Tajemství smažení: Příprava krevet Tempura a dalších asijských jídel

Mnoho znalců asijské kuchyně miluje vynikající japonská, čínská a korejská jídla připravovaná v hlubokém tuku. Jedná se o krevety tempura a zeleninu v těstíčku, smažené wontony, zlaté kroužky olihně a cibulové kroužky, řízky Tonkatsu, jarní závitky, ryby v těstíčku ve sladkokyselé omáčce, smažené tofu, banány v těstě, housky Mantou, smažené proužky těsta Yutiao, korejské sušenky Yakwwa, smažené kuře a japonské krevety, karaské mnohem více japonské krevety.

Všechny tyto lahůdky se snadno připravují doma, pokud znáte složitost smažených jídel. V tomto článku vám podrobně prozradíme, jaká jsou uznávaná pravidla a skrytá tajemství vaření na rozpáleném oleji a podělíme se o výběr vybraných produktů a osvědčených receptů. Ani pro začínající kuchaře není nic složitého – stačí dodržovat doporučení a dodržovat bezpečnostní opatření a budete moci potěšit sebe a svou rodinu svými oblíbenými pokrmy.

Nádobí a olej na fritování

Smažení jako způsob vaření je oblíbené ve všech kuchyních jihovýchodní Asie. Obrovské množství chutných asijských jídel, včetně těch celosvětově oblíbených, se připravuje smažením na rozpáleném oleji. Pro fritování jsou ideální malé nebo středně velké hrnce (malé vám umožní ušetřit na množství použitého oleje, zatímco střední vám umožní smažit větší várku), stejně jako woky o průměru 30 cm a více – takové woky mají dostatečnou hloubku, šikmé stěny a velkou kapacitu.

Hluboké smažení zahrnuje úplné nebo částečné ponoření jídla do vroucího oleje. Obvykle se používají rafinované rostlinné oleje, které jsou odolné vůči vysokým teplotám (jejich kouřový bod může dosáhnout 200-250°C) a při zahřátí na požadovanou úroveň se nepřepalují. Ideální je rafinovaný sójový olej (jeho kouřový bod je 232°C), stejně jako rafinovaný slunečnicový olej (227°C).

I když se při vaření počítá s tím, že stejný olej můžete použít na fritování dvakrát, ale za předpokladu, že jej přecedíte, je stále lepší použít pokaždé čerstvý olej. Za prvé vařící olej dobře absorbuje aroma produktů v něm vařených, což může ovlivnit vaření následných pokrmů v něm, a za druhé se i při jediném zahřátí změní jeho struktura, což negativně ovlivňuje jeho vlastnosti. Pokud se přesto rozhodnete olej použít podruhé, doporučujeme jej dobře scedit a nezahřívat na vysoké teploty.

Teplota ohřevu oleje pro hluboké smažení

Hluboce smažené potraviny získají křupavou zlatavou kůrku a zůstanou uvnitř šťavnaté. Při fritování je důležité kontrolovat teplotu ohřevu oleje – výsledek závisí na ní. Pokud se olej dostatečně nezahřeje, vsákne se do produktu příliš mnoho a v hotovém pokrmu ho bude příliš mnoho, což několikanásobně zvýší obsah tuku a kalorií pokrmu (proto zastánci zdravé výživy metodu fritování kritizují). Pokud se olej přehřeje, jídlo rychle vytvoří suchou kůrku a zůstane uvnitř nedopečené.

Aby bylo jídlo propečené rovnoměrně, vkládáme do fritézy malé kousky – nakrájíme je na malé kousky a ty malé (například krevety v těstíčku) smažíme celé. Pokud jídlo prošlo před fritováním jiným typem tepelné úpravy (například vařeno do hotového nebo napůl hotového – kombinace způsobů vaření je v čínské kuchyni velmi běžná, tento způsob vaření pokrmů se nazývá „dvakrát uvařený“ nebo „třikrát uvařený“), vloží se na krátkou dobu do velmi horké fritézy, pouze s cílem získat krásnou křupavou zlatavou kůrku.

