Stanovení tuku v mléce pomocí zařízení TAGLER – Vybavení laboratoře: recenze, srovnání, doporučení

Dále můžete požádat o ochutnání mléka. Mléko by nemělo „vonět jako kráva“. Mnoho lidí se domnívá, že se jedná o znak venkovského mléka, kdy by mohlo jít o znak špatně ošetřeného vemene nebo dojicího stroje. Pokud se střevní bakterie z hnoje dostanou do mléka, dodají mléku tak výraznou vůni. Mléko velmi rychle pohlcuje pachy – pokud mléko stálo v otevřeném kbelíku vedle kuřat, hus nebo někdo v blízkosti kouřil – bude také vydávat zápach, který naznačuje, že hospodyňka něco přehlédla a cokoli se mohlo dostat do mléko. Normální mléko by mělo mít lehce znatelný nasládlý zápach.

Důležité! Mléko by mělo být studené (asi 6°C). Pokud jste si jisti, že mléko je „teplé, pouze zpod krávy“, pak je téměř nemožné koupit „teplé“ mléko – zůstává to tak po dobu 20-30 minut od okamžiku dojení. A jak víte, ranní dojení probíhá ve 4-5 ráno (to je možné, pokud jste si koupili mléko v 7-8 ráno, ale ne později), a pokud je teplo a smetana se tam již usadila, pak to vůbec není ranní mléko. Proto se takové mléko na trhu prostě prodávat nemůže. Těžko říct, kde a jak toto mléko prodejce ohříval. Možná stálo při převozu na slunci, možná nebylo mléko po dojení zchlazené a ohřálo se, protože je venku horko – každopádně, i když se vám takové mléko zdá dobré, když ho vyzkoušíte, už má zvýšenou kyselost, a když z toho zkusíte cokoli uvařit, jednoduše se srazí.
Chcete-li zjistit kyselost mléka doma, můžete si zakoupit pH metr (například art. 1346). Mléko by mělo mít pH 6,6-6,9, což odpovídá 15,99-20,99°T (Turnerových stupňů). Titrovatelná kyselost čerstvě nadojeného mléka = 16-18°T

Titrovatelná kyselost podle DPVA Engineering Handbook pouze pro kravské mléko (všechna data jsou přibližná)

Údaje o aktivní kyselosti (pH) v tabulce jsou uvedeny pro plnotučné kravské mléko. Pro mléko jiných živočišných druhů nejsou takové údaje poskytovány. Aktivní acidita (pH) a titrovatelná acidita (Turnerovy stupně) mimo údaje uvedené v tabulce nemají spolu přímou souvislost. Není možné stanovit titrovatelnou kyselost například u sýrové hmoty měřením její aktivní kyselosti pH metrem.

Obsah tuku v mléce, jeho hustota a kyselost se zjišťují laboratorně a dozvíte se o nich i z dokladu o shodě kvality, pokud jej prodejce má. Spolu s tímto dokumentem může být vystaven šek („Jetel“ nebo „Laktan“), který uvádí takové ukazatele mléka, jako jsou: bílkovina, tuk, SOMO, hustota, teplota a hmotnostní podíl přidané vody ve vzorku mléka v souladu s postup měření.

Jednotlivcům je vydán doklad potvrzující kvalitu syrového mléka, pokud jsou splněny následující podmínky: dostupnost pasu pro zvíře se všemi vakcinačními značkami a také dostupnost pasu pro farmu (statek).

Po zakoupení kvalitního mléka můžete začít připravovat mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Jak připravit mléko se dozvíte v článku na našem webu.

2. Stanovení kvality mléka v laboratoři.

Mléko podléhá určitým požadavkům, které zaručují výrobu potravin bezpečných a hygienických výrobků z něj.
Nemůžete prodávat mléko a mléčné výrobky od zvířat náchylných k tuberkulóze, brucelóze a leukémii s komplikacemi po očkování proti antraxu.
Mléko a mléčné výrobky z něj získané se nesmí prodávat v prvních sedmi dnech po otelení (kolostrum) a v posledních sedmi dnech při zahájení chovu krávy, protože toto mléko svými vlastnostmi nesplňuje požadavky na jedlé mléko.
Mléko, které nemá uvedené ukazatele, stejně jako kontaminované cizorodými látkami, není povoleno prodávat. Patří mezi ně soda, která maskuje kyselost, nebo škrob, který falšuje hustotu mléka a jeho bělost.

