S nádechem dýně a tykve: co je na slunečné dýni tak dobré

Zdá se, že tato zelenina nemá nijak zvlášť výraznou chuť a její nutriční hodnota je obecně spíše slabá – přesto se pravidelně vyskytuje v obchodech se zeleninou a na zahrádkách. Patisson – možná je jeho tajemstvím, že vypadá velmi krásně ve sklenicích, když je nakládán na zimu? Zkusme na to přijít!

Pro farmáře Antona Rybkina je squash hlavní ozdobou nejrůznějších zimních příprav. Slunečná zelenina je oblíbená, protože snadno převezme chuť produktů, se kterými se ocitnou v dóze, a dobře se hodí do jakýchkoli marinád. Po polití octem získávají kyselost. S cukrem a kyselinou citronovou – příjemná sladkost. A pokud je dýně slaná s listy křenu, pak se hodí i do kyselé omáčky místo okurek.

Chuť tykve podle Antona připomíná dýni a cuketu zároveň, s lehkým nádechem hub. Farmář také rád smaží tuto zeleninu na uhlí v medovo-hořčičné omáčce spolu s dalšími pochoutkami.

Squash se do Evropy dostal z Jižní Ameriky v 17. století. Ale v Rusku nezakořenily dlouho. Ve starých kuchařkách jsou recepty s touto přísadou velmi vzácné.

Vaření dýně bylo v rozporu s našimi zkušenostmi s dýní. Dýni a mnoho další zeleniny většinou pěstujeme až do úplné zralosti. To znamená, že čím více, tím lépe! Známá pohádka o tuřínu, který nedokázala vytáhnout babička, dědeček, vnučka ani kočka, je toho názornou ilustrací. U squashe je to naopak. Je vynikající, když je malý a mléčně čerstvý. Ale tohle nemá smysl pěstovat, je to dobré jen pro semena.

Tykev se původně často pěstovala pro krásu, aby bylo možné obdivovat plody s krajkovým volánkem. Ale nyní tyto výčnělky, nazývané také festony, často děsí hospodyňky! Zasahují do odlupování slupky, zvláště pokud je drsná. Chovatelé mimochodem na problému pracují. Vědecké centrum pro pěstování zeleniny a semen dokonce vyvinulo miniaturní odrůdu „Biser“ – nejenže usnadňuje život kuchařům, ale také pomáhá konzervárenskému průmyslu šetřit peníze.

A chovatelé z regionu Astrachaň vytáhli další variace s bizarními názvy – dýně, náplasti a cabaxons. Jedná se o křížence dýně, cukety a tykve. Od rodičů si berou vše nejlepší – chuť, váhu, množství dužiny a semínek. Originálně vypadají i ve sklenicích.

Obecně platí, že skutečné lahůdky se obvykle získávají z tykve sbírané z keře po 7-14 dnech. Dají se vařit vcelku. Takovým mladým vaječníkům se v předrevolučních knihách říkalo loutky. Větší exempláře se však dají chutně uvařit. Odbornice na výživu Natalya Denisova (ona sama je také nadšenou letní rezidentkou) navrhuje udělat krémovou polévku.

Odborníci na výživu milují tykve, cukety a další dýně pro jejich nízký obsah kalorií a množství vlákniny. Tato zelenina je z více než 90 procent tvořena vodou a neobsahuje téměř žádné jednoduché sacharidy. A to je vynikající potravina nejen pro hubnoucí, ale i pro ty, kterým záleží na zdraví srdce.

Squash je také užitečný, protože obsahuje velké množství luteinu. Je to karotenoid, který chrání sítnici a snižuje riziko onemocnění souvisejících s věkem, jako je šedý zákal a makulární degenerace. Hlavní věcí je vybrat si zeleninu požadované barvy.

Pomerančová dýně je také bohatá na bioflavonoidy – antioxidanty, které pomáhají v boji proti předčasnému stárnutí a rakovině. Tyto výsledky byly získány ze studie provedené na Volgogradské agrární univerzitě.

Ale jak vařit squash, aby byly zachovány výhody? Množství bioflavonoidů se při vysokých teplotách snižuje, takže v ideálním případě je nejvýhodnější jíst saláty ze syrové tykve. Tohle se ale bude líbit málokomu. Dobrou zprávou je, že lutein se nebojí tepelné úpravy, takže dýni můžete také vařit, spařit a péct. Ukazuje se nejen zdravé, ale také chutné a krásné. Co kuchaři používají při vymýšlení zajímavých kombinací a vtipných prezentací.

