SOLENÍ A UZENÍ MASA | Kulinářské místo

Zpočátku se uzení masa používalo k prodloužení trvanlivosti rychle se kazícího produktu a organoleptické vlastnosti byly připisovány až na druhém místě. V současnosti jsou však uzená masa považována za delikatesu. Průmyslové uzení v provozech veřejného stravování a v malých soukromých odvětvích se tedy více než vyplatí na ceny zařízení kuřárny a přináší solidní zisk. Technologie přípravy uzených masných výrobků zahrnuje několik po sobě jdoucích operací. Zaměříme se pouze na jeden z nich – na přípravu láku (láku) k solení masa a na receptury stanovené GOST (TU) při použití udírny za tepla. Aniž byste věnovali pozornost „amatérským“ receptům.

Způsoby solení masa před uzením: jejich klady a zápory

Aby maso získalo určitou chuť a prodloužilo trvanlivost hotového výrobku, je před umístěním do udírny ošetřeno solí. Existují 3 široce používané způsoby solení.

Sucho

Suchá hrubozrnná nejodizovaná sůl se aplikuje na kusy masa, které se těsně uloží do táců a pod tlakem se udržují 1-3 dny až 3 týdny. Během této doby se z polotovaru uvolňuje šťáva, která jej ve směsi se solí nasytí. Nevýhodou suchého solení je nepředvídatelnost nasycení produktu solí. I při přísném dodržení předepsané receptury a technologie může být maso různých zvířat různého stáří soleno různě. Druhým nedostatkem jsou dodatečné namáčecí procedury, při kterých se z vnějších vrstev polotovaru v kontaktu se solí odstraňuje přebytečná sůl. Problém nadměrné vlhkosti se řeší sušením polotovarů produktů ve výrobním sušičce masa.

Mokrý

Metoda nemá nevýhody suché metody vzhledem k tomu, že solanka (solný roztok) je zpočátku připravena se stanovenými hodnotami salinity. Proces difúze solného roztoku do tkaniny polotovaru probíhá rovnoměrně. Průchod solného roztoku přes membrány svalových buněk nepřispívá k úniku buněčné mízy. Maso zůstává šťavnaté a křehké. Kromě soli pronikají do buněk aromatické látky obsažené v koření. Po nasolení není potřeba polotovar namáčet. Pokud se k podnikání používá udírna za studena, postačí mytí k odstranění přebytečné buněčné tekutiny a stop hlenu na povrchu polotovaru.

Kombinované

Metoda kombinuje metodu suchého solení – v počáteční fázi procesu s následným přidáním připravené solanky. Tato technologie se používá při přípravě velkých částí jatečně upraveného těla, které se připravují na uzení jako celek: lopatky, kýty. Nezáleží na tom, jakou udírnu si podnikatel koupil pro malou firmu. V počáteční fázi – suché solení, je povrch polotovaru impregnován přebytečným množstvím soli. To „zakonzervuje“ povrch masa a zabrání rozvoji hnilobných bakterií v tkáních. Kombinovaná metoda umožňuje zabránit rozvoji hnilobných bakterií v počátečních fázích solení. Následné zrání ve slaném nálevu probíhá rovnoměrněji a bez rychlého rozvoje bakteriální flóry, protože v době, kdy se přidá tekutá frakce, se fermentovaná mléčná flóra stihne v mase rozvinout, čímž se zabrání hnilobným procesům.

Recept na slané roztoky

Organoleptické vlastnosti uzeného masa závisí na tom, jak správně je dodržen recept. Chuť a textura hotového výrobku navíc závisí na tom, zda se použije elektrická studená udírna nebo se suroviny zpracují v udírně. „Klasické“ receptury standardizovaných masných výrobků, vyvinuté ve 20. století, ale dnes téměř ztracené, vyvolávají nostalgii u těch, kteří si pamatují chuť přírodních masných výrobků, které neobsahují umělá barviva, příchutě a látky zadržující vlhkost. To neznamená, že složení obsahovalo pouze sůl a pár koření. Jako základní recept na přípravu slaného roztoku používáme technologický návod dle GOST 1978, následně upravený a „vylepšený“ v TI 1989.