Při příjmu mléka se pomocí reduktázového testu zjišťují fyzikálně-chemické, organoleptické ukazatele, stupeň čistoty mléka a jeho bakteriální kontaminace.

Stanovení titrační kyselosti mléka

Titrační kyselost mléka se určuje v souladu s požadavky GOST 3624-98.
Podstatou metody je titrace kyselých solí, bílkovin, oxidu uhličitého a dalších složek mléka alkalickým roztokem za přítomnosti fenolftaleinu.
Kyselost mléka se vyjadřuje ve stupních Turnera (°T). Turnerův stupeň je počet ml 0,1 N roztoku hydroxidu sodného potřebný k neutralizaci 100 ml mléka.

Průběh analýzy

Do 200 ml Erlenmeyerovy baňky odměřte 10 ml mléka, přidejte 20 ml destilované vody a 3 kapky fenolftaleinu z byrety. Směs se důkladně promíchá a titruje roztokem 0,1 N hydroxidu sodného, ​​dokud se neobjeví slabě růžové zbarvení, které do 1 minuty nezmizí.

Referenční standard: Do baňky o objemu 200 ml se odměří 10 ml mléka, 20 ml vody a 1 ml 2,5% roztoku síranu kobaltnatého.

Na trh je povoleno kravské mléko s kyselostí 16-20°T.
Ovčí mléko by mělo mít kyselost maximálně 24°T.
Kozí mléko by mělo mít kyselost maximálně 15°T.

Stanovení aktivní kyselosti mléka

Aktivní kyselost mléka je určena počtem gramvodíkových iontů přítomných v 1 litru tohoto roztoku, vyjadřuje se záporným desetinným logaritmem aktivity vodíkových iontů v produktu; pH čerstvého mléka může být 6,5-6,7.
Aktivní kyselost mléka je založena na principu měření pH produktu pomocí elektrodového systému se skleněnou elektrodou, pracující ve spojení s vysokoodporovým převodníkem. K měření hodnoty pH se používá elektrodový systém se skleněnou pomocnou elektrodou.
Skleněná elektroda je tvarovaná trubice s dutou lithiovou elektrodovou skleněnou kuličkou připájenou ke konci. Při ponoření elektrody do roztoku dochází k výměně iontů mezi povrchem kuličky elektrody a roztokem, v důsledku čehož jsou ionty lithia v povrchových vrstvách skla nahrazeny vodíkovými ionty a skleněná elektroda získává vlastnosti vodíku.
Mezi povrchem skla a zkušebním roztokem vzniká potenciální rozdíl, jehož velikost je dána aktivitou vodíkových iontů v roztoku a jeho teplotou.

Průběh analýzy

Do sklenice se nalije 40 ml mléka a do ní se ponoří elektrody přístroje, po 10-15 s se odečítají údaje na stupnici přístroje.

Stanovení hmotnostního podílu tuku v mléce

Hmotnostní podíl v mléce je stanoven metodou Gerberovy kyseliny v souladu s požadavky GOST 5867-90.
Metoda je založena na separaci tuku z mléka v butyrometru pomocí centrifugace po rozpuštění bílkovin koncentrovanou kyselinou sírovou. Úplné uvolnění tuku je usnadněno přidáním malého množství isoamylalkoholu.
Přístroje: laboratorní odstředivka, vodní lázeň, stojan pro butyrometry, přístroje pro měření kyseliny sírové a isoamylalkoholu o obsahu 10 cm3, resp. 1 cm3; teploměry se stupnicí 0:100°C, mléčný butyrometr s mezemi měření od 0 do 6 % s dělicí stupnicí 0,1 %.

