Vakuově balené maso: jak dlouho vydrží? Blog VEVOR

Jak dlouho vakuově balené maso vydrží? To je nejdůležitější otázka, protože každý by měl jíst a konzumovat maso. Maso dnes musí každý skladovat v mrazáku nebo lednici. Svůj život si ale chtějí prodloužit ještě dále, o týdny, měsíce nebo roky. Pak se mražení, vakuové těsnění a chlazení stávají nejlepšími možnostmi pro lepší skladování. Vakuové těsnění je nejlepší metodou na seznamu, která poskytuje dlouhodobé výsledky.

Jak moc ale můžete prodloužit trvanlivost masa? To závisí na druhu masa, možnostech skladování a vakuovém balení. Tento článek osvětlí různé systémy skladování masa s trvanlivostí. Přidali jsme několik tipů pro bezpečné vakuové těsnění.

Část 1: Jak dlouho vydrží vakuově balené maso?

Vakuové těsnění může zajistit dlouhou životnost masových konzerv. Ale to do značné míry závisí na typu masa, které používáte ve skladovacích systémech, jako je mraznička a chladnička.

V mrazáku

Mrazák je kouzelník, poskytuje lepší životnost než lednička nebo jiné možnosti. Může za to optimální teplota, která je vhodná pro bezpečné skladování a chrání před plísněmi a bakteriemi.

Promluvme si nyní o různých masných materiálech.

Oběd Maso (neotevřené)

Typická trvanlivost neotevřených připravených obědů je 1-2 měsíce v mrazáku. Vakuové těsnění může prodloužit životnost mrazničky až na 6 měsíců.

Oběd Maso (otevřeno)

Pokud jste maso otevřeli k obědu, počítejte s uskladněním v mrazáku alespoň 1-2 měsíce. Ve vakuovém balení je trvanlivost téměř o polovinu delší než neotevřená – 3 měsíce.

Párky v rohlíku

Hot dogy vám mohou nabídnout dlouhou trvanlivost v mrazáku až 2 měsíce. Pro dlouhodobé skladování jej uzavřete do vakuových sáčků a vypusťte vzduch. Trvá téměř šest měsíců, než vyprší.

Nádivka

Jedním z nejdéle trvajících kusů masa je mleté ​​maso. V mrazáku poskytuje delší uchování. Kolik? Až 3-4 měsíce v mrazáku. Pokud jste připraveni na dlouhodobé skladování až 1 rok, navrhněte pro tento proces vakuové těsnění.

Makrela, losos, tuňák

Makrela, losos a tuňák vydrží v mrazáku čerstvé dva měsíce. Díky vakuovému balení jej skladujte nedotčený až 3 měsíce.

Humři, krabi (vyloupané)

Předpovídejte budoucnost čerstvého humra a kraba až na 4 měsíce v mrazáku. Při skladování do 12 měsíců lze zvážit vakuové balení.

Krevety, Raci

Krevety a raky lze skladovat v mrazáku 3-6 měsíců. Skladovatelnost 10-12 měsíců při vakuovém balení.

Jídlo	Běžná police	Vakuová police
maso	4-12 měsíců	2-3 let
Obědové maso (neotevřené)	1-2 měsíců	6 měsíc
Masový oběd (otevřeno)	1-2 měsíců	3 měsíc
Párky v rohlíku	1-2 měsíců	6 měsíc
Nádivka	3-4 měsíců	1 rok
Makrela, losos, tuňák	2 měsíc	3 měsíc
Humr, Krab (vyloupaný)	2-4 měsíců	12 měsíc
Krevety, Raci	3-6 měsíců	10-12 měsíců

V chladničce:

Vejce a kuře můžete skladovat v lednici.

Egg

Životnost vajec je stejná jak s vakuem, tak bez něj. Zůstává v bezpečí téměř týden.

Kuře (vařené)

Vařené kuře obvykle vydrží 3-4 dny a dva týdny, když je vakuově utěsněno.

Kuře (syrové)

Syrové kuře obvykle zůstává bezpečné po dobu 1-2 dnů. Jeho životnost můžete zdvojnásobit na 5 dní vakuovým uzavřením.

Jídlo	Běžná police	Vakuová police
Vejce (uvařená natvrdo)	1 týden	1 týden
Kuře (vařené)	3-4 dny	2 týdnů
Kuře (syrové)	1-2 dny	4-5 dny

Část 2: 4 faktory ovlivňující trvanlivost vakuově uzavřeného masa

Několik faktorů může zvýšit nebo snížit trvanlivost vašeho masa. Tyto zahrnují:

Skladovací teplota

Mraznička a chladnička poskytují vynikající skladovací teploty nižší než 4 °C. Naproti tomu vyšší teploty podporují růst bakterií a potraviny okamžitě kazí. Při skladování je třeba vzít v úvahu teplotu mrazu.

druh masa

Od druhu masa se odvíjí i délka skladování. Delší trvanlivost má například hovězí a jehněčí maso. Díky vakuu můžete počítat s dlouhou životností v mrazáku i chladničce. Na druhou stranu drůbeží maso jako kuřecí nebo krůtí nemá ve srovnání s červeným masem dlouhou trvanlivost.