Požadavky na suroviny pro uzení (vepřové maso)

Pro produkty nejvyšší kvality se používá maso z dospělých prasat (s výjimkou kanců) a selat ve věku od 4 do 9 měsíců o hmotnosti 30-38 kg. dušená nebo chlazená. K výrobě produktů I. a II. třídy se používá chlazené nebo jednou zmrazené žebírkové maso s žebry, vepřové půlky jatečně upravených těl s odstraněnou nebo částečně oloupanou slaninou, solené maso a pozlacené maso o hmotnosti do 30 kg.

Přísady solanky

Tradiční receptura má 2 hlavní složky: vodu a sůl. Kromě nich poskytuje GOST více než dvě desítky dalších složek, z nichž většinu tvoří příchutě, antioxidanty nebo přírodní barviva. Obsah složek solanky bude vyjádřen v procentech. To vám umožní udit maso v tradiční udírně i v průmyslové studené udírně se stejným úspěchem. K dosažení stabilního výsledku uzení a splnění chuťových standardů vyvinutých v XNUMX. – XNUMX. století budete potřebovat:

• čerstvý česnek:
• suchý bobkový list;
• černý/bílý pepř;
• mletá červená paprika;
• hrášek z novosměn;
• tekutý extrakt z černého a nového koření;
• cibule;
• krystalový cukr;
• krystalická glukóza;
• kyselina askorbová;
• hydrogenuhličitan sodný (soda);
• dusitan sodný (dusitan sodný);
• sodné soli: kyselina askorbová, kyselina uhličitá (bezvodá a 10-vodná), tripolyfosfát, kyselina pyrofosforečná, monosubstituovaný 2-hydrát fosfátu).

Navzdory množství chemických složek, které poskytuje GOST, jsou obsaženy v hotovém výrobku v minimálních množstvích a slouží výhradně k prodloužení trvanlivosti hotového výrobku (konzervační látky). Neovlivňují chuť hotového výrobku a nejsou pro tělo škodlivé, protože většina sodných solí je součástí běžné kuchyňské soli používané denně. Jako čisté chemické látky v receptuře jsou izolovány právě proto, aby nedocházelo k přebytku jejich obsahu v uzených masech.

Příprava a koncentrace solanky

Solanka se připravuje ve třech nádobách:

V první se sůl rozpustí ve vodě, čímž se připraví koncentrovaný roztok o hustotě 1,2068 (neboli 26% soli). Připravený roztok se nalije do nádoby k usazení, ve které se uchovává až do úplného vyčeření a průhlednosti. Roztok se nalije do třetí nádoby přes filtr. V něm se koncentrace upraví na požadovanou podle receptury, podle tabulky:

Dusitan sodný a cukr se postupně přidávají do solného roztoku upraveného na požadovanou koncentraci za míchání až do úplného rozpuštění. Při použití „starých solných roztoků“ – roztoků připravených podle receptury, které byly v kontaktu s polotovary po dobu alespoň 18-20 dnů, se koncentrace snižuje a přidává se postupně, dokud není dosaženo pH 6,0-6,3.

Do roztoku se zavede antioxidant – kyselina askorbová nebo askorbát sodný, který se přidá do fyziologického roztoku bezprostředně před extruzí nebo solením v koncentraci 0,5%. Používá se při přípravě vařených uzených produktů nebo horkých uzených produktů.

Maso se solí upravovalo před několika tisíci lety. Již v roce 1000 př. n. l. se jídlo solilo a udělo. Efektivita tohoto typu zpracování je dána především potlačením růstu mikroflóry v solených potravinách. Koncem XNUMX. století se dusičnan sodný začal přidávat do nálevů na nakládání masa, protože se zjistilo, že fixuje barvu masa.

Nejprve se maso konzervovalo posypáním jeho povrchu solí, poté se ponořilo do nálevu. Nedávno se objevila metoda vstřikování fyziologického roztoku přes cévní systém nebo pomocí vícejehlové stříkačky do svalů, aby se proces solení urychlil.