Průběh analýzy

Do čistého mléčného butyrometru, umístěného na stojanu, opatrně, ve snaze nenamočit krk, nalijte automatickou pipetou 10 ml kyseliny sírové o hustotě 1,81-1,82 g/cm3. Poté pomocí 10,77ml pipety přidejte mléko do butyrometru, aby se tekutiny nemíchaly. Hladina mléka v pipetě je nastavena na nejnižší bod menisku. Při nalévání mléka se špička pipety přikládá na vnitřní stěnu butyrometru tak, aby se nedotýkala vrstvy kyseliny sírové. Mléko by mělo z pipety vytékat pomalu a po vyprázdnění by měla být pipeta odstraněna z hrdla butyrometru nejdříve po 3 sekundách. Vyfukování mléka z pipety není povoleno. Poté přidejte do butyrometru 1 ml isoamylalkoholu, uzavřete jej suchou zátkou a zasuňte do hrdla butyrometru trochu více než do poloviny. Poté se butyrometry protřepávají, dokud se protein úplně nerozpustí, přičemž se 4-5krát otočí, aby se kapalina zcela promíchala. Protože se směs při míchání mléka s kyselinou velmi zahřeje, je butyrometr zabalený do ručníku, aby se vaše ruce nespálily. Poté se butyrometry umístí zátkou dolů do vodní lázně o teplotě (65 ± 2) °C na dobu pěti minut. Po vyjmutí z lázně jsou butyrometry vloženy do centrifugačních patron úzkou částí směrem ke středu, přičemž jsou umístěny symetricky jedna proti druhé. Pokud je butyrometrů lichý počet, umístí se do odstředivky butyrometr naplněný vodou. Po uzavření odstředivky víkem se směs odstřeďuje 5 minut. při rychlosti otáčení alespoň 1000 ot./min. Poté se butyrometry vyjmou z odstředivky a sloupec tuku se upraví posunutím pryžové zátky tak, aby byla v trubici se stupnicí. Butyrometry se umístí zátkami směrem dolů do vodní lázně o teplotě (65 ± 2) °C. Po 5 min. Butyrometry se vyjmou z vodní lázně a tuk se rychle změří. Při počítání se butyrometr drží svisle, hranice tuku by měla být v úrovni očí. Pohybem zátky nahoru a dolů se nastaví požadovaná hranice tukového sloupce na celý dílek stupnice butyrometru a od něj se počítá počet dílků ke spodnímu bodu menisku tukového sloupce. Rozhraní mezi tukem a kyselinou by mělo být ostré a tukový sloupec by měl mít průhlednou světle žlutou barvu. Přítomnost nahnědlého prstence a také přítomnost různých nečistot v tuku naznačuje, že analýza byla provedena nesprávně. Hodnota butyrometru odpovídá obsahu tuku v mléce v %.
Výkaz tuku se vytváří s přesností jednoho malého dílku stupnice butyrometru. Rozdíl mezi paralelními stanoveními by neměl překročit 0,1 % tuku. Jako konečný výsledek tuku se bere aritmetický průměr dvou paralelních stanovení.

Na trh je povoleno kravské mléko s obsahem tuku minimálně 3,2 %.
Ovčí mléko musí mít obsah tuku alespoň 5 %
kozí mléko s obsahem tuku nejméně 4,4 %

Stanovení hustoty mléka

Hustota mléka se určuje v souladu s požadavky GOST 3625-84.
Hustota je hmotnost produktu při 20 °C obsažená v jednotce jeho objemu g/cm3. Hustota normálního kravského mléka se pohybuje od 1,027-1,032 g/cm3. Pokud je například hustota mléka 1,0295 g/cm3, pak ve stupních laktodenzimetru (hustoměru) je to 29,50 A.