Dýně je chutná a zdravá zelenina, která se díky své neutrální chuti hodí k mnoha potravinám – k masu, houbám a další zelenině. Existují dokonce možnosti s rybami. Squash je často ignorován, vybírá se obvyklé dýně a cukety. A možná marně: nemají méně výhod a jejich neobvyklý tvar (někomu připomínající slunce) může zatraktivnit i to nejnudnější jídlo.

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Farmáři Antonu Rybkinovi, majiteli farmy Kuron a Kuronessa, za vynikající squashové pokrmy.

Historik ruské kuchyně Pavel Syutkin za fascinující historii dýní.

Galina Khimich, šlechtitelka a vedoucí výzkumná pracovnice v laboratoři selekce a produkce semen dýňových plodin ve Federálním vědeckém centru pro pěstování zeleniny, za její příběh o zajímavých odrůdách tykve.

Natalya Denisova, nutriční specialistka, kandidátka lékařských věd, vedoucí výzkumná pracovnice Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie za recept na zdravou krémovou tykvovou polévku.

Sergej Anisimov, doktor lékařských věd, vědecký ředitel očního centra Vostok-Ozreniye za příběh o tom, které odrůdy tykve pomohou zachovat zrak.

Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococouture a bistra Cococo za originální pokrm „UFO unáší krávu“.

Před několika lety byli vědci chovající Astrachaň ohromeni zprávou: poprvé se zelenina pěstovala na pokusných polích – patchok, dýně a kabakson. Slíbili, že okamžitě převedou jeden z nově vyražených exemplářů do Státního registru výběrových úspěchů k registraci.

KRESBA Alexander SERGEEV

Názvy výsledných hybridů jsou složená slova. Patichki jsou výsledkem křížení tykve a cukety. Kabakson – cuketa a tykev. Kříženec dýně a tykve se nazýval dýně. Ti, kterým se podařilo zeleninu ochutnat, ji označili za zcela originální. Někteří si mysleli, že chutná mandle, jiní si mysleli, že chutná ořechově. Většina se ale shodla, že nejchutnější se ukázaly dýně – mají hutnější konzistenci a bohatší chuť.

Zápis do státního rejstříku obvykle trvá dva roky. Chovatelé s neskrývanou mírou arogance však tvrdili, že se tak stane mnohem dříve. Hybridy jsou atypické, nestandardní, vlastně je není s čím srovnávat. Proto bylo jaro 2017 nazýváno referenčním bodem. Ale něco tam zjevně nesrostlo. Možná se někomu z komise ta jména nelíbila (jeden dýňáč stojí za to!), ale k zápisu do hlavní plemenné knihy země nikdy nedošlo.

To vše je kuriózní a vtipné. Faktem je, že každý zahradník se může stát „chovatelem“ a chovat na svých záhonech záhony, dýně a cabaxony. Stačí se jen vzdálit naléhavému agronomickému doporučení nesázet vedle sebe cukety, dýně a tykve. Pokud ji jen zasadíte, během procesu růstu jsou všechny plodiny aktivně opylovány a – ahoj, hybrid.

Například tuto sezónu jsem vlastně vymyslel něco originálního – dýňové kaboby. Nesledoval jsem žádné výběrové cíle. Těsně před výsadbou sazenic na záhony se dýně omylem promíchala s cuketou. Poté, co byly v těsné blízkosti, se opylovaly. Výsledkem byla dýně s podlouhlým tvarem podobným cuketě. Nebo cuketa s dýňovou slupkou. Hybridní, jedním slovem. A podle chuti – ani to, ani to.

Velká škoda byla zničené odrůdové dýně, která slibovala velkoplodou („pudovou“), sytě červenou nebo jasně oranžovou, šťavnatou a sladkou v chuti, s velkými velkými semeny. Najít takový v supermarketu není moc jednoduché. Obchod je zaměřen spíše na muškátové dýně. Ale ačkoli jsou sladší než jednoduché zahradní dýně, jsou příliš ve srovnání s těmi druhými. miniaturní.

Na světě je dýně z hlediska pěstitelské oblasti na důstojném pátém místě. V Rusku není ani v první desítce. I když mezi melouny zaujímá čestné třetí místo. Je to poslední, po melounu a melounu. Hovoříme o průmyslové výrobě dýně, která se provádí v jižních a středních oblastech Ruska.

