Vady solených ryb. Společnost VÁŠ TECHNOLOG

Vady solených výrobků vznikají v důsledku porušení technologie solení nebo podmínek skladování. Aby se předešlo závadám, je nutné mít vstupní kontrolu surovin vstupujících do zpracování, bezodkladné solení, dodržování technologií výroby solených ryb a jejich následné skladování.

• Tan. Toto zarudnutí masa v blízkosti páteře, doprovázené hnilobným zápachem, mazlavou konzistencí, je důsledkem dlouhodobého skladování syrového masa bez chlazení, solení bez chlazení a krájení, používání nevhodné kvality soli a nesprávného skladování solené produkty. Obvykle se opálení objevuje v ocasní části ryby a poblíž ledvin. Slunečnice je klasifikována jako nestandardní. Pokud je v hlenu, žábrách, vnitřnostech nebo podkoží syrového rybího masa zřetelný hnilobný zápach, nazývá se vada opálení příslušných orgánů nebo částí rybího těla.
• Utahování. Tato vada vzniká v důsledku oddalování ryby před solením, nedostatečného dávkování soli nebo odsolováním a může se vytvořit v celém těle ryby nebo v jejích jednotlivých částech. Výrazné nafouknutí doprovází vůně velmi kyselé ryby a až hnilobná vůně masa je hořkokyselá. Ryba s obláček je považována za nestandardní.
• Plesnivost. Je to zatuchlý zápach a nachází se v rybách skladovaných bez nálevu. Zatuchlina v žábrách se eliminuje jejich důkladným mytím. Nejčastěji k němu dochází, když je zasolený výrobek poškozen plísní nebo zmýdelněním.
• Břišní Lopan. Objevuje se při solení ryb s přeplněným trávicím traktem se zvýšenou aktivitou enzymů ve vnitřních orgánech a také při procesu nadměrného lisování ryb při ukládání do nádob.
• Plaketa bílých skvrn. Tvoří se na povrchu nasolených ryb, když se k solení používá nekvalitní sůl s vysokým obsahem balastních solí, zejména solí vápníku a křemíku.
• Tlakové vředy. Vzniká při solení sledě, aniž by se při vykosťování řádně promíchal se solí. Tato vada je definována jako oblasti těsného kontaktu sleďů při solení v místech, kde není sůl. V těchto místech se tvoří proleženiny, zůstává jasně stříbrná barva vlastní syrovému masu a v podkoží je často pozorováno tmavnutí masa v důsledku počátečního stádia kažení krve.
• Mechanické poškození. Otlaky a deformace ryb vznikají výhradně v důsledku neopatrné manipulace s rybami při zpracování, přepravě a skladování. Špatné balení a nedbalé těsnění jsou také příčinou vzniku této vady.
• Zmýdelnění. Na povrchu ryb se v důsledku hnilobného rozkladu proteinových sloučenin vytváří mléčný nebo špinavě bílý viskózní a lepkavý povlak s nepříjemným zápachem – výsledek vitální aktivity mezofilních aerobních mikroorganismů, charakteristických pro lehké a střední -solené ryby skladované bez nálevu při nedostatečně nízké teplotě. V počáteční fázi zmýdelnění je povlak bezbarvý, průhledný a nevyznačuje se nedůvěryhodným zápachem. Zmýdelnění postihuje zejména libové tichomořské sledě, balené v krabicích, a tresku. Povlak na slaných rybách se promyje v solném roztoku o hustotě 1,17-1,2 g/cm3, poté by měl být produkt okamžitě prodán. Není-li možný rychlý prodej, pak se nasolená treska osolí nebo vloží do lednice a sleď se fixuje (15 minut) v roztoku octa a soli (3,5% kyselina octová) v poměru 1:2.
• oxidace tuků. Rybí tuk oxiduje při kontaktu se vzdušným kyslíkem a působením enzymů. Ryba s touto vadou má nepříjemnou chuť a vůni žluklého tuku a její povrch žloutne. U hubených ryb podkoží žloutne, ale povrch zůstává stříbřitý. Zpočátku takové žloutnutí není doprovázeno vůní a chutí zoxidovaného tuku. Poté žloutnutí postupně proniká do tloušťky masa a ryba se stává nevhodnou pro potravu. U mastných ryb se žloutnutí objevuje nejprve na povrchu těla a poté v podkoží, přičemž již v prvním období je patrný zápach zoxidovaného tuku a chuť.
