Roskachestvo určilo nejlepší značky výrobců kefíru

V rámci studie Roskachestvo ve tvaru vějíře bylo zkoumáno 36 federálních a regionálních značek kefíru, nejoblíbenějších mezi Rusy, podle 35 ukazatelů kvality a bezpečnosti.

Většina produktů se vyrábí v Ruské federaci (v Bělgorodu, Brjansku, Vladimiru, Vologdě, Voroněži, Kaluze, Leningradu, Moskvě, Novgorodu, Novosibirsku, Rjazani, Saratovské a Tomské oblasti, Kabardino-balkarské republice a Baškortostánské republice, Moskvě a Stavropolském území a také na územích Stavropol). Studie navíc zahrnovala kefír tří značek z Běloruské republiky. Cena jednoho balení kefíru se v době nákupu pohybovala od 22,77 do 149 rublů (studie zahrnovala produkty v baleních od 450 g do 1 kg).

Norma Roskachestvo pro kefír má ve svých hlavních parametrech přísnější požadavky na kvalitu a bezpečnost ve srovnání se současným GOST. Potenciální kandidáti na udělení státní značky kvality tedy nesmějí obsahovat škrob ani antibiotika. Úroveň lokalizace výroby kefíru pro udělení ruské značky kvality nesmí být nižší než 85 %.

Podle výsledků laboratorních testů byl kefír 10 značek uznán jako vysoce kvalitní produkty, které splňují nejen povinné požadavky legislativy, ale také zvýšené požadavky normy Roskachestvo: „36 kopecks“, „Avida“, „Agrokompleks“, „Domik v derevne“, „Nezhegol“, „Ostankinskoye 1955“, „Prostokvamskiy“ a „Parmaluzatskiy“ Po provedení technické analýzy stavu výroby, včetně určení úrovně lokalizace, bude rozhodnuto o přidělení značky kvality ruskému zboží.

Kefír z Vkusnoteeva, Derevenskoe Molochko, Dmitrovsky Molochny Zavod, Kubanskaya Burenka, Chaban, Goodness Farm a Zorka je uznáván jako vysoce kvalitní a bezpečný.

V kefíru nebylo zjištěno žádné nebezpečné množství radionuklidů. Všechny testované kefíry jsou radiologicky bezpečné.

Ve všech vzorcích nepřekračuje obsah těžkých kovů maximální přípustnou úroveň.

V testovaném kefíru nebyly nalezeny žádné organochlorové pesticidy.

• jedovatý toxin plísňových hub (aflatoxin M1);
• bakterie Staphylococcus aureus;
• patogenní mikroorganismy (včetně salmonely).

„Kefír je komplexní produkt,“ vysvětluje Elena Yurova, vedoucí laboratoře technochemické kontroly ve VNIMI a kandidátka technických věd. – Při výrobě přírodního kefíru je do již normalizované mléčné směsi technologem přidán živý startér. Proto je důležité, aby podmínky v podniku byly blízké ideálnímu: čisté povrchy, nádoby. Pak nebudou žádné problémy. Pokud by ale došlo i k sebemenšímu porušení podmínek výroby. Zatímco technolog otevře nádobu*, zatímco přidává startér, zatímco jej míchá, mohou se do kefíru dostat bakterie včetně koliformních. Nebudou se dlouho vyvíjet, ale v určité chvíli o sobě stejně dají vědět. Hotový kefír se skladuje v domácí lednici, kde je atmosféra příznivá pro vývoj bakterií. Existuje ještě jedna možnost: podmínky ve výrobním závodě byly ideální, bez poruch, ale E. coli se začala vyvíjet, když už byl kefír na polici obchodu. Pokud je tedy E. coli detekována, je v každém případě nebezpečná.

Plíseň byla nalezena v kefíru pod značkou Okolitsa.

Informace o obou porušeních byly předány regulačním orgánům.

Rostlinné tuky byly nalezeny ve výrobcích pod značkami Budennovskmolprodukt, Molochnye produkty iz Dubrovka, Narodny a Pyatigorsky.