I když „dýňařských“ regionů u nás není tak málo – čtyři desítky. Podle odborníků/analytiků z AB-Centra je tam na kulturu vyčleněno asi 19 tisíc hektarů. To je v zemědělských podnicích a na farmářských plantážích. Plus dalších 24 tisíc hektarů dýní bylo napočítáno na domácích farmách.

Obecně se v zemi ročně sklidí 740 – 750 tisíc tun dýní.

Semeno s oblečením i bez něj

Průmyslové pěstování dýní je zaměřeno spíše na produkci semen. Potravinářský a krmný účel bobule melounu (ano, dýně, stejně jako meloun a meloun, je podle biologické klasifikace bobule) je spíše vedlejší. Hlavní věc je semeno, které je široce žádáno farmaceutickým a tukovým průmyslem. Jak v Rusku, tak daleko v zahraničí. Naše země vyváží většinu dýňových semen tam, do zahraničí. Aby pak dostávali léky vyrobené na jejich základě. A dýňový olej.

Mimochodem, potravinové sankce se těchto produktů nedotkly. Na rozdíl od zákazu dovozu čerstvé dýně a dalších melounů do Ruska z EU.

Naše bílá semena jsou vyvážena do Německa, Izraele, Španělska a některých středomořských zemí. A hlavně – do Rakouska.

Rakousko je považováno za místo narození dýňového oleje. I když se stal tradičním pro obyvatele Německa, Chorvatska, Slovinska a Maďarska. Ale ta rakouská je dodnes označována za nejlepší „v Evropě“. Je zvláštní: v dávných dobách existoval v této zemi královský výnos, podle kterého se olej mohl prodávat pouze v lékárnách a bylo zakázáno jej používat pro kulinářské účely – pouze pro léčebné účely.

Rakušané mají zájem na zvýšení dodávek. Jejich zemědělská půda je omezená a poptávka po dýňovém oleji a lécích v Evropě roste.

Na výrobu 1 litru oleje je potřeba asi 40 dýní. Nebo dvě a půl kila sušených semínek. V samotném Rakousku se pěstuje zvláštní odrůda dýně, štýrská olejná dýně, jejíž semena jsou obzvláště velká a produkují více oleje než ostatní.

Naše průmyslová melounová pole nezáří různými odrůdami dýní. Přestože Státní registr chovatelských úspěchů uvádí více než tři desítky odrůd doporučených pro pěstování v různých oblastech Ruska. Pěstují je ale především amatérští zahradníci na svých záhonech.

V průmyslové výrobě se používají hlavně dvě odrůdy – Stofuntovaya a Grey Volzhskaya. Jejich semena, která prošla primárním zpracováním, jsou posílána na export. Štýrský se také pěstuje, ale ne tak aktivně jako v Rakousku.

Faktem je, že „Rakušan“ je gymnosperm. To znamená, že jeho semena nemají vůbec žádnou skořápku. Taková semena, když jsou zasazena do velmi vlhké půdy, a i když později prší, mohou hnít dříve, než stihnou vyklíčit. Proto je lepší vysadit takovou dýni jako sazenice. V amatérském zahradnictví to není obtížné, ale v průmyslovém zahradnictví je to problematické.

Gymnospermy navíc na rozdíl od svých protějšků vůbec netolerují sucho. Dokonce i krátkodobá vedra – a na jižních plantážích Ruska je vedra vždy dlouhá – ovlivňují sklizeň.

I bez štýrských dýňových semínek z Ruska jsou však na zahraničním trhu ceněny pro svou vysokou kvalitu. A za to, že dýni pěstujeme bez použití chemických přípravků na ochranu rostlin. Naše semena se používají k výrobě prémiového dýňového oleje.

Ovocný stonek pod kontrolou

O výhodách dýňového oleje byla napsána vědecká pojednání. Stačí říci, že sami lékaři tomu říkají „lékárna v miniatuře“, kde jsou léky pro vnitřní i vnější použití. Díky vysokému celkovému obsahu polynenasycených kyselin, přírodního vitamínu E a beta-karotenu tedy olej podporuje regeneraci pokožky.