• K ochraně nasolených ryb před oxidací tuku se solené ryby plní solnou náplní, olejem nebo se používá hutný obal s předlisováním, dále antioxidanty a zatavené balení ryb do polymerových fólií s vakuováním.
• Kysení. Jedná se o mikrobiologické znehodnocení nasolených ryb a láku, které je důsledkem odsolování nebo nedostatečné počáteční hustoty láku při solení nekvalitních syrových ryb v důsledku vysoké teploty při solení nebo skladování nasolených ryb.
• Když solný roztok zkysne, zakalí se, na dotek se stává slizkým, získává zásaditou reakci a maso kyselých ryb časem ochabne. Pokud se kyselost objeví pouze v nálevu, pak se buď nahradí čerstvým nálevem, nebo se ryba nejprve omyje v čistém silném nálevu a poté se naplní čerstvým, vychlazeným nálevem.
• Sůl pálí. Tato vada vzniká v důsledku působení na ryby příliš jemně mleté ​​soli s vysokým obsahem rozpustných solí vápníku a hořčíku a malým nerozpustným sedimentem.
• Purpurová. Jedná se o zarudnutí nasolené ryby, které se obvykle objevuje na jejích šupinách ve formě skvrn, které se zvětšující se velikostí vytvářejí souvislý hlenovitý povlak s nepříjemným zápachem a pronikají do masa ryby. Tato vada vzniká v důsledku životně důležité činnosti sporotvorných mikrobů milujících sůl. Fuchsin působí silně nasolené ryby skladované bez nálevu v teplých místnostech. U ryb silně postižených fuchsinem maso ochabne, rozmazává se a má nepříjemný zápach po čpavku. V počáteční fázi lze tento nedostatek odstranit důkladným omytím ryb v nasyceném solném roztoku a poté fixací ryb v roztoku Bio serval LM extra 0,5-1%.
• Svařování. Uvolňování rybích tkání při skladování mimo sklady, bez přístřeší, pod vlivem slunečního záření.
• Kysličník. Tak se v praxi nazývá ryba se znatelnými známkami hniloby (výsledek hnilobného rozkladu bílkovin a organických látek solanky). Maso takové ryby je bledé barvy, nakysle hořké chuti, ochablé konzistence a šedého hlenu na povrchu.
• Sol Crystal Plaquea na povrchu, vyčnívající, když ryba oschne, se tvoří díky tomu, že po nasolení nebyla ryba omyta ve slabém solném roztoku (k odsolení vnější vrstvy).
• Infekce ryb kapitánem. Larva sýrové mušky. Ryby infikované skokanem se myjí v nasyceném solném roztoku, ve kterém vyplavou na hladinu larvy a vajíčka sýrové mušky. Silně kontaminované ryby by neměly být používány pro potravinářské účely.
• Napadení larvami mrchožroutA. Vznikají ve výrobě při nedodržování hygienických a hygienických pravidel. Metody eliminace jsou stejné jako u rybího napadení skokanem.
• Kalyanus. Vada způsobená korýši, včetně calanus, kteří se živí především sleděmi a baltskými sleděmi. Střeva a žaludek ryb jsou plné červeného jídla. Když se střeva protrhnou, jejich maso zčervená. Vzniká v důsledku poškození střev ryb ostrými rohovitými obaly korýšů, které sledi konzumují v krmném prostoru. Korýš je pro lidské tělo neškodný. Po naříznutí a odstranění kalanusu lze ryby použít k jídlu.
• Infekce ryb korýšem Cymatoa. Parazit, který připomíná vši a usazuje se v žábrách živých ryb. Nasolené ryby musí být zbaveny hlavy a prodány.
• Infekce ryb háďátky. Spirálovití bílí nebo bezbarví červi jsou parazité, kteří se usazují v břišní dutině živých ryb. Hlístice jsou pro člověka neškodné;
• Dud.Mechanické praskliny v těle ryby vzniklé neopatrným a hrubým zpracováním. Vadu lze korigovat při řezání na kusy a kusy filetů.
• Nesprávné řezání. vadu lze odstranit dodatečným řezáním.

