Správné broušení nože | Andy Chef (Andy Chef) – blog o jídle a cestování, recepty krok za krokem, internetový obchod pro cukráře |

Začal jsem hledat brousky nebo možnosti, jak si nůž nabrousit sám. Po přečtení spousty stránek na různých specializovaných fórech jsem si uvědomil, že ničemu nerozumím. Všichni mluvili nějakým nesrozumitelným slangem: „na vodní bázi“, „olejové kameny“, „přírodní látky“, „syntetika“ a „sozh“ mě úplně ukončily. Ale nůž se nijak neostřel, a pak jsem se rozhodl koupit takzvaný „vodní kámen“, syntetický vodní kámen, o kterém jsem si myslel, že je japonský, ale ukázalo se, že je čínský, ale za japonskou cenu. Když byl nůž konečně nabroušen, mé štěstí neznalo mezí a vlastně tak začala moje vášeň pro broušení.

Ahoj všichni! Dnes probereme jedno velmi důležité a naléhavé téma pro ty, kteří rádi vaří. Kuchyňské nože, jak o ně pečovat a hlavně jak je brousit. Jsem si jist, že každý, kdo si někdy koupil dobrý nůž, zažívá radost z práce s ním, ale jak se otupí, tento pocit mizí. A nůž potřeboval nabrousit a další pocity z práce závisí na tom, jak ho nabrousíme.

Výběr nože

Začněme tím, jak vybrat dobrý nůž, o který se budete chtít starat a pečovat o něj.

1. Nikdy se nezaměřujte na cenu, protože to je samozřejmě největší chyba, drahý nůž většinou řeže lépe než levný, ale ne vždy. Například sada nožů zwillingj.a.henckels fourstar series nebude o nic lepší než stejná sada Tramontina Century, jen cena se liší 4-5x. Souhlasíte, rozdíl v ceně je působivý a pokud jde o kvalitu řezání se stejně nabroušenými noži, je to maximálně 10 procent, a to je nepravděpodobné.
2. Otočte nůž v ruce, držte jej stejným úchopem jako při práci, měl by vám být pohodlný, nechcete po dlouhé době práce v kuchyni cítit únavu a bolest v ruce.
3. Pečlivě si prostudujte geometrii nože, který si vyberete, to je možná nejdůležitější faktor, který ovlivňuje kvalitu a snadnost řezání.

Zkosení (místo, kde začínají zkosení řezné hrany) by mělo být tenké (do 0,5 mm), pak bude nůž dobře řezat a nebude sekat produkty, jako je mrkev nebo brambory.

1. No a nůž se vám prostě musí líbit)))

Hned říkám, že nůž musí být ocelový, ne titanový, ne keramický, ale pouze ocelový. Zbytek je parodie na nůž. Vysvětlím proč, titanové nože nejsou nic jiného než marketingový tah, protože jsou měkké, titan je extrémně těžké brousit, začátečník si pravděpodobně neporadí a je potřeba spousta všemožného vybavení. Keramické nože jsou díky svým tlustým úkosům (protože pokud je uděláte tenčí, řezná hrana se začne okamžitě odlamovat), upřímně řečeno špatně řezat produkty, jako je mrkev a řepa, samozřejmě je můžete řezat dlátem, otázka je, kolik úsilí to dá; No, jsou velmi křehké.

Existují nože „evropského typu“ (ne nutně z Evropy). Pozoruhodným příkladem je Tramontina Century (Brazílie), jako v Andreyho recenzi. Existuje mnoho výrobců, hlavní věc je, že takové nože nemají příliš vysokou tvrdost oceli (až 59 HRC) a jsou vyrobeny speciálně „pro ocel“, to znamená, že jsou zpočátku určeny pro neustálé ostření ocelí, protože se obvykle neotupují, ale řezná hrana se jednoduše ohýbá do strany, narovnáme to ocelí. Ale samozřejmě, že takové nože budou také dříve nebo později vyžadovat broušení na kamenech.

