Technologie přípravy a skladování smažených ryb

Smažená ryba je jedním z hlavních druhů kulinářských produktů vyráběných továrnami na rybí gastronomii. Někdy se vyrábí s přidáním různých omáček, marinád a příloh.

Pro výrobu smažených ryb se hojně používají chlazené a mražené ryby různých čeledí (kromě jesetera a lososa), ale častěji se tyto produkty vyrábějí z mořských a oceánských ryb, jako je navaga, huňáček, kranas, makrela, platýs, štikozubce stříbrné, treska, šavle, šprot, ledový šprot, granátovník, epigonus.

Rybí suroviny používané pro výrobu smažených výrobků musí být kvalitní.

Při odběru rybích surovin je třeba věnovat zvláštní pozornost stavu podkožního tuku. Jeho žloutnutí, které charakterizuje nástup oxidativního znehodnocení, není povoleno. Změna barvy podkožního tuku v raných fázích skladování zmrazením není spojena s oxidativním kažením, a proto ji lze pozorovat u některých mořských ryb (makrela, makrela, sardinky, sardinela atd.). V tomto případě je třeba věnovat pozornost skladovacím podmínkám a termínům dané šarže (přítomnost dostatečné vrstvy glazury na blocích ryb, skladovací teplota atd.) a také organolepticky hodnotit kvalitu provedením ryb test vaření.

Pokud ryba dorazí ke zpracování chlazená, je okamžitě roztříděna podle velikosti a kvality a následně odeslána k mytí.

Zmrazené ryby jsou předem rozmražené. V pobřežních podnicích se odmrazování provádí hlavně zavlažováním bloků vodou nebo jejich ponořením do vody.

Pokud ryba dorazí ke zpracování chlazená, je okamžitě roztříděna podle velikosti a kvality a následně odeslána k mytí.

Rozmrazování. Proces je poměrně zdlouhavý, v průměru trvá asi 45-60 minut v závislosti na velikosti a váze ryby. Po rozmrazení by teplota rybích tkání neměla překročit 0÷-1 °C. Obvykle se rozmrazování provádí tak, aby zásoba ryb nepřesáhla hodinovou potřebu surovin.

Řazení. To se provádí za účelem oddělení vzorků, které jsou pro svou kvalitu a velikost nevhodné pro použití v kulinářské výrobě ryb. Pokud množství nestandardních ryb v celkové hmotnosti surovin nepřesahuje 10%, pak se třídění provádí selektivně, tj. vybírá se nestandardní vzorky z hmoty surovin.

Mytí a třídění ryb podle velikosti se obvykle provádí pomocí speciálních technologických zařízení.

Mytí. Účelem tohoto procesu je odstranit z povrchu ryb různé kontaminanty a mikroorganismy, které se hromadí v hlenu ryb, a také ty, které padají na jeho povrch během přepravy a předběžného skladování.

Řeznictví. Omyté ryby se posílají k bourání, při kterém se oddělují nepotravinové části těla (vnitřnosti, hlavy, ploutve, šupiny), které se dále zpracovávají (kaviár, mlíko, játra), aby se získaly hodnotné potravinářské produkty.

Při výrobě smažených výrobků se ryba nejčastěji krájí na opracované tělo nebo kus (porcování). Malé druhy ryb (šproty, šproty atd.) lze použít nekrájené.

Rozřezání na jatečně upravené tělo se provádí odstraněním hlavy ryby, ocasní ploutve a vnitřností.

Odstranění vnitřností se provádí řezným břichem nebo extrakcí řezem po odstranění hlavy.

Poměrně malé ryby jsou nakrájeny na jatečně upravená těla a velká mrtvá těla jsou porcována na kousky. Při řezání tresky odstraňují černý film lemující břišní dutinu.