Všichni víme, že plíseň je špatná. Že když sníte zelenou housku nebo klobásu se zápachem, můžete skončit s vážnou otravou a cokoli, co zapáchá kysele, je třeba okamžitě vyhodit do koše.

A přesto mnozí nepohrdnou ani páchnoucí klobásou, bochníky se zelenými skvrnami, nebo dokonce zakysanou smetanou. A jsou živí a dokonce zdraví! Proč? Nejde o to, že některým lidem roste v lednici jedovatá plíseň, zatímco jiní mají jedlou „ušlechtilou“ plíseň. Jde jen o to, že některé produkty lze skutečně zachránit, i když existují známky „plísně“; jiné by se naopak v žádném případě neměly konzumovat ani po odříznutí formy.

Jak jedno od druhého odlišit a jak přesně zachránit potraviny před plísní? Zde jsou některá doporučení poskytnutá Americkou inspekcí bezpečnosti potravin (FSIS).

Masné výrobky

Klobásy, vařené klobásy – hodit pryč. Pokud vás malý bílý povlak sám o sobě neodstraší od oblíbené klobásy, vězte, že se pod ní může skrývat něco horšího než obyčejná plíseň. Například bakterie, které se množí mnohem rychleji než jmenovaná houba a navíc jsou pouhým okem neviditelné. Navíc pouhým odstraněním bílého filmu z povrchu produktu se bakterií nezbavíte. Takže je lepší neriskovat a poslat párky, které ztratily svou prezentaci, do skluzu na odpadky.

Sušená klobása, sušené maso – odejít. Do nejběžnějšího druhu salámu – salámu – se zpočátku přidává plíseň, aby získala zvláštní chuť a vůni. Takže malá vrstva bělavého povlaku je u této klobásy naprosto normální. Totéž platí pro domácí trhance, šunku atd. Je pravda, že je lepší z nich plak odstranit – a zbytek lze bezpečně dát na sendviče.

Bacon – hodit pryč. Slanina se minimálně zpracovává, a proto zadržuje hodně vlhkosti, kterou plísně milují. Pokud se houba objeví na viditelné části masa, s největší pravděpodobností „prožrala“ vnitřek, což znamená, že ji nemůžete jíst.

Šunka, uhličitan, hřbet – hodit pryč. Některé odrůdy šunky prakticky nejsou náchylné k plísním kvůli vysokému obsahu soli (která je mimochodem zachraňuje před bakteriální infekcí). Ale přesto se určité druhy plísní cítí v takovém nepříznivém prostředí docela pohodlně, zejména proto, že takové produkty mají pro to docela vhodnou vlhkost. Morálka je taková: šunka může ležet v lednici velmi dlouho, ale pokud vykazuje sebemenší známky plísně, je čas ji vyhodit do koše.

Mlékárna

tvrdé sýry – odejít. Plíseň z čedaru nebo parmazánu se musí odříznout spolu s centimetrovou vrstvou sýra – je to samozřejmě škoda, ale v každém případě je to lepší, než vyhodit celý kus najednou. Kromě toho musí být po odstranění sýr zabalen do nové vrstvy potravinářské fólie (čerstvý papír, sáček atd.) a nůž a prkénko musí být důkladně omyty, aby se spory plísní nerozšířily na jiné produkty.

Sýry s plísní – otázka je kontroverzní. Měkké sýry, jako je brie a hermelín, je nejlepší okamžitě vyhodit. Naštěstí je na nich velmi snadné rozeznat ušlechtilou plíseň od plísně jedovaté – jak barvou, tak strukturou.

Ale tvrdší odrůdy (například gorgonzola) lze ještě zachránit. Z povrchu sýra vyřízněte smítko plísně – a užijte si jen tu houbu, kterou tam zasadil výrobce.