V důsledku vzniku jiných konzervačních metod se solené jehněčí a hovězí maso téměř nepoužívá. Při solení vepřového masa je nutné použít maso vychladlé po porážce. Solit je lépe v silných dubových, bukových nebo osikových sudech bez netěsností. Sudy je nutné nejprve důkladně vyčistit, opařit vroucí vodou a namočit do vody. S již použitými sudy se zachází obzvláště opatrně, protože po uložení jiných produktů v nich může zůstat nežádoucí zápach.

Pro solení masa je vhodná suchá solená směs čisté středně mleté ​​kuchyňské soli a dusičnanu draselného nebo sodného v poměru 10 gramů dusičnanu draselného nebo 8 gramů dusičnanu sodného na kilogram soli. Přidává se pro zachování barvy masa. Na každých 10 kilogramů masa je potřeba 1 kilogram této směsi. Kromě toho musíte připravit lák. K tomu rozpusťte 10 kilogramy soli se silným solením (2 kilogramu se slabší solí), 1,5 gramů ledku a 25 gramů cukru v 100 litrech vody. Solanka se zfiltruje a ochladí na teplotu 5-6 °C.

Maso se osolí následovně. Suchá vytvrzovací směs se nalije na dno sudu v souvislé vrstvě (0,5 cm). Uvařené kousky masa vezměte, důkladně je potřete suchou nakládací směsí a těsně položte na dno kůží dolů (nebo na povrch, kde byla kůže). Na kusech se silnými svaly se nožem provedou hluboké (až 10 centimetrů) řezy („kapsy“) a kosti, pokud v kuse nějaké jsou, se vyříznou sekerou (je lepší odstranit trubkové kosti z kusů). Kousky masa jsou umístěny v hustých řadách a každý z nich je posypán malým množstvím konzervační směsi. Pro získání aroma, v závislosti na chuti, můžete mezi řádky vložit koření (bobkový list, nové koření, česnek atd.), ale v malém množství.

Poté se sud umístí na chladné místo (suterén, sklep, ledovec) a nechá se stát. Po dvou dnech se maso zalije studeným lákem, přikryje pokličkou a přitlačí se. Konzervované hovězí je připraveno ke konzumaci za tři až čtyři týdny a lze jej použít jak pro kulinářské účely, tak pro výrobu klobás a šunky. Před konzumací se hovězí maso namáčí, přičemž se mnohokrát mění voda.

Solení kýty, hřbetu a hrudí

V případech, kdy jsou k přípravě šunky určeny nejlepší druhy jatečně upravených těl (vařená, vařená-uzená, syrová uzená, pečená šunka atd.), se maso nasolí poněkud jinak než při přípravě hovězího na uzeně. Chcete-li to provést, vezměte kýtu, plece, hřbety a hrudí po vychladnutí, pečlivě je očistěte (někdy odstraňte kosti ze kýty a plece) a připravte si suchou nakládací směs skládající se z 1 kilogramu soli, 16 gramů ledku a 50 gramů cukru na 16 kilogramů potraviny.

Kýty, plece, hrudí a hřbety velmi důkladně potřeme konzervační směsí (při špatném provedení maso zplesniví) a vložíme do připraveného čistého sudu vždy kůží dolů. Musíte ji položit co nejtěsněji a v následujícím pořadí: úplně dole – kýty, pak lopatky, bedra a nakonec hrudí. To znamená, že čím větší kusy, tím níže jsou položeny. U velké šunky se doporučuje udělat hluboký řez do kýty a naplnit ji konzervační směsí. Dno sudu a každá nová vrstva produktů je posypána vytvrzovací směsí a čím nižší vrstva, tím silnější je vrstva směsi.

Vršek sudů se pečlivě sváže tenkou látkou a umístí na chladné místo (sklep, sklep, ledovec), kde se vždy udržuje nízká teplota (od +2 do +7°C).