Kvalita masa

Staré a zkažené maso je k ničemu. Pokud uvažujete o konzervování masa, zvažte čerstvé maso. To vám umožní rychle zakonzervovat hovězí maso bez rizika, že se hovězí maso dříve zkazí. Myslete na kvalitnější maso. Kromě toho může být kritické vakuové těsnění. Vakuové těsnění BEVOR poskytuje vynikající vzduchotěsné těsnění pro delší životnost.

Těsnící těsnění

Pokud těsnění netěsní, může to umožnit pronikání bakterií do masa. Maso se začne rozkládat a bude vonět. To je jeden z nejdůležitějších faktorů při snižování trvanlivosti vakuově uzavřeného masa.

Část 3: Jak vakuovat maso?

Vakuové balení je účinné pro maso, ovoce a zeleninu. Víte, jak používat vakuový svařovací stroj, rozumíte procesu sání a začínáte s prvním vakuovým zatavením. Následující kroky jsou praktickým popisem vakuově uzavřeného masa.

Připravte maso

Maso omyjte. Udělejte si čas na odstranění přebytečného tuku a prachu, pokud je přítomen. Rozhlédněte se a odstraňte úlomky kostí. Udělejte to perfektní pro skladování s dokonalým čištěním.

Obal

Zvažte nejlepší balíčky a vakuové rolky vhodné pro maso, pokud je máte. Různé typy vakuových válců mohou být ideální pro vaše vakuové těsnění. Najděte ten, který poskytuje nejlepší sílu balení.

Zkontrolujte netěsnosti a problémy. V případě problémů s únikem je vyměňte za nové.

Razítko a štítek

Před úplným uzavřením sáčku nejprve opracujte jeho konec. Správně používejte vakuový svařovací stroj a zalepte jeden konec role. Na tašku také napište potřebné informace.

Vložte sáček do stroje

Jakmile je jeden konec zcela utěsněn, je čas poslat vakuový válec do svařovacího stroje. Zkontrolujte vyrovnání vakuového válečku a ujistěte se, že pás vakuového těsnění je rovnoběžně se sáčkem. Kontroluje účinnost uzavření a optimální balení vašeho vakuově baleného masa.

Odstraňte vzduch

Proces vakuového těsnění zahrnuje odstranění vzduchu a vytvoření vzduchotěsného těsnění. Vakuová svařovací jednotka VEVOR může v této fázi nabídnout působivý výkon. Tím se odstraní kyslík a vysaje všechen vzduch z role.

Taška na potisk

Jakmile se všechen vzduch uvolní, nechte vakuovačku zatavit druhý konec vakuového sáčku. To se děje automaticky. Někdy vakuová svařovací jednotka nevysaje roli. Buď vyměňte vakuové těsnění, které může prosakovat, nebo vyměňte těsnicí prostředek.

Část 4. Vakuová balička VEVOR: nejekonomičtější řešení pro dlouhodobé skladování masa

VEVOR má pro konzervaci vašeho masa připraveny vysoce kvalitní vakuové baličky. Pojďme se kriticky podívat na VEVOR Vacuum Sealer.

Vlastnosti VEVOR

• Výkonné vakuové sání. Sání 80 kPa odsaje všechen vzduch z vakuových sáčků a zajistí utěsnění obalu.
• Výkonný motor s horním topným vláknem. Zajistěte rychlé chlazení a vyhněte se přerušením mezi procesy vakuového těsnění.
• Vestavěný úložný prostor na role. Není třeba se starat o skladování rohlíků. Naše vestavěné úložné systémy vám usnadní práci a přinesou úlevu.
• Ochrana proti přehřátí. Jedinečné bezpečnostní systémy zabraňují přehřátí a umožňují stroji pracovat bez nehod. Žádné ohrožení života zaručeno!

Výhody použití vakuového balicího stroje VEVOR

• Kvalitní konstrukce. Výkonné čerpadlo a vynikající materiál zajišťují dlouhou životnost a nepřetržitý provoz po mnoho let. Kupte si trvanlivost s našimi vakuovými zatavovači.
• Počkejte méně. Rychlé těsnění díky rychle působícímu systému motoru šetří více času a poskytuje větší objem těsnění za kratší dobu. Nebudete se muset obávat dlouhého čekání mezi uzavřením sekané.
• Univerzální. Suché krmivo k mokrému krmivu, utěsnit. Vakuum okamžitě uzavře vaši zeleninu, ovoce a maso.
• Dostupné náklady. Zapomeňte na nařčení z vyprázdnění kapes. Naše stroje jsou cenově dostupné a přitom nabízejí kvalitu.