Hluboké smažení se obvykle provádí při teplotách v rozmezí od 130 °C do 190 °C. Zelenina (syrová nebo v těstíčku) se přitom peče při teplotách do 150°C, kousky masa, ryb, mořských plodů (nejčastěji maso a ryby, dříve máčené v těstíčku se smaží v hlubokém tuku) při teplotách do 170°C, těsto při vyšších teplotách.

Nejjednodušší způsob, jak zjistit, jak horký je olej, je umístit do něj špičku hůlky. Pokud se kolem tyčinky okamžitě objeví velké množství bublinek, je olej dostatečně horký a můžete v něm začít smažit jídlo. Pokud je olej přehřátý, uvidíte to okamžitě – začne tmavnout, objeví se kouř, na povrchu oleje skvrny.

Dobrý kuchař vždy používá teploměr ke sledování teploty oleje při zahřívání. Můžete použít klasický „kontaktní“ teploměr s dlouhou kovovou sondou, nebo můžete použít laserový teploměr s infračerveným teplotním senzorem, který je mezi cukráři velmi oblíbený. Pro kvalitní výsledek je nutný teploměr – asijské recepty často uvádějí požadovanou teplotu pro fritování, aby se zajistilo, že pokrm dopadne správně.

Poznámka: Existuje jednoduchá domácí metoda, jak zjistit teplotu oleje pomocí kousku chleba. Musíte rozpálit olej a vložit do něj kostku chleba. Při 200°C se smaží za 5 sekund. Při teplotě 190°C – za 10 sekund. Při teplotě 180°C – za 15 sekund. Při teplotě 170°C – za 20 sekund. Při 160 °C bude smažení trvat 30–35 sekund.

Užitečné tipy pro kuchaře

• Aby se zabránilo vystříknutí vroucího oleje při vkládání dávky produktů do něj, musí být kousky potravin zbaveny nadměrné vlhkosti.
• Pokud jako nádobu na olej používáte místo pánve s plochým dnem wok, musíte jej postavit do stabilní polohy, abyste si byli jisti svou bezpečností při vaření – vroucí olej může způsobit vážné popáleniny, pokud se dostane do kontaktu s pokožkou.
• Při nakládání potravin do vroucího oleje na fritování to musíte udělat tak, aby kolem každého kousku zůstal volný prostor, aby se nepřilepil k ostatním a dal se smažit rovnoměrně ze všech stran. Proto se hluboké smažení často provádí v dávkách a nakládá potraviny po částech.
• Když přidáte jídlo do horkého oleje, teplota oleje klesne, takže možná budete muset před přidáním dalšího jídla ohřát olej na požadovanou teplotu.
• Pokud potřebujete jídlo při smažení obracet (a to je často nutné, aby se propeklo rovnoměrně ze všech stran), je vhodné k tomu použít buď kuchařské kleště, nebo bambusové hůlky.
• Smažení ve vroucím oleji trvá jen pár minut (doba je obvykle uvedena v receptu), poté je potřeba jídlo vydlabat děrovanou lžící a položit na papírovou utěrku nebo papírový ubrousek, aby mohl odkapat přebytečný olej. Pokud je jídlo otlučené nebo obalované, jeho umístění přímo na papírovou utěrku může způsobit, že se křupavá zlatá kůrka rozmočí a zničí pokrm. Proto se kousky jídla v těstíčku pokládají na gril nebo fritovací rošt a pod něj se umístí papírová utěrka, aby se zachytil přebytečný olej. Těsto se tak nedostane do kontaktu s mokrou papírovou utěrkou, která absorbuje olej.