O dýni samotné bylo napsáno ještě více pojednání. Koneckonců, tato kultura je prastará. Jeho historie začíná od dob kmene Mayů, od konce čtvrtého tisíciletí před naším letopočtem. Mayové věřili, že tato bobule léčí a prodlužuje život. O něco později začala být dýně považována za zemědělskou plodinu a začali ji pěstovat jako jinou zeleninu.

Ze starověkého Mexika se plody dostaly do starověkého Říma a Egypta. Do Ruska se ale dostali až v 16. století. Rolníci ji začali sami pěstovat až o dvě století později.

Při pravidelné konzumaci má dýně pozitivní vliv na celý organismus. Počínaje zlepšením zraku a „odladěním“ jater a gastrointestinálního traktu, pokračující snižováním tlaku a posilováním stěn cév, normalizací spánku atd.

„Ovoce je lepší jíst syrové,“ radí odborníci na výživu, „ale pouze to plně zralé. Syrová nezralá zelenina může tělu škodit. Tepelná úprava snižuje množství vitamínů a mikroprvků. I v této podobě však přináší méně, ale znatelné výhody. Pečená dýně například snižuje zátěž srdce a žaludku, takže je dobrá pro starší lidi a děti.

Existuje několik pravidel, která je vhodné dodržovat při výběru dýně v obchodě nebo na trhu.

• U velkých dýní se mohou objevit poruchy chuti a výrazné ztluštění slupky. Nejlepší možností jsou proto středně velké plody.
• Jakýkoli druh dýně má charakteristické pruhy, které by měly být rovné. Pokud jsou pruhy ve formě ohybů nebo přerušovaných čar, může to být známka zvýšeného obsahu dusičnanů.
• Promáčkliny nebo skvrny jsou známkou nesprávné přepravy nebo začátku hnilobného procesu.
• Zralá dýně má vyschlou stopku. Pokud je nakrájeno, prodejce to mohl udělat, aby zakryl skutečnost, že ovoce bylo nezralé.
• Pokud si koupíte řezanou dýni, měli byste věnovat pozornost semínkům. Měly by být pevné a zralé.

Dýně mohou být rané (léto) nebo pozdní (zima) v závislosti na době zrání. „Zima“ je podmíněný název, dozrávají samozřejmě ne během zimních mrazů, ale ke konci období sklizně. První odrůda se vyznačuje tenčí slupkou a šťavnatou dužinou. Druhý typ je považován za ideální pro dlouhodobé skladování.

Letní se hodí k přípravě jakýchkoli pokrmů včetně dušení a smažení. Na pečení a přípravu náplní jsou vhodnější zimní.

Podle Petrostatu ceny potravinářských výrobků se v srpnu oproti červenci snížily o 0,8 %. Od začátku roku se zvýšily o 1,6 %.

Na obecném poklesu cen se podílelo ovoce a zelenina, které zlevnily v průměru o 6,7 %. Hrozny o 17,3 %, mrkev o 16,0 %, brambory o 13,2 %, rajčata o 12,3 %, řepa o 12,2 %, okurky o 10,6 %, cibule o 7,7 %.

Současně se snížily ceny slepičích vajec – 5,7%, pohanky – 2,8%, pekařských výrobků z prémiové mouky – 2,2%, krystalového cukru – 2,1%. Ceny prosa pokračovaly v růstu, meziměsíčně o 3,5 %. Vepřové maso (kromě vykostěného) zdražilo o 1,7 %

Náklady na minimální sadu potravinářských výrobků v cenách srpna byly 4795 85 rublů 104 kopejek měsíčně, což je o 92 rublů a XNUMX kopek nižší než v červenci.

Z nepotravinářského zboží vzrostly ceny školních a psacích potřeb o 2,1 %, papíru a bílého zboží, tištěných publikací o 0,8 % a galanterie o 0,7 %. Zároveň klesly ceny za domácí spotřebiče a elektroniku: chytré telefony, fotoaparáty – 2,5 %, tablety – 1,6 %, notebooky – 1,5 %. Mixéry a mixéry zdražily o 4,3 %, sporáky pro domácnost o 1,7 % a vysavače o 1,6 %.

Služby zahraničního cestovního ruchu zdražily o 3,4 %, ale hotelové služby zlevnily o 15,1 %.

Materiál byl publikován v novinách „Petrohradské znalosti“ č. 171 (6270) ze dne 17.09.2018. září XNUMX pod názvem „Červená, červená. Pumpkin Patty.”