo slaného účinku marinády;
aby maso získalo požadovanou chuť.

Existují dvě hlavní možnosti, solanka nebo marináda. První je vodný roztok se solí a případnými přísadami, ve kterém se uchovává kostra. Druhým je směs koření, šťáv nebo omáček, bylinek a koření, které se natírají na korpus. Zde jsou některé z nejoblíbenějších možností:

Solanka – 1 polévková lžíce soli na 1 litr vody. V závislosti na velikosti korpusu budete potřebovat 3-5 litrů láku.

Citronová marináda – do 3 lžic citronové šťávy přidáme 1-2 stroužky prolisovaného česneku a lžičku medu. Kdo miluje pikantní maso, přidá ještě 1–2 lžíce omáčky z granátového jablka.

Suchá marináda – do 1-2 lžic soli přidejte 1-2 prolisované stroužky česneku a podle chuti také suchý pepř, skořici, rozmarýn, muškátový oříšek nebo provensálské bylinky.

Novoroční vinná marináda. Dá se připravit na bázi bílého (alkoholického nebo nealkoholického) vína jako je Ryzlink rýnský: na 0,5 litru je třeba přidat 3-5 stroužků prolisovaného česneku, 2 lžíce soli a lžičku rozmarýnu a nového koření.

Po ošetření vybranou kompozicí zevnitř i zvenku ji umístěte na 8–12 hodin do chladničky, sklepa nebo jiného chladného tmavého místa.

Při plánování svátečního menu počítejte s časem, který zabere příprava, nasolení a marinování husy.

Jak vařit a s čím kombinovat

Tento tučný pták se nejlépe peče, a to lze provést různými způsoby. Ale tradiční vánoční husa nebo novoroční jídlo z ní je nejčastěji celý pták.

Korpus lze před pečením naplnit kaší, bramborami, zelím, nebo podobně jako kachnu naplnit nakrájenými citrusovými plody, jablky a sušenými švestkami. Tuk náplň dobře nasákne a vytvoří jedinečný novoroční buket šťáv a vůní v celém pokrmu.

Základní pravidla vaření:

Teplota – kamna nebo gril se musí rozpálit na 180-200 stupňů a teprve potom tam ptáčka umístit.

Doba pečení je přibližně 1–2 hodiny v závislosti na velikosti korpusu.

Zhruba 2/3 celkového času je lepší ptáčka vařit uzavřeného – ve vzduchotěsném rukávu, pod pokličkou hrnce nebo ve fóliovém obalu. Husu pak můžete otevřít, aby se na jejím povrchu vytvořila pěkná zlatavá kůrka. Kromě toho je třeba až do konce smažení pravidelně nalévat roztaveným tukem.

Velké množství tuku je pro tohoto ptáka nevyhnutelné – sledujte ho, abyste ho mohli včas vypustit z nádoby.

Připravenost masa můžete zkontrolovat tak, že ho propíchnete nožem a ujistíte se, že šťáva neobsahuje krev. Za ideální stupeň připravenosti se však považuje situace, kdy se při krájení na kousky maso jakoby samo odděluje od kosti.

Top 7 receptů pro každý vkus

Základní receptura je vhodná na otevřený oheň, gril nebo do trouby. Novoroční husa je plněná jablky a pomeranči, což masu dodává jemné sladké aroma. A z přepuštěného tuku lze najednou připravit přílohu – vydatnou pečenou bramboru.

2. Husa se sušenými švestkami

Recept pro ty, kteří potřebují čistou troubu – pečená vánoční husa v rukávu, plněná pomeranči, sušenými švestkami a jablky ve stylu klasické čínské kachny.

Stylizovanou vánoční pečenou husu si můžete vyrobit podle receptu s fotografiemi a podrobnými pokyny. Pokrm bude obzvláště chutný, pokud keramické pokličky nahradíte syrovými placičkami bez droždí.

4. Pečené ve fólii

Možnost, kdy je husa nakrájena na kousky, umožňuje kratší dobu marinování v bohaté omáčce narsharab a medu. Maso se peče, utopí se v lůžku ze směsi mandarinek a sušených meruněk, zabalené do alobalu. Tato novoroční husa vás potěší svou osvěžující sladkokyselou chutí.

5. Husa v gruzínském stylu

Gruzínská verze vánoční husy navrhuje použití tkemali a pečení ptáka v rukávu spolu s bramborami. Hotový pokrm bude chutný, středně pikantní a osvěžující a pikantní tkemali skvěle doplní tučné maso.

Grilování umožňuje odtok přebytečného tuku a šťávy do speciálních drážek na pánvi, grilu nebo elektrickém grilu. Výsledkem je, že na Nový rok dostanete maso, které není prakticky v žádném případě horší než nejlepší příklady telecích steaků.

7. V pomalém hrnci

A tady je další verze husy na Nový rok – váš tvrdě pracující multicooker to zvládne. Stačí ji naložit všemi ingrediencemi podle receptu, aby novoroční husa dopadla jako vynikající guláš nebo pečeně.

Co se dá dělat?

Husí sádlo nevylévejte, ale použijte do domácích paštik, smažených jídel nebo pečiva. Jak jej sbírat, používat a skladovat se dozvíte z našeho článku.