Těstíčko (pečení v tekutém těstě)

Na těsto (pečení v tekutém těstě) používají asijští kuchaři speciální směsi tempura. Jedná se o speciální mouku na těsto, která pomáhá vytvořit tenkou, rovnoměrnou, vzdušnou, křupavou zlatavou kůrku a navíc velmi chutná. Kůrka těsta pomáhá zachovat šťavnatost výrobků a obohacuje jejich chuť. V tekutém těstíčku lze vařit cokoliv – krevety, kousky ryb, kuře, maso, mořské plody, zeleninu, ovoce, tofu, houby. Asijské těsto je velmi lehké a jemné, v horkém oleji těsto dokonale tuhne.

Hotové směsi tempura vždy poskytují stabilní výsledek a vysoce kvalitní těsto. Doporučujeme korejské výrobce CJ, Woomtree, Ottogi. Jejich produkty se osvědčily jako vynikající a používají se v restauracích korejské a japonské kuchyně. Z tuzemských výrobců nabízí Tamaki výbornou směs mouky tempura.

• Chlebová mouka Tempura prášek Woomtree, Korea
• Strouhanka (těstíčko) CJ Cheiljedang, Korea
• Ottogi těsto mouka (TwigimKaru), Korea

V tekutém těstíčku připravíte tak báječná asijská jídla, jako jsou japonské krevety tempura a mini kukuřice v těstíčku, korejský pokrm jeon z feferonek s masovou náplní a tofu, lahodné korejské špízy z křepelčích vajec, velmi chutné lilky s chutí ryby na korejský způsob, slavné citronové kuře z americké čínské kuchyně. Kliknutím na název jídla nebo na obrázek s fotografií se dostanete na stránku s jeho receptem krok za krokem.

Panko pečivo

Tajemstvím lahodného obalování s tenkými, dlouhými „klasy“ typickými pro asijská jídla je použití asijské panko strouhanky. Jsou jiné než strouhanka, na kterou jsme zvyklí. Nejde o žádné drobky, ale spíše o velké chipsy, díky nimž získávají japonská tempura, masové a rybí řízky a další obalované pokrmy rozpoznatelný „asijský“ vzhled. Strouhanka Panko je rovnoměrně rozložena po povrchu kousků jídla, bez „plešatých míst“ nebo dutin, dobře drží a přebytek se snadno setře. Díky velkému rozměru „štěpků“ vlhnou méně než strouhanka a dobře drží tvar.

Do sortimentu v naší prodejně Korshop jsme vybrali krekry Panko od korejských značek Ottogi, Serena, Aloe Star a také od tuzemského výrobce Tamaki.

• Serena Breadcrumbs, Korea
• Strouhanka Panko Tamaki
• Pankaru Ottogi Breadcrumbs, Korea

Naše sbírka asijských receptů obsahuje mnoho jídel se strouhankou Panko, ale zvláště doporučujeme recepty jako vepřový řízek Tonkatsu, japonský rybí katsu, japonský řízek z lososa, korejská křupavá dýně s rybou, korejská makrela na kari, japonské tofu katsu, thajský smažený lilek do křupava, japonský pečený koňský makrel.

Hluboké smažení bez těstíčka

Mnoho pokrmů se připravuje bez těsta – to znamená jednoduše je smažit na rozpáleném oleji. Jedná se o smažené tofu, jarní závitky, smažené knedlíky (čínské wontony, japonské gyoza, korejské kunmandu), hranolky, koláče se všemi druhy náplní, masová jídla. Zkuste uvařit čínské kořeněné kuře Leshan, korejské tradiční sušenky Yak Kwa, indické masové koláče Kima Samosa, čínské smažené tyčinky z těsta Yutiao, korejská smažená kuřecí křidélka Tak Nal Gye, korejské rybí tyčinky Eomuk, japonské smažené tofu s česnekem a teriyaki, japonské smažené knedlíky s krevetami a majonézovou omáčkou s červenou topinou, Shang s rýžovými nudlemi.

Jak vidíme, v procesu hlubokého smažení není nic zvlášť složitého, pokud znáte jemnosti, postupujte podle doporučení a dodržujte recept. Doufáme, že jsme vás inspirovali k vaření vašich oblíbených jídel tak, aby vaše domácí nabídka byla obohacena k radosti vaší domácnosti!