Po 15-20 dnech se solené produkty nalijí solankou o následujícím složení:

• převařená voda 10l
• sůl 0,5 kg
• ledek 50 g
• cukr 100 g

Před nalitím láku položte na jídlo čistý dřevěný kruh a položte na něj závaží. Šunky jsou hotové přibližně 20 dní po zalití lákem (35-40 od ​​začátku solení), lopatky – po 10-15 a hřbety a hrudí – po 5-7 dnech. Poté můžete začít udit, vařit a další způsoby přípravy.

Solení šunky lze urychlit. Za tímto účelem solanku pomocí lékařské stříkačky o objemu 200-400 metrů krychlových. centimetrů se zavádí přes hlavní tepnu. V závislosti na stupni solení se koncentrace soli touto metodou zvyšuje na 1,6-2,0 kilogramů na 10 litrů. Poté se šunka potře konzervační směsí, vloží do sudu a naplní lákem stejného složení. Takto nasolená šunka je hotová za tři dny, ale nejlepší chuť získá až po dvou týdnech. Takto připravené šunky se nedoporučují udit ani dlouhodobě skladovat.

Uzení masa

Uzení není jen způsob, jak získat produkty odolné proti zkažení vhodné pro dlouhodobé skladování bez použití chladu. Dodává výrobkům atraktivnější vzhled, příjemnou vůni a zvláštní chuť. Všechny nasolené části vepřového korpusu jsou vhodné k uzení. Nejkvalitnější produkty se však získávají uzením kýty, plece, hrudí, hrudí a různých uzenin. Při horkém uzení se výrobky zpracovávají horkým kouřem o teplotě 80-100°. Je zcela jasné, že takové kouření nevydrží pár hodin. Výrobky připravené horkým uzením nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Mají zvláštní šťavnatost a příjemnou chuť a vůni. Nejlepší je použít je vařené.

Při výrobě polouzených výrobků (šunky, klobásy) lze použít uzení za tepla při mírně nižší teplotě kouře v místě výrobku (40-50°). V tomto případě se doba uzení zvyšuje ze 4-6 na 12-24 hodin.

Kouření za studena používá se k přípravě syrových uzených (tvrdě uzených) produktů určených k dlouhodobému skladování bez použití chladu. Udí se studeným kouřem (s teplotou asi 20°) dva až čtyři dny. Uzené produkty přitom ztrácejí hodně vlhkosti. Takto můžete udit hřbet, hrudí a klobásy.

Při horkém kouření Výrobky jsou umístěny v těsné blízkosti ohně a za studena – ve vzdálenosti dvou až tří metrů a snažte se získat co nejvíce hustý kouř.

Udírny

Pokud má váš dům topení v kamnech, můžete kouření organizovat v komíně kamen. K tomu je v komíně nad stropem vytvořen otvor, těsně uzavřený dvířky a nad dvířky je vložena příčná železná tyč, na které jsou výrobky zavěšeny.

Můžete také nainstalovat udírnu vedle komína. V podkroví vedle komína je zděná nebo železná kuřácká skříň o rozměrech 1X1X2 metry (2 metry na výšku) s těsně uzavíratelnými dvířky. S komínem je spojen dvěma průchody (trubkami): spodním pro nasávání kouře a horním pro výstup. Oba průchody jsou vybaveny ventily. Kromě toho je v komíně instalován ventil, o něco vyšší než spodní průchod. Uvnitř skříně jsou nahoře železné tyče na zavěšení potravin.

Nejjednodušší udírnu lze snadno postavit na dvoře pomocí dřevěného nebo kovového sudu pro tento účel. Obě dna jsou ze sudu vyjmuta, položena na cihly a propojena komínem s topeništěm, které je zabudováno přímo v zemi. Pro horké uzení je topeniště umístěno vedle sudu (dřevěný není vhodný) a pro studené uzení – ve vzdálenosti dvou metrů. Přes sud jsou umístěny tyčky na zavěšení jídla, zakryté víkem s otvorem pro únik kouře nebo jen pytlovinou.