A existují nože „japonského typu“. Takové nože mají mnohem větší tvrdost oceli (61-65 HRC, ale samozřejmě nejsou ani tak tvrdé), mnohem lépe drží ostří, ale je potřeba je brousit na vodních kamenech, aby se ostří nevyštípalo, obecně vyžadují mnohem opatrnější manipulaci a pečlivou údržbu, jelikož Japonci mají velmi rádi uhlíkové oceli, které rezaví, ale je i spousta nerezové oceli.

Broušení

Je čas nabrousit nůž Co potřebujeme, aby byla práce s nožem radost?

Hned řeknu, zapomeňte na brousky z tržnice, protože vypálí ostří a nůž jde jen vyhodit, protože se rychle otupí, a na brousky tasového typu, protože po nich se to často stává.

A také o kamenech ze sovětské éry, jako je loď, a kamenech z trhu za 50 rublů.

K broušení nože potřebujeme brusiva a brusné kameny. Jsou různých typů, výrobců a velikostí zrn. Obecně se dělí na 2 skupiny: syntetické a přírodní.

Přírodní kameny jsou různé horniny, jsou tam olejové kameny, třeba Arkansas, při broušení se používá olej, buď speciální nebo olivový, jsou vodní kameny, různé břidlicové horniny, nejlepší přírodní vodní kameny jsou japonské, při broušení se používá voda. Obecně existuje velké množství typů, mohou být tenčí a hrubší, existují levné, stejně jako příklady za 2-3 tisíce dolarů. Mají samozřejmě řadu vlastních výhod, jako je lepší opracování břitu a ve výsledku i jeho lepší odolnost proti zničení a otupení. Ale to je samostatné téma.

A existují syntetické, také se dělí na olej a vodu. No a už z názvu je jasné, že se jedná o umělé kameny, které mají různou zrnitost a různé druhy brusných zrn, karbid křemíku a oxid hlinitý. Pamatujte, že syntetické kameny mají určité značení, na japonských kamenech je to uvedeno v zrnitosti. Čím vyšší je hodnota zrnitosti kamene, tím je „tenčí“, tedy ostřejší (#240 pro hrubé opravy, po třískách, #10K-20K pro ostrost břitvy).

Doporučuji používat japonské syntetické vodní kameny, protože se dají nejsnáze koupit. Buďte opatrní při výběru, protože často můžete najít čínské kameny převlečené za japonské, které nejsou vůbec stejně kvalitní. Zde jsou společnosti, které obstály ve zkoušce času: suehiro, naniwa, masahiro. Nejznámější společnosti, které se dobře osvědčily. Zbytek je loterie. Jsou dobré kameny a mnoho dalších hodnotných kamenů, ale bez znalosti a pochopení kamenů můžete jednoduše koupit a vyhodit peníze. Je lepší objednávat přímo z Japonska, tam jsou výrazně levnější, stejně jako nože, rozdíl v cenách dosahuje 50-60%.

Nyní konkrétněji, pro jednoduchého uživatele stačí 3 kameny, vezměte si velké kameny v plné velikosti, pracuje se s nimi mnohem pohodlněji, zrnitost #400, #1000 a #3000 (#4000 Protože se kameny často kombinují, můžete si koupit jeden kámen a budete mít 2 velikosti zrna v jednom kameni). Například:

Vodní kameny absorbují vodu, proto je třeba je vložit do nádoby s vodou na cca 10 minut, dokud nepřestanou vycházet vzduchové bubliny. Stává se, že kameny vodu nenasáknou, takže se nelekejte, záleží na technologii použité výrobcem. Při práci s jakýmikoli vodními kameny je hlavní, aby povrch kamene byl neustále vlhčen, podle potřeby, a nevysychal. To je nutné, aby odebraný kov nezůstal na kameni, ale zůstal zavěšený ve vodě, stékal z kamene a kámen se nezanášel kovovým kalem, jinak jeho produktivita klesá.

Takže, máme nůž, máme kámen, připravili jsme ho k práci, jak ho nabrousíme?

Nyní zvážíme následující situaci:

Nůž je velmi tupý, ale bez třísek nebo defektů na ostří.

První, co musíme udělat, je nastavit konkrétní úhel, pod kterým budeme ostřit.