Velvyslanec. To se provádí za účelem dodání chuti rybě. Vyrábí se ve slaném nálevu. Pro solení ryb se používají solanky o hustotě 1,15-1,20 g/cm 3 . Ryby nasolte při teplotě nepřesahující 20 °C a poměru ryb a solného roztoku 1:3. Obsah soli v mase po nasolení by měl být 1,2-2,0 %. Přesný režim solení stanoví laboratoř v závislosti na druhu ryby a velikosti kusů. Výhodami metody solení solankou je možnost mechanizace procesu, snadná úprava stupně nasolení ryb při změně velikosti kusů a také lepší zachování kvality produktu při následné tepelné úpravě. Svalová tkáň ryb po nasolení má vyšší schopnost zadržovat vodu (WRC) než tkáň čerstvých ryb a při následné tepelné úpravě tuto kvalitu neztrácí. Uchování VUS přispívá k získání šťavnatějšího produktu, smažené ryby lepší gastronomické kvality.

Po nasolení je ryba ponechána v děrované nádobě, aby z ní vytekla přebytečná solanka, a poté odeslána na obalování.

Chléb. Snižuje se k pokrytí povrchu krájených ryb moukou, těstem nebo těstem s následným poprášením moukou nebo strouhankou. V praxi se nejčastěji používá pečivo s moukou. Chleba s těstem se používá při výrobě smažených ryb v těstíčku a smažených rybích tyčinek.

Chlebování ryb s moukou se provádí pomocí speciálních obalovacích strojů nebo ručně. Tato operace má dvojí účel. Mouka při kontaktu s mokrým povrchem ryby absorbuje vlhkost, nabobtná a vytvoří na ní těstovitou kůrku, která slouží jako tepelná izolace mezi olejem a povrchem ryby a snižuje přehřívání kusu a snižuje množství odpařené vlhkosti. To vám umožní získat šťavnatější smažený produkt. Navíc při smažení dodává vrstva obalování rybě specifickou příjemnou chuť a vůni díky karamelizaci sacharidů z mouky při vysoké teplotě oleje na smažení.

Kůrka karamelizovaného škrobu na povrchu kousku ryby ztěžuje odpařování vody z rybích tkání, umožňuje zahřátí celého kousku na teplotu 95-98°C (uprostřed) a poskytuje nezbytné podmínky pro hydrolýzu kolagenu ve svalové tkáni. Pokud se vlhkost z tkání odpaří příliš rychle, nedojde k hydrolýze a smažená ryba získá tuhou konzistenci.

Pokud je kůrka těsta příliš hustá, zabraňuje odpařování potřebného množství vlhkosti z ryby, což má za následek, že kousky jsou přepečené a oprýskané i po vychladnutí. Optimální vrstvy těsta na povrchu kousků se dosáhne, když množství mouky na kouscích je 1–2 % hmotnosti obalované ryby.

Množství mouky na povrchu obalované ryby závisí na vlhkosti jejího povrchu, proto se v případě potřeby kousky ryby mírně vysuší. Kvalita mouky do značné míry závisí na kvalitě mouky: přítomnosti lepku, škrobu, vlhkosti v ní a stupni mletí mouky.

Nejvhodnější pro obalování je 85% mletá pšeničná mouka. Obsahuje 9-11 % lepku, asi 72 % škrobu a ne více než 12 % vlhkosti.

Pražení. Provádí se v rostlinném oleji zahřátém na 160-170°C, v parním oleji nebo v elektrických pecích na smažení.

Proces smažení je konvenčně rozdělen do dvou období: zahřátí ryby na 80 °C, během kterého jsou denaturovány sarkoplazmatické a myofibrilární proteiny ryb; zahřívání na teploty nad 100 °C, při kterém dochází k hydrolýze kolagenu.

Díky izolační obalové vrstvě nepřesahuje teplota ve středu smaženého kousku nebo rybího těla 95-98 °C. Vodní pára vznikající v povrchových vrstvách ryb je částečně odváděna do vnějšího prostředí a částečně kondenzována ve vnitřních vrstvách masa, což přispívá k intenzivní hydrolýze pojivové tkáně. V důsledku těchto procesů maso změkne a snadno se oddělí od kostí, což slouží jako kritérium pro dokončení smažení.