Domácí udírna se dá vyrobit i důkladněji, z cihel nebo železa, podobná té, která se dělá u komína, ale s kamny a výstupní trubkou.

Nejlepším palivem pro uzení masných výrobků jsou sušené větve ovocných stromů, olše, dub, buk, osika a bříza. Bříza může být použita pouze bez kůry. Jehličnaté stromy nejsou vhodné k uzení. Palivové dřevo by nemělo být příliš suché ani příliš vlhké. Velmi dobré výsledky dává použití pilin v kombinaci s palivovým dřevem. Pro dochucení kouře se spolu se dřevem pálí jalovec nebo vonné bylinky (máta, kmín, pelyněk a další).

Pro všechny druhy a způsoby uzení se používají pouze solené a vyzrálé kýty, hrudí a hřbety. Před uzením se namočí na 2-5 hodin do studené vody v závislosti na velikosti produktu a stupni nasolení. Poté se výrobek sváže tenkým provazem nebo pevným provázkem vyrobeným z konopí a zavěsí se do chladné místnosti, kde se suší.

Poté se výrobky zavěsí do udírny a začne se udit.

Během uzení je třeba udržovat nízkou teplotu a nedovolit, aby dřevo příliš vzplanulo. K tomu se čas od času posypou pilinami. Je žádoucí, aby dřevo hořelo pomalu a rovnoměrně a produkovalo hodně kouře.

Při horkém uzení jsou kýty, hrudí a hřbety předem zabaleny do papíru a silně navlhčeny. Vařené uzené kýty (šunka), hřbet a hrudí se připravují následovně. Namočený a vysušený produkt se udí 8-9 hodin při teplotě kouře 40-50°. Poté vaříme při teplotě vody 85° 4-8 hodin podle velikosti kusu masa. Poté je šunka připravena ke konzumaci.

Při studeném uzení se produkty po připravení zavěsí do chladné místnosti ke konečnému zrání po dobu 20–30 dnů, poté jsou připraveny ke konzumaci. Tímto způsobem můžete udit kýtu, hřbet, hrudí, lopatky a klobásy.

Zpracování koňského masa

Koňské maso je v Kazachstánu velmi žádané. Vyrábí se z něj velmi chutné pochoutky – zhal, kazy, suret, zhaya, shuzhuk, karta.

bodnutí

bodnutí – uzený tuk z pod hřívy krku. K uzení této části jatečně upraveného těla se u koňských těl z podhrdevní krční části nařežou podélně tvarované kusy tuku, které se osolí smíšeným solením, předem potřou solí nebo konzervační směsí (na 100 kg surovin 2,5 kg sůl, 50 gramů ledku, 150 gramů cukru). Nastrouhané kousky se těsně umístí do sudů, po dni se naplní slaným solným roztokem a udržují se 2-3 dny. Nasolené kousky tuku namočíme na 1-2 hodiny do studené vody, omyjeme v teplé vodě, zavěsíme pro snadné sušení a následně udí.

Udit hustým kouřem (teplota ne vyšší než 50°C) po dobu 12-18 hodin, poté chladit při teplotě 10-12°C po dobu 3-4 hodin. Poslední fází uzení je sušení, které se provádí při teplotě 12°C po dobu až 3 dnů.

Kazy

Kazy — odpovídají přibližně boku skotu. Tvoří je hojná tuková ložiska o tloušťce až 5 centimetrů. Tato část je považována za velmi cennou při vaření a zejména uzené. Uzené kazy se připraví následovně. Z každé poloviny hrudníku jsou žebra, počínaje 6 a končící 17, odříznuta, aniž by byla narušena celistvost kosti (v kloubech žebra jsou oddělena od páteře a rozříznuta ve dvojicích: šestá s.). sedmý, osmý s devátým atd. Z každého páru s vnitřním Strany vyjmou chrupavku a odříznou mezižeberní tkáň, počínaje od spojení žeber s páteří až po jejich spojení s chrupavkou.