„Kefír, ve kterém se nacházejí rostlinné tuky, nelze ani nazvat kefírovým produktem,“ komentuje Elena Yurova. – Podle zákona nemůže výroba kefíru ani výroba kefírového produktu změnit složení mléka. Kefír se od kefírových produktů liší pouze použitou startovací kulturou. Přítomnost rostlinných tuků ve výrobku tedy naznačuje, že se jedná o padělek.

Na tuto nesrovnalost byly upozorněny regulační orgány.

Stojí za to si uvědomit, že čtyři porušení z 36 zkoumaných ochranných známek naznačují spíše ojedinělé případy padělání než trend. To potvrzuje Artem Belov, výkonný ředitel Národního svazu producentů mléka (Sojuzmoloko):

– Kefír je výrobek, který nevyžaduje velké množství mléka a téměř nikdy se nefalšuje.

Přítomnost škrobu v kefíru není regulována ruskou legislativou. Zahrnutí škrobu do kompozice je však dalším způsobem, jak snížit náklady na mléčné výrobky. Odborníci z Roskachestvo proto zkoumali vzorky kefíru na přítomnost „cizí“ složky.

Výsledky testů ukázaly, že škrob byl v malých množstvích nalezen ve výrobcích pěti značek. Jedná se o Budennovskmolprodukt, Davlekanovo, Derevenskoe Molochko, Dobraya Burenka a Narodny. Navíc poslední z nich („Narodny“) obsahuje více než 5 % škrobu, zatímco ostatní čtyři obsahují méně než 2 %. A ačkoli to není porušení, tyto produkty ztrácejí možnost kvalifikovat se pro ruskou značku kvality.

Mezi skutečným a deklarovaným obsahem tuku na etiketě nebyly žádné nesrovnalosti.

Jedním z důležitých ukazatelů kvality kefíru je množství bílkovin v něm.

“Protein je důležitou součástí kefíru,” říká Elena Yurova. – Například vápník obsažený v kefíru se vstřebává pouze ve spojení s bílkovinami. Sníží-li se obsah bílkovin, ubývá vápníku a naopak. Samozřejmě ne ve stejném poměru, ale vztah je přímý. Také množství bílkovin může vypovídat o kvalitě surovin, ze kterých se kefír vyrábí.

Kefír pod obchodními značkami „Dairy Products from Dubrovka“, „Dairy Patterns“ a „Snezhok“ měl snížený obsah bílkovin, který neodpovídal GOST. Vzhledem k tomu, že tyto výrobky jsou vyráběny podle GOST, jsou v rozporu. Informace o nich byly předány regulačním úřadům.

„Nízký obsah bílkovin může naznačovat buď to, že bylo vybráno mléko nízké kvality, nebo že výrobce záměrně snížil množství bílkovin (přidáním vody nebo syrovátky),“ vysvětlila Elena Yurova. – Ale v každém případě jde o odchylku od požadavků. Nazvat produkt s nízkým obsahem bílkovin padělkem je příliš, ale na tomto tvrzení je kus pravdy.

Chcete-li získat úplný obrázek o kvalitě kefíru, musíte samostatně prozkoumat kvalitu mléka, ze kterého byl vyroben, a kvalitu startéru. Elena Yurova říká:

– Zvláštností kefírového startéru je, že obsah kvasinek a bakterií mléčného kvašení je v něm v určitém poměru. A pokud se množství některých sníží a jiných zvýší, změní se vlastnosti produktu i produktu samotného. Proto musí být tento podíl zachován po celou dobu trvanlivosti. Někteří výrobci zase vyrábějí produkt s dobrým množstvím kvasnic, ale nezaručují, že toto množství bude zachováno až do konce trvanlivosti. A pokud si spotřebitel takový kefír koupí na konci jeho trvanlivosti, jeho startérem už kefír nebude. Není to nebezpečné. Ale je špatné, když si zákazník jde pro kefír a aniž by to věděl, koupí si nějaký jiný produkt.