Průběh odhodlání

Hustota kravského mléka se stanovuje při 20°C. Před stanovením hustoty se vzorek v množství 0,25 nebo 0,5 litru opatrně promíchá, aby se zabránilo pěnění, a zavede se podél stěny do suchého válce, který se udržuje v mírně nakloněné poloze. Suchý a čistý laktodenzimetr se pomalu ponoří do mléka a nechá se v něm volně plavat, aby se nedotýkal stěn. Válec by měl stát na rovném vodorovném povrchu v poloze směrem ke zdroji světla, která umožňuje jasně vidět stupnici hustoty teploty.
Měření hustoty a teploty se provádí 1 minutu poté, co je laktodenzimetr v klidu. Hustota se měří s přesností 0,0005 g/cm3, tzn. až poloviční dílek laktodenzimetru typu A a celý dílek laktodenzimetru typu B. Teplota se odečítá s přesností 0,5 °C.
Rozdíl mezi opakovanými stanoveními hustoty mléka ve stejném vzorku by neměl být větší než 0,0005 g/cm3. Pokud se teplota mléka odchyluje od 20 °C, provede se úprava: pro každý stupeň nad 20 se přičte 0,0002 jednotek hustoty nebo se odečte 0,0002 pro teploty pod 20 °C.

Na trh je povoleno kravské mléko o hustotě 1,027-1,033.
Ovčí mléko by mělo mít hustotu 1,034-1,038
Kozí mléko by mělo mít hustotu 1,027-1,038

Stanovení čistoty mléka

Stanovení čistoty mléka se provádí v souladu s požadavky GOST 8218-89.
Metoda je založena na stanovení přítomnosti mechanických nečistot filtrací určitého objemu mléka a porovnáním znečištění filtru s normou pro stanovení skupiny čistoty mléka.

Průběh analýzy

Do spodního otvoru kónické nádoby zařízení se vloží filtrační kruh a kovová síťka a zajistí se uzávěrem a maticí. Odměrkou odměřte 250 ml dobře rozmíchaného mléka (pro urychlení filtrace se doporučuje zahřát na teplotu 35-40°C) a nalijte do nádoby přístroje. Po dokončení filtrace se filtr umístí na list papíru, nejlépe pergamen, a suší se na vzduchu, aby byl chráněn před prachem. Poté je filtr porovnán se standardem v závislosti na množství mechanických nečistot na filtru, mléko je rozděleno do tří skupin:
Skupina 1 – na filtru nejsou žádné částice mechanických nečistot.
Skupina 2 – na filtru jsou jednotlivé částice.
Skupina 3 – na filtru je patrný sediment malých a velkých částic.

Na trzích je povoleno prodávat kravské, kozí a ovčí mléko o čistotě ne nižší než skupina II.

Stanovení bakteriální kontaminace mléka

Stanovení bakteriální kontaminace mléka se provádí podle požadavků GOST 9225-84 na reduktázový test.
Tento test je nepřímým indikátorem bakteriální kontaminace syrového mléka. Reduktáza je enzym vylučovaný mikroorganismy.
Metoda je založena na schopnosti reduktázy odbarvit nebo obnovit indikátor (methylenovou modř nebo resazurin).

Průběh analýzy

Vzorky na mikrobiologické vyšetření se odebírají sterilně. Před každou analýzou se vzorkovač sterilizuje v autoklávu nebo se otře rektifikovaným alkoholem. Úprava napařováním nebo chlorací je povolena. Vyšetření mléka se provádí ihned nebo nejpozději do 4 hodin od okamžiku odběru. Pokud není mléko ihned vyšetřeno, skladuje se při teplotě nepřesahující 6 °C.
Všechna nová jídla určená pro bakteriologické práce se vaří v okyselené vodě (1-2% roztok kyseliny chlorovodíkové) po dobu 15 minut.
Čistě omyté zkumavky, pipety, baňky, zátky se zabalí do papíru nebo se umístí do speciálních pouzder a uchovávají se v autoklávu při nadměrném tlaku po dobu 20 minut. následuje sušení. Bez vybavení pro sterilizaci se misky a zátky bezprostředně před analýzou vaří v destilované vodě po dobu 30 minut. a chlorečnanu s následným propláchnutím pitnou vodou, pipety se opláchnou vroucí vodou.
Reduktázový test s methylenovou modří.
1 ml pracovního roztoku methylenové modři a 20 ml zkušebního mléka se nalije do sterilních zkumavek, uzavře se a promíchá se pomalým třikrát převracením zkumavek. Poté se zkumavky umístí do redukční nádrže nebo vodní lázně s termostatem (teplota vody 38°C). Hladina vody v redukčním činidle (vodní lázni) po ponoření zkumavek s mlékem by měla dosahovat hladiny kapaliny ve zkumavce nebo být o něco vyšší než ona. Za začátek analýzy se považuje doba ponoření trubek do redukční nádrže. Změna barvy je pozorována po 20 minutách, 2 hodinách a 5 hodinách 30 minutách po začátku analýzy. Doba odbarvení mléka se považuje za konec analýzy. V tomto případě se nebere v úvahu zbývající malá prstencovitá barevná vrstva nahoře (asi 1 cm) nebo malá barevná část na dně zkumavky. Vzhled mléčného zbarvení v těchto zkumavkách při třepání se nebere v úvahu. Čím více mikroorganismů mléko obsahuje, tím rychleji vzorek odbarvuje.

Organoleptické hodnocení mléka

Když je mléko přijímáno v mlékárně, prochází organoleptickým hodnocením, tzn. zjišťuje se chuť, vůně, barva, konzistence, přítomnost určitých vad a nedostatků.
Podle GOST 13264-88 musí mít mléko čistou chuť a vůni, bez cizích látek, které nejsou charakteristické pro čerstvé mléko, homogenní konzistenci, bez sedimentu a barvu od bílé po světle žlutou.
Při provádění organoleptického hodnocení zkušebního vzorku by měl být za účelem lepšího zachycení cizích chutí a pachů zahřát na teplotu 30 °C.
Chuť mléka se ustaví tak, že se z něj usrká do úst a vyplachuje se jím dutina ústní až ke kořeni jazyka. Chuť normálního mléka je mírně nasládlá.
Vůně mléka se určuje přiložením zkušebního vzorku přímo k nosu. Vůně čerstvého mléka je příjemná, specifická, bez cizích pachů.
Barva mléka se zjišťuje v nádobě z nelakovaného, ​​průhledného skla v reflexním denním světle, barva normálního mléka je bílá, lehce nažloutlá.
Konzistence mléka se zjišťuje pomalým přeléváním po stěně z jedné kádinky do druhé. Konzistence mléka od zdravých krav je homogenní, bez vloček usazenin.

Více o kontrole kvality mléka se dozvíte, když si od nás vyžádáte literaturu. Literatura je zasílána pouze v elektronické podobě, pouze zákazníkům, kteří objednávku zaplatili, a to pouze v kolekcích.

Tuk v mléce je jednou z nejdůležitějších složek jeho složení. Není náhodou, že při přijímání mléka je velmi důležité stanovit správný obsah tuku, protože Cena mléka závisí na jeho obsahu tuku.

K tomuto účelu se používají různé metody stanovení hmotnostního podílu tuku, ale nejběžnější v mlékárnách je Gerberova metoda. Tato metoda se také nazývá butyrometrická nebo kyselá. Postupy pro stanovení hmotnostního podílu tuku pomocí této metody jsou popsány v GOST 5867-90. Tato norma platí pro mléko, mléčné nápoje, mléko a výrobky obsahující mléko, kysané mléčné výrobky, sýry a sýrové výrobky, máslo a máslovou pastu, smetanovo-zeleninovou pomazánku a smetanovo-zeleninovou tavenou směs, zmrzlinu a stanoví metody pro stanovení hmotnostního podílu tuku: kyselý v mléce a mléčných výrobcích, turbidimetrický v syrovém mléce a extrakci v syřidle a tavených sýrech. Norma se nevztahuje na kasein, konzervované mléko a sušené mléčné výrobky. Kyselý způsob bude diskutován níže.

Aby bylo možné provést stanovení tuku, musí mít laboratoř potřebné laboratorní vybavení a činidla. Hlavním zařízením používaným k provádění této metody je speciální odstředivka, vodní lázeň, mléčné pipety a butyrometry. Jednou z možností laboratorního vybavení, které lze použít, je odstředivka mléka CLMMN 1-8 a vodní lázeň-reduktor BVR-18 od firmy Tagler. Odstředivka je tichá, s přehlednou indikací, s časovačem, který umožňuje velmi rychle, pohodlně a bez chyb určit požadovaný ukazatel. Malý lázeňský dům je dodáván se stojanem pro butyrometry s pohodlným ovládáním a je vybaven časovačem. K implementaci této metody lze použít další podobná zařízení od ruských a zahraničních výrobců.

Proces stanovení tuku v mléce podle GOST 5867

Tato metoda je kyselá a je založena na separaci tuku z mléka pomocí kyseliny sírové a isoamylalkoholu. K tomu je mléko připraveno tak, že se zahřeje na 20 stupňů. Používají se butyrometry se stupnicí 1-6. Nejprve se pomocí skleněného dávkovače o objemu 10 ml odebere kyselina sírová. Do každého tukoměru odměřte 10 ml. Pro paralelní stanovení se používají dva butyrometry, aby se nakonec vzala průměrná hodnota a zabránilo se chybám.

Při práci s kyselinou sírovou je nutné dodržovat veškerá bezpečnostní opatření a používat ochranné rukavice a brýle. Dále je třeba odebrat vzorek mléka pomocí 10,77 cm30 Mohrovy pipety. Měříme pomocí baňky a sbíráme objem až po značku na pipetě. Poté opatrně po stěně butyrometru přiléváme mléko, aby se mléko nesmíchalo s kyselinou sírovou. Nechte XNUMX sekund odstát, aby z pipety vyteklo zbývající mléko.

Dále uděláme totéž s druhým měřičem tuku. Do každého butyrometru přidejte isoamylalkohol, 1 ml. Pro pohodlí můžete použít speciální dávkovač pro isoamylalkohol. Je přípustné přidat do butyrometru destilovanou vodu pro stanovení hladiny. Poté se butyrometry uzavřou pryžovými zátkami. Můžete je potřít křídou, abyste zabránili vyskočení z měřiče tuku. Zátky se těsně uzavřou, načež se měřič tuku otočí, aby se kapaliny promíchaly. Tekutiny důkladně promíchejte, aby se netvořily hrudky. Dbáme na to, aby se protein úplně rozpustil.

Poté se tukoměry umístí do vodní lázně předehřáté na 65 stupňů. Tukoměry jsou umístěny zátkami dolů. Tukoměry necháme 5 minut v lázni. Je velmi důležité, aby voda pokryla hladinu tuku v tukoměrech.

Po vypnutí časovače se butyrometry umístí do odstředivky. Odstředivka musí být také předehřátá na 65 stupňů. GOST nestanoví, že odstředivka musí být zahřátá, ale přítomnost zahřívání zjednodušuje analýzu. Před montáží do rotoru odstředivky je třeba tukoměry otřít ručníkem. V odstředivce je butyrometr instalován také zátkou směrem dolů. Je velmi důležité, aby tukoměry byly umístěny proti sobě, aby se zabránilo nerovnováze v odstředivce. Centrifugace se provádí po dobu 5 minut. Stojí za zmínku, že během provozu je víko odstředivky TsLMN uzamčeno, což zabraňuje možnému otevření. Působením odstředivé síly se tuk zcela oddělí.

Každý butyrometr se vyjme z odstředivky a sloupec tuku se nastaví posunutím pryžové zátky tak, aby byla v odměrné části butyrometru.

Poté se tukoměry opět 5 minut zahřívají v lázni a poté se pomocí stupnice tukoměru stanoví obsah tuku. Při odečítání držte měřič tuku ve svislé poloze; Pohybem zátky se spodní hranice tukového sloupce nastaví na nulu nebo celý dílek stupnice tukoměru. Z něj se počítá počet dílků do spodního bodu menisku tukového sloupce s přesností až na nejmenší dílek stupnice tukoměru.

Hranice mezi tukem a kyselinou by měla být ostrá a sloupec tuku by měl být průhledný. Pokud je v tukovém sloupci „kroužek“ (zástrčka) nahnědlé nebo tmavě žluté barvy, různé nečistoty v tukovém sloupci nebo rozmazaný spodní okraj, měření se opakuje.