Sýrové plátky, strouhaný sýr, burger sýr – hodit pryč. Porcovaný sýr na hamburgery se obvykle vyrábí z měkkých odrůd s vysokým obsahem vlhkosti, což znamená, že plíseň se snadno dostane do jeho samotných „útrob“. Co se týče plátkových a strouhaných sýrů, bez ohledu na druh, houba se snadno pohybuje z jednoho kusu na druhý, a pokud je na jednom plátku viditelný bílý povlak, jeho nepřítomnost na druhém nic neznamená. Hrajte na jistotu a zbavte se všech obalů.

Jogurt, tvaroh, zakysaná smetana – hodit pryč. Měkké a vlhké – tyto potraviny jsou nejsnazší kořistí plísní, které se šíří během několika hodin. I malá zelená skvrna naznačuje, že se budete muset rozloučit s celou sklenicí.

Teplá jídla

Kastrolky – hodit pryč. Stejně jako u jogurtu může být plíseň na povrchu takového pokrmu jen špičkou ledovce. I když je váš kastrol „sestaven“ z několika produktů (například vrstva brambor na dně, pak maso a poté zelenina a omáčka), nesnažte se žádný z nich uložit. Díky těsnému kontaktu a vysoké vlhkosti je infekce téměř nevyhnutelná.

Makarony – hodit pryč. Těstoviny jsou v podstatě mouka smíchaná s vejci a namočená ve vodě. Co může být pro houbu hladovou po vlhkosti lepší? Navíc se může schovat uvnitř těsta, aniž by se objevil na jeho povrchu, a jedinou známkou zkažení bude zápach. Obecně platí, že pokud jste viděli a cítili plíseň, sundejte celou pánev; a nezapomeňte ho pořádně vydrhnout.

Pokrmy z masa a drůbeže – hodit pryč. Vrstva plísně může opět ukazovat na přítomnost bakterií, které se v mase množí mnohem rychleji než samotná houba. A hrozí mnohem horší otravy jídlem nebo střevní infekce – takže ať už je sváteční pečeně nebo grilované kuře jakkoli žalostné, zdraví je stále cennější.

Ovoce, zelenina a další jim podobné

Měkké ovoce, zelenina, bobule – hodit pryč. Lovců na shnilé jahody je samozřejmě málo. Ale řekněme pomeranč nebo banán, jehož plíseň je jen na slupce – dá se to jíst nebo ne? Raději ne. Protože houba může být uvnitř dužiny ovoce, kde není vidět, ale to neznamená, že tam není.

Tvrdé ovoce a zelenina – odejít. S mrkví, zelím nebo například sladkou paprikou se plíseň již tak snadno nevypořádá – je příliš tvrdá a suchá. Zkažené místo odřízněte a zbytek bezpečně snězte.

Ořechy, obiloviny, luštěniny – hodit pryč. Jedna z nejjedovatějších plísní s oblibou roste na oříšcích, a zejména arašídech. Navíc i přes zdánlivou sílu tohoto produktu je jeho konzistence ve skutečnosti velmi jemná – díky vysokému obsahu rostlinných tuků. Obecně se houba může skrývat i uvnitř zdravě vypadajících ořechů.

Džem a džem – hodit pryč. Konzervované ovoce, díky obsahu kyseliny citronové nebo jiných konzervačních látek, je většinou spolehlivě chráněno před patogenními bakteriemi. Plíseň ale není na tyto látky vůbec tak náchylná, takže se snadno dostane k vašim sladkostem a stejně jako v každém jiném měkkém produktu se tam rychle a nepozorovaně rozšíří.

Pečivo, chléb

Hodit pryč. Nejrychleji plesniví pekařské výrobky a houba nemusí mít ani žádné vnější projevy. Pokud se na jedné polovině bochníku objeví zelené skvrny, nepokoušejte se odříznout kůrku ani nepoužívejte druhou polovinu: je tam také plíseň, jen ji nevidíte.

Viz též:

• Taťána Ressina: Vitamíny, které jsme ztratili v zimě →
• Pravidla pití. Jak správně uhasit žízeň? →
• Dieta na léto: pravidla výživy v horku →