Na konci doby použitelnosti bylo v kefíru pod značkami „Bolshaya Kruzhka“, „Dobraya Burenka“, „Korovka iz Korenovka“, „Milava“, „Moločnyj Rodnik“, „Pjatigorskij“, „Savushkin Produkt“, „Svezheye Tomorrownsky“ a „Svezheye Tomorrow“ a „Svezheye Tomorrow“ a „Svezheye Tomorrow“, na konci trvanlivosti méně kvasinek, než vyžadují technické předpisy celní unie. Podle závěru odborníka je lepší takový kefír po uplynutí doby použitelnosti nekupovat. Protože ve skutečnosti se jedná o zcela jiný produkt, i když pro tělo neškodný.

Podle Artema Belova je kefír obecně extrémně citlivý produkt, protože je vyroben z živých startérů a jakékoli porušení během přepravy a skladování může způsobit nevratné procesy.

V tomto ohledu podotýkáme, že často menší množství kvasnic, než se očekává na konci doby trvanlivosti, není způsobeno chybami ve výrobě. Obdobná situace nastává při porušení podmínek přepravy, skladování a prodeje hotových výrobků. A zde je již otázka pro dopravní organizace, distributory a obchodní řetězce, nikoli pro výrobce.

Pro úplnou analýzu mléčné složky kefíru odborníci posoudili hmotnostní podíl VJP. SNF – suché odtučněné mléčné zbytky. Čím vyšší je indikátor, tím lepší je kvalita produktu. Nízká hodnota SNF zase může naznačovat, že k výrobě kefíru bylo použito nekvalitní mléko, nebo že část produktu byla nahrazena některými přísadami (například škrobem a vodou).

Nízké hladiny VJP odborníci zaznamenali v kefíru „Budennovskmolprodukt“, „Dobraya Burenka“, „Iz sela Udoevo“, „Molochnye Uzory“ a „Narodny“.

V případě kefíru „Budennovskmolprodukt“, „Dobraya Burenka“ a „Narodny“ se příběh s přísadami potvrzuje. Tyto produkty obsahují zvýšené množství škrobu. Rostlinné tuky byly také nalezeny v Budennovskmolprodukt a Narodny.

Stopová množství tetracyklinových antibiotik byla nalezena v produktech devíti značek, ale všechna tato množství nepřekračují normy stanovené zákonem.

– Rezidua veterinárních léčiv, včetně antibiotik, kontrolovaná v mléčných výrobcích, jsou tak malá, že je lze v mléce stanovit pouze velmi složitými laboratorními metodami, – poznamenává odpovědná tajemnice technické komise pro normy pro mléčné výrobky TK 470/MTK 532, vedoucí normalizační skupiny Svazu mléka a mléčných výrobků Ruska, kandidátka technických věd Larisa Abdullaeva. – Zároveň musí být také velmi vysoká citlivost takových výzkumných metod. Zbytky léčiv končí v mléčném výrobku ošetřených krav. Podle zákona by takové mléko nemělo být dodáváno do závodu, ale jeden z dodavatelů se zjevně rozhodl neřídit se přísnými pokyny veterinářů a jednoduše „honit za ziskem“ a závod poté, co mléko přijal a zkontroloval na všechny ukazatele, „neviděl“ tak malou koncentraci antibiotika.

Formálně nebudou výrobci těchto produktů považováni za porušovatele – množství antibiotik ve vzorcích těchto značek nepřesahuje množství stanovené technickými předpisy. Takový kefír však nesplňuje zvýšené požadavky Roskachestvo a nebude si moci nárokovat ruskou značku kvality.
Výrobci, kteří klamou spotřebitele o hmotnosti svých výrobků, již mohou být zařazeni na samostatnou „černou“ listinu. Něco podobného objevili odborníci při studiu kefíru. A i když existuje pouze jeden případ, stále existuje.

Skutečná čistá hmotnost kefíru “Budennovskmolprodukt” je tedy 450 gramů s deklarovanou hmotností 500 gramů. To znamená, že spotřebitel zaplatí přibližně 10 % prázdnoty.