Každá vrstva kazy se posype vytvrzovací solí nebo směsí, udržuje se 24 hodin, naplní se solankou a znovu se udržuje 2-3 dny. Poté se žebra namočí na 1-2 hodiny do studené vody a umyjí se v teplé vodě. Připravená žebra se vloží do střívka – koňská střívka nebo hovězí kolečka, konce se svážou provázkem, čímž se získá klenutý tvar. Kazy ve střevním obalu se udí hustým kouřem (50-60°) po dobu 12-18 hodin a ochladí se na teplotu nepřesahující 12° po dobu 2-3 hodin.

Su-ret

Su-ret připravený z lopatky s ramenním okrajem. Za tímto účelem se koňské maso očistí od kostí, tuku, chrupavek a šlach, nakrájí se na kusy o hmotnosti nejvýše 0,5–1 kilogramu a pokryje se suchým solením (na 100 kilogramů suroviny, 3 kilogramy soli, 50 gramů ledku , 150 gramů cukru). Nasolené kousky masa se vloží do sudů a uchovávají se 5-7 dní při teplotě 3-4°C. Po uplynutí doby solení se maso namočí do studené vody, dvě hodiny omyje, sváže motouzem a 50-60 hodin udí při teplotě 12-18°, poté ochladí na teplotu 10-12°.

Zhaya

Zhaya připravené z kyčlí a zadních nohou. Z kyčelní části jatečně upraveného těla se odstraní vrchní vrstva svalové tkáně, osolí se smíšeným solením, nejprve se potře solí nebo solící směsí. Nastrouhané kousky jsou umístěny těsně v sudech. Po 4 hodinách se kousky tuku se svalovou tkání nalijí solankou a udržují se 6-1 dní. Poté namočte na 2-XNUMX hodiny, omyjte v teplé vodě, zavěste na tyčinky a lehce osušte. Následné operace během uzení a sušení se provádějí stejným způsobem, jak je popsáno výše.

Shuzhuk

Shuzhuk – pochoutka z koňského masa. Připravuje se z chlazeného středně tučného koňského masa a chlazeného nebo mraženého tuku.

Koňské maso se zbaví kostí a žil, pojivové tkáně, nakrájí se na kousky o hmotnosti 300–400 gramů a uchovává se v suchém solení po dobu 3–4 dnů při teplotě 3–4 ° (na 100 kg masa 3,5 kg soli, 50 gramů ledku a 140 gramů cukru). Nasolené maso se ručně nebo na masovém mlýnku naseká na kousky o velikosti 12-24 milimetrů a smíchá se s nadrobno nasekaným tukem. Připravené mleté ​​maso se injekční stříkačkou nebo ručně pevně nacpe do střevní výstelky a sváže se ve formě kroužků. Prsteny se zavěšují na rámy, usazují se 3-4 hodiny při teplotě nepřesahující 10-12° a poté se udí při teplotě 50-60° po dobu 12-18 hodin.

Shuzhuk, určený ke konzumaci v uzené formě, se ochladí a suší, a když je uzený a uvařený, vaří se v páře nebo vaří ve vodě o teplotě 80-90 ° po dobu 60-80 minut. Uvařený shuzhuk se ochladí na teplotu 10-12°C, podruhé udí (perioda a teplota jsou stejné jako při prvním uzení) a poté se suší 2-3 dny při teplotě 12°C a relativní vlhkost vzduchu 75 procent.

Mapa

Vnitřnosti koňské mršiny jsou vysoce ceněné mapa, který se používá čerstvý při výrobě masa na kazašský způsob a uzený a vařený jako studený předkrm. Karta se připravuje z nesmaženého konečníku tlustého střeva koní. Karta se nasolí suchým solením (4 kilogramy soli na 100 kilogramů surovin) a uchovává se 2-3 dny při teplotě 2-4°C. Po nasolení se maso namočí, důkladně omyje ve studené vodě, na obou koncích se sváže motouzem a pověsí na klacíky, aby se oschlo. Karta, použitá uzená a vařená, se po vychladnutí vaří ve vodě o teplotě 80-85°C po dobu 60-70 minut.

Z knihy „Maso a masitá jídla“