Část 5: Často kladené otázky o vakuově baleném mase

Jak poznáte, že jsou vakuově balené potraviny zkažené?

Nepříjemný zápach je poprvé, kdy si uvědomíte, že se jídlo pokazilo. K tomu často dochází, když se bakterie dostanou do těla, rozkládají potravu a uvolňují škodlivé plyny.

Je možné vakuově uzavřít zmrazené maso?

Ano. Je to jednoduchý proces:

• Vezměte maso a opláchněte ho čistou vodou.
• Nasaďte vakuový sáček a nechte jej projít vakuovým zatavovacím strojem.
• Nyní vložte vakuově zabalené maso do mrazáku.

Je možné vakuovat maso?

Ano, prodlužte trvanlivost až na 2 týdny, aniž by se maso rozložilo nebo zkazilo vakuovým uzavřením. Ujistěte se, že těsnění neobsahuje kyslík nebo vzduch.

Mělo by se vakuově balené maso uchovávat v lednici?

Ano, maso byste měli vakuově uzavřít, protože poskytuje optimální skladovací systém a zajišťuje delší trvanlivost než při pokojové teplotě.

Jak dlouho vydrží vakuově balené maso v lednici?

Životnost vakuově baleného masa v lednici závisí na jeho kulinářském stavu. Například,

• Po uvaření 2 týdny v lednici
• 5 dní, pokud nebudete vařit.

Pro prodloužení životnosti udržujte skladovací teplotu.

Proč vakuově balené maso hnědne?

Když se obsah hemoglobinu ve vakuově uzavřeném mase sníží, začne měnit barvu na hnědou. Takové maso byste neměli konzumovat, protože může být zdraví škodlivé.

Závěr

Během procesu vakuového balení maso očistěte a určete jeho předpokládanou trvanlivost. Při uzavírání masa zvažte nejlepší obalový materiál. Nedělejte kompromisy v kvalitě svých vakuových zatavovačů. Je lepší vzít si bezchybné, snadno použitelné a odolné stroje od společnosti VEVOR!

VEVOR má všechny vysoce kvalitní vakuové utěsňovače, které vám poskytnou pohodlí a klid. Díky dokonalému zážitku a snadnému ovládání je těsnicí práce prostě úžasná. Chcete vyzkoušet ty nejlepší vakuové lepicí pásky? Pokračujte, najděte nejlepší nabídky a jděte na prémii. vakuové těsnící stroje nyní!

Maso je specifická surovina. Charakteristickým rysem masa je, že je kompletním zdrojem bílkovin, má vícesložkové složení, heterogenní strukturu, vysokou biologickou aktivitu a může měnit své vlastnosti pod vlivem vnějších faktorů.

V tomto ohledu je produkce vysoce kvalitních masných výrobků a efektivní využití surovin dosahováno profesionalitou a dodržováním základních principů technologie výroby a skladování masa.

Pomocí chladírenského zpracování masa lze rozdělit na:

• Čerstvé maso, které se za takové považuje 1,5 hodiny po porážce zvířete. Teplota v hloubce svalové hmoty takového masa je od + 25 °C nebo více, mírně se liší podle druhu masa a části jatečně upraveného těla. Takže v oblasti kyčelní části vepřového masa uvnitř svalů by teplota čerstvého masa měla být na úrovni + 35 ° C . + 36 ° C a pro hovězí maso ve stejné části jatečně upraveného těla (při hloubka minimálně 6 cm) teplota je + 36 °C . + 38 °C.
• Chlazené, získané po rozřezání jatečně upraveného těla a přivedené pomocí chladicích jednotek do bodu, kdy je teplota uprostřed svalů od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malou vysušenou kůru a samotná svalová tkáň je poměrně elastická.
• Zmrazené, které je vystaveno neúplnému zmrazení: podléhá mu pouze horní vrstva, ne více než 25% celkového objemu jatečně upraveného těla. Při přepravě a skladování masa jsou mražené výrobky na rozdíl od chlazených stabilnější a méně náchylné na změny při tepelné úpravě ve srovnání s mraženým masem.
• Zmrazené maso – výrobky, které prošly zmrazením, v důsledku čehož by teplota v tloušťce svalů neměla překročit -8 ° C. Kromě jednotlivých druhů plísní je maximálně inhibován rozvoj a růst mikroorganismů v mraženém mase, a proto je vyloučeno kažení mraženého masa.

Pro akumulaci surovin a krátkodobé skladování masa při jeho současném zrání se maso chladí, pro dlouhodobé skladování masa se zmrazuje. Chlazení a zmrazování masa se provádí v proudových mrazících komorách, chladicích komorách a nízkoteplotních skladