Různé druhy cukru: K čemu se používají a jak se vyrábějí – čtěte dále

Dnes máme k dispozici širokou škálu cukrů: nejen obvyklý cukr z cukrové řepy, ale také třtinový, kokosový, hroznový, datlový. Ne vždy jsou však zaměnitelné. Pojďme přijít na to, jak se druhy cukru od sebe liší a jak je správně používat.

O čem si povíme v článku:

Bílý rafinovaný cukr

Většina cukru vyrobeného na světě se vyrábí z cukrové řepy. Je bílé barvy a obsahuje 14 až 17 % sacharózy. Pro extrakci sacharózy se řepa omyje, nakrájí a opláchne horkou vodou. Výsledný roztok se zfiltruje, odpaří, poté ochladí a zahustí ve vakuu za vzniku krystalů cukru. Poté se čistí od nečistot a vzniká vedlejší produkt zvaný černá melasa. Melasa z červené řepy má nepříjemnou vůni a chuť a neměla by se jíst. Obsahuje ale hodně sacharidů, proto se přidává do krmiva pro hospodářská zvířata. Nyní musíte krystalky cukru, jak říkají profesionálové, provětrat, vybělit (obvykle se to dělá párou) a úplně vysušit.

Kostkový cukr se vyrábí ze surového cukru, nerafinovaného cukru. Svaří se na sirup, zbaví se nečistot a poté se znovu vaří pod tlakem ve vakuu při 80 °C. Poté se do sirupu přidá malé množství moučkového cukru a spustí se proces krystalizace. Horká směs sirupu a krystalů se posílá do odstředivky, kde se oddělí. Výsledný rafinovaný cukr je horký a vlhký a lze jej snadno lisovat na kostky. Poté se suší, aby vznikly rychle se rozpouštějící kostky cukru.

Moučkový cukr je jemně mletý krystalový cukr. Je dobré použít na výrobu krémů, sirupů, pěn. Moučkový cukr se velmi rychle rozpouští a umožňuje získat hladkou konzistenci. Jen buďte opatrní, když v receptech nahrazujete cukr moučkovým. Nejprve musíte vzít v úvahu jeho hmotnost, nikoli objem. Za druhé se do prášku často přidává škrob, aby se zabránilo jeho slepování.

Řepný cukr se používá pouze v rafinované, tedy čištěné formě. Bílý rafinovaný cukr je nejuniverzálnější: lze jej použít pro jakýkoli pokrm. V některých případech nelze bílý cukr nahradit nerafinovaným třtinovým, palmovým nebo hroznovým cukrem, například při výrobě karamelu. Pokud ho vyrábíte z hnědého cukru, veškeré nečistoty, které se z něj neodstraní, se spálí, než budete moci udělat karamel. To samé s křupavou, sladkou kůrkou na créme brulée. Na tomto seznamu budou také pusinky: bez běžného cukru to nebude bílé a křupavé. A jakékoli bílé dezerty, jako je panna cotta, ztratí svůj vzhled. Je vhodné dělat džem s kostkovým rafinovaným cukrem: rychleji se rozpouští a je obvykle lépe rafinovaný.

Třtinový cukr

K jeho výrobě se používají stonky cukrové třtiny. Semelou se, šťáva se vymačká a odpaří. Proces produkuje krystaly obsahující hodně melasy bohaté na minerály. Na rozdíl od červené řepy je jedlá, i když má nahořklou chuť. Pro extrakci melasy se krystaly opakovaně promývají.

Pokud přestanete čistit krystaly v jedné z fází, získáte různé druhy hnědého cukru: tmavé a světlé muscovado (hodně a jen hodně melasy), tmavé a světlé demerara (méně a ještě méně melasy). Krystaly lze zcela vyčistit, což má za následek bílý rafinovaný cukr. Vyšší je však ceněn nerafinovaný třtinový cukr. V našich obchodech je nejčastějším cukrem demerara – rafinovaný třtinový cukr s malým množstvím přidaného melasového sirupu. Na obalu je obvykle jednoduše napsáno „třtinový cukr“.

Stejně jako bílý rafinovaný cukr může být i hnědý třtinový cukr hrudkovitý. Jeho kusy nemají ideální tvar: třísky a drsnost jsou pro ně normou.

Hnědý třtinový cukr je skoro stejně sladký jako bílý cukr. Zároveň má velmi příjemnou kořeněnou vůni a čím více melasy v cukru zůstane, tím je vůně silnější. Takže tím, že ho použijete jako sladidlo, současně přidáte extra chuť vašim pokrmům, sladkým i slaným. U slaných pokrmů (masové omáčky, salátové dresinky, marinády) je třtinový cukr ještě důležitější než u dezertů.

Kokosový cukr

Tento přírodní cukr se získává z mízy kokosové palmy. Na květu kokosové palmy se udělá řez, ze kterého začne vytékat tekutá šťáva. Sbírá se do nádob a pak se vaří, dokud se většina vody ze šťávy neodpaří a nezůstanou hnědé, sladké granule.

Kokosový cukr je ideální pro vlhká těsta (brownies, muffiny, některé sušenky), protože dobře zadržuje vlhkost. Hodí se do jakýchkoli jídel s přídavkem kokosového mléka, sladkých i ne. Chutná podobně jako hnědá třtinová káva, ale má výraznější karamelové tóny. Dá se použít i jako univerzální sladidlo.

Který cukr je zdravější?

Žádný cukr se bohužel nedá nazvat jednoznačně zdravým. Bílý cukr je zcela rafinovaný a neobsahuje žádné cenné látky. Nerafinovaná hnědá třtina a kokosový olej si uchovávají prospěšné prvky, jako je železo, zinek, vápník, draslík, polyfenoly a antioxidanty. Ale abyste uspokojili potřebu těchto živin, museli byste sníst obrovské množství cukru. Všechny druhy jsou považovány za přidaný cukr. Každý z nich by se tedy měl konzumovat s mírou.

Jak používat různé druhy cukru

Bílý rafinovaný cukr: na sirupy, zavařování, výrobu karamelu, pusinek, na šlehání.

Hnědý třtinový cukr: na omáčky a marinády, karamel, perník, muffiny, sušenky.

Kokosový cukr: na brownies, muffiny, nepečené dezerty, horké nápoje, dresinky a omáčky.

Moučkový cukr: na pusinky, bonbóny (lanýže), polevu, ozdobu.

Lisovaný cukr: na nápoje, dekorace.