V závislosti na teplotě oleje a délce procesu smažení, určeném velikostí kusů, může ztráta vlhkosti v důsledku odpařování dosáhnout 20-35% hmotnosti ryby. Dehydrované tkáně kůrky těsta a rybí maso získávají schopnost absorbovat olej (hlavně v povrchových vrstvách kusu).

Olej proniká do kapilár a dutin vzniklých odpařenou vlhkostí, vyplňuje je a zabraňuje dalšímu uvolňování vodní páry. Ryby obvykle absorbují olej v množství 6-20 % hmotnosti obalované ryby, což závisí na teplotě a délce procesu smažení.

Skutečné snížení hmotnosti ryb v tomto procesu dosahuje 14-16%. V tomto případě ryba ztrácí nejen vodu, ale také určité množství dusíkatých látek, tuku, částečky svalové tkáně a obalování.

V důsledku hydrolýzy pojivové tkáně při smažení dochází k narušení celistvosti tukových buněk a tkáňový tuk je rovnoměrně rozložen po celé mase rybích kousků a částečně přechází do rostlinného oleje.

Na konci procesu jsou ryby odeslány ke chlazení ve speciálních chladicích zařízeních.

Chlazení. Po smažení, jako po každé tepelné úpravě, síla rybího svalstva prudce klesá, protože v důsledku hydrolýzy kolagenu dochází k narušení spojení svalů a svalových vláken.

Aby kousky smažené ryby měly větší pevnost, sníží se teplota ryby na 30-40°C. Chlazení způsobuje želatinaci hydrolyzovaného kolagenu a jakoby slepení strukturních prvků tkáně, v důsledku čehož se zvyšuje pevnost kusu.

Pro chlazení smažených ryb se používají speciální chladicí zařízení, ve kterých jsou smažené ryby nepřetržitě pohybované dopravníkem ofukovány studeným vzduchem. Teplota kousků smažené ryby se snižuje v důsledku konvekční výměny tepla produktu se studeným vzduchem a také v důsledku latentního tepla odpařování vody z horkého kousku. Během procesu chlazení se hmotnost smažené ryby odpařením vody sníží o 3-6% v závislosti na specifickém povrchu chlazených kusů.

Ryba vychází z pece téměř sterilní, ale během chladnutí se na jejím povrchu opět hromadí mikroorganismy. Výrobek nepodléhá dlouhodobému skladování.

K balení smažených ryb používejte sáčky z polymerových hmot, dřevěné krabice s nosností do 10 kg, uvnitř hoblované a mající na koncových stranách dva nebo tři otvory o průměru 25-30 mm, kartonové krabice, např. stejně jako pečící plechy s poklicí z nerezových materiálů.

Kartonové a dřevěné krabice jsou před vložením smažené ryby vyloženy pergamenem nebo podpergamenem. Při balení smažených ryb do krabiček v sáčcích ze syntetických materiálů se tyto vykládají balicím papírem.

Kvalita hotové smažené ryby se posuzuje organoleptickou metodou podle vzhledu, chuti, vůně, obsahu soli (chemická metoda).

Smažená ryba je nestabilní produkt. Přípustná doba skladování a prodeje při teplotě nepřesahující 8 °C je 48 hodin od ukončení technologického procesu.

Tento produkt lze zmrazit. Smaženou mraženou rybu skladujte při teplotě do minus 18 °C nejdéle 15 dnů od data výroby.

Obsah Jak správně zabalit pro skladování? Skladování v chladničce Trvanlivost při pokojové teplotě Výrobek, který již byl tepelně zpracován, by se v zásadě neměl skladovat po dlouhou dobu. A taky smažená ryba. Skladovací vlastnosti je ale důležité znát nejen z hlediska zajištění bezpečnosti potravin, ale také z hlediska maximálního zachování chuti. Jak správně zabalit na uskladnění? Pokud se rozhodnete rybu skladovat na delší dobu a je již usmažená, musíte ji nejprve správně zabalit. Obal je multifunkční, a proto velmi důležitý. Hodně vyřeší skladování smažené ryby. Omezující zápach. Pokud talíř se smaženou treskou, např.