Zde nám pomohou například mince. Umístěte 3-5 mincí pod pažbu nože (umožní vám sledovat úhel ostření, respektive jeho opakovatelnost), čím je úhel tupější, tím déle se ostrost udrží, ale stupeň ostrosti je menší a nůž je méně ostrý, zde si každý určí sám, co je pro něj prioritou. Při pohybech s amplitudou 5-10 mm je lepší nedělat zametací pohyby, protože jinak se během pohybu nože změní úhel podél řezné hrany. A s minimálním tlakem (velmi důležitým) začneme ostřit.

Pro začátek si procvičte na nějakém levném noži, který vám nevadí poškodit, abyste pochopili, jak se nůž chová, abyste se naučili držet úhel a naučili se netlačit.

Takže brousíme, dokud se na opačné straně od nabroušené strany neobjeví otřepy Pokud jste vše udělali správně a udrželi úhel, tak se objeví. Na fotce je vidět hodně velký otřep po zásadní reprofilaci sestavy břitu, myslím, že ten váš nebude stejný, nejspíš minimální a je vidět jen když se podíváte pozorně, ale myslím, že chápete o co jde. A pokud to nevidíte, můžete to cítit nehtem, jako na obrázku.

Na druhé straně pracujeme stejným způsobem. Obvykle je to při prvním ostření svépomocí, po továrním ostření, nejdelší proces, protože ostří sice vypadá z výroby krásně, ale ze zkušenosti je strašně křivé a s jiným úhlem podél ostří. Jakmile jsou obě strany opracovány, abyste odstranili otřepy, můžete nožem jezdit po korkové zátce od vína nebo kousku dřeva prakticky bez tlaku, doslova pod vlastní vahou. A ještě několikrát na každé straně zaostřete a střídavě je vyměňte, jako na konci videa, 3-4krát. Pokud otřepy neodstraníte, nůž se otupí mnohem rychleji. Nyní to samé uděláme na druhé straně kamene, pokud se spojí, je menší. Pokud potřebujete ostřejší nůž, musíte použít ještě jemnější kameny #5000, #8000, #12000 a tak dále.

Pokud jste vše udělali správně, měl by nůž snadno naříznout slupku rajčete a oholit chloupky na paži.

Také byste neměli spouštět úplný cyklus ostření, pokud nůž není příliš tupý, vybírejte kameny, abyste nůž mohli v rozumné době vrátit k životu a zároveň odstranit minimum kovu, jinak můžete nůž za rok nebo dva opotřebovat a neřeže o nic lépe než keramika.

Japonské a evropské nože vyžadují různé úrovně ostrosti.

U japonských nožů je nejlepší je brousit jednou týdně (nebo podle potřeby) na nejtenčí kámen, který máte, mně to trvá maximálně minutu, protože nůž není moc tupý, jen trochu ztratil na ostrosti. Nůž se tak prakticky neopotřebovává a vydrží tedy velmi dlouho. Za rok jsem opotřeboval 0.1 mm.

Musat

U evropských nožů je jednodušší použít ocílku. Nedoporučuji používat diamantové nebo vroubkované ocílky, které mohou nůž rychle zničit. Musíte použít buď hladkou, nebo keramickou, ta po ohnutí nejen narovná hranu, ale i mírně nabrousí ostří. Nemělo by docházet k žádnému tlaku, vše se děje pod tíhou nože.

Péče o nůž

1. Nože nemůžete mýt v myčce, chemikálie jsou velmi agresivní. To se stalo s nožem za 20 tisíc rublů.

1. Neřežte na skleněné desky a talíře, sklo je většinou tvrdší než nože a ostření půjde okamžitě.
2. Nože neházejte do dřezu ani je nenechávejte špinavé, okamžitě je umyjte a osušte (obzvláště důležité u uhlíkových ocelí)
3. Neházejte nože s jinými naběračkami a lžičkami, abyste nepoškodili/nepoškodili ostří, používejte stojánky nebo magnetické nástěnné držáky na nože.
4. Nesekejte/neřezejte kosti a mražené potraviny, na to je sekera.