Výrobek, který již byl podroben tepelnému zpracování, by se v zásadě neměl dlouho skladovat. A taky smažená ryba. Skladovací vlastnosti je ale důležité znát nejen z hlediska zajištění bezpečnosti potravin, ale také z hlediska maximálního zachování chuti.

Jak správně zabalit na uskladnění?

Pokud je rozhodnuto o dlouhodobém skladování ryby a je již smažené, musí být nejprve řádně zabaleno. Obal je multifunkční, a proto velmi důležitý. Ta se hodně rozhoduje pro skladování smažených ryb.

• Omezení zápachu. Pokud se do chladničky vloží talíř se smaženým, například pollockem, existuje velké riziko pro ostatní produkty: mohou být nasyceny rybím zápachem. Zabalený produkt ale zanechá v obalu pach. Zvláště nebezpečné je skladovat ryby bez obalu vedle másla, dále sýry, ovoce a vejce.
• Ochrana proti patogenům. Bez ohledu na to, jak čistá je lednička, stále tam žijí celé kolonie potenciálně nebezpečných bakterií, ale i plísní. V tučných bílkovinných potravinách, což jsou smažené ryby, jsou prostě ideální podmínky pro aktivitu patogenů. Ryby ponechané v otevřené misce jsou proto produktem podléhajícím zkáze.
• Údržba vlhkosti. Čím déle bude potravina ve společné komoře, tím více vody se z ní odpaří. Atraktivita pokrmu klesá a chuť se stává suchou.
• Ochrana proti cizím částicím. Pokud ryba stále leží na talíři a vedle ní je například kopr ze zahrádky, může se k ní přesunout hmyz zbývající v zeleni. Ano, a drobky z jiného jídla mohou omylem skončit v misce s rybami. A to je plné infekce smaženého jídla.

Nejlepší možností balení by byly vakuové sáčky. Potraviny v nich nevyschnou, ani když je necháte delší dobu v mrazáku. V podmínkách bez přístupu vzduchu se mimo jiné zpomaluje reakce oxidace tuku, to znamená, že produkt zůstane po dlouhou dobu bez hořké chuti. Pokud nejsou k dispozici vakuové sáčky, postačí vzduchotěsné nádoby. Ryby můžete zmrazit v těch, které snesou negativní teploty. Co není vhodné pro dlouhodobé skladování, je celofán, fólie a dokonce i potravinářská fólie.

Krátkodobě a ve společné komoře – ano, dlouhodobě – ​​pouze vakuový sáček nebo uzavřená odolná nádoba.

Chladný sklad

Ryby můžete skladovat ve společné komoře a také v mrazáku. Ale teplotní interval zanechává stopu na celkové době skladování. Pokud smažená ryba leží při teplotě +2 až +6 °, produkt zůstane čerstvý po dobu 1,5 dne. Pokud teplota klesne z -18 na -24 ° – můžete počítat s týdnem, po takové době si pokrm zachová svou chuť téměř bez ztráty. Použitelný bude 3 měsíce, ale jeho chuť začne upadat.

Ale ani takové ukazatele teploty nelze brát jako železné pravidlo. V domácích jednotkách není teplota konstantní. Samotné komory jsou vyrobeny tak, že mezi policemi a produkty, které na nich leží, by měl být poměrně velký volný prostor. To napomáhá cirkulaci chladného vzduchu.

Ne každý ale požadavky splňuje, pokud jsou potraviny skladovány natěsno v podnosech, pánvích, nádobách a sáčcích, teplota v chladicím prostoru stoupá. A to o 3-5 stupňů. V důsledku toho se potraviny rychleji kazí. A taky smažená ryba.

Chyby v obsahu výrobků však nespočívají pouze v nedodržení teplotních podmínek a trvanlivosti. Špatné jednání může následovat ještě předtím, než se ryba dostane do mrazu. Existují funkce pro skladování v chladničce.

• Rybu vyjmutou z pánve nedávejte hned do chladu. Nejprve musí dosáhnout pokojové teploty. Dále se přesune do plastové nádoby nebo kovové nádoby s víkem, která by měla jít do spodní police.
• Pokud taková miska neexistuje, můžete desku pevně uzavřít potravinovou fólií nebo fólií. Není možné poslat pánev s rybami do chladničky, zvláště pokud jde o litinové nádobí. Kov bude reagovat s jídlem a urychlí oxidaci omega-3.
• To, co se děje v průmyslovém prostředí, je nemožné dělat doma. Ve stravovacích zařízeních se produkt zmrazuje bez předchlazení. Ale doma, pokud chcete zajistit dlouhodobé skladování produktu, se smažená ryba nejprve ochladí na pokojovou teplotu, poté se umístí na 1–2 hodiny do společné komory a teprve poté do mrazničky. Jen takové plynulé chlazení zajistí rovnoměrné zmrazení každého kousku a zachování chuti.
• V jednom balení nemůžete zmrazit ryby, které nelze sníst v jednom jídle. Produkt je nutné rozložit na porce, protože vyndat z mrazáku velkou nádobu, rozmrazit ji, nabrat správné množství a zbytek poslat znovu do mrazáku je hodně velká rána pro kvalitu hotového jídla. Takové šokové stavy jsou pro ni nebezpečné.
• Nenechávejte ryby v mrazáku v otevřené misce. To je spojeno s „popálením mrazem“, což vede k předčasné ztrátě vlhkosti. Tato ryba je bez chuti a vypadá tak-tak.

Pokud produkt ležel ve společné komoře a uplynulo méně než půl dne, lze jej vyjmout a jíst za studena – ryby budou docela chutné. Ale pokud tam ležela déle, bude se muset zahřát. Kousky můžete smažit na oleji 2-4 minuty. Lze dusit v omáčce. To je výhodné: ryba se v omáčce rozvaří, chuť také déle vydrží.

Pokud byla ryba v mrazáku, měla by nejprve „odejít“ do společné komory a teprve poté se zahřát. Je lepší vyloučit mikrovlnnou troubu z možností ohřevu. Zpravidla se pak ryba stává chuťově „gumovou“.

Znovu zmrazit ohřáté ryby je špatné rozhodnutí. Můžete to udělat, ale ztratí to hodně na chuti. I když se rozhodnete zmrazit na pár dní, chuť se ztratí, nebude fungovat zachránit. Nové topení navíc tento ukazatel ještě zhorší.

Skladovatelnost při pokojové teplotě

Optimální doba skladování smažené ryby mimo lednici je 2-3 hodiny. Pokud se například celá rodina sejde na večeři v 19.00:16.00 a ryba se smaží v XNUMX:XNUMX, není nutné ji skrývat v lednici. Nemusíte ji sundávat ze sporáku, stačí ji zakrýt pokličkou.

Ale pokud je venku horko a v domě je horko a dusno, není přípustné držet ryby v takové kuchyni po dobu 3 hodin. Je lepší počkat, až ryba po usmažení vychladne a schovat ji do lednice. V horku se činnost mikroorganismů zintenzivňuje. A v létě, kdy hmyz vlétne do kuchyně, ocitne se v ní s ovocem, zeleninou, bylinkami, se rizika zvyšují. A to platí pro všechny ryby – od jednoduchých jezerních okounů až po drahé červené ryby.

Pokud se vám zdá, že ryba rychle vysychá a ztrácí šťavnatost za pár hodin v kuchyni, je lepší ji nesmažit, ale dusit v omáčce. Rychlá dehydratace smaženého produktu ale nebude tak rychlá, 2–3 hodiny je zcela normální běh, ryba nestihne vyschnout a bez chuti.

Do nádoby s ním také není potřeba přelévat olej z pánve, kde se smažila ryba. Ano, takto produkt zůstává šťavnatější, ale samotný olej je již spotřebován a do určité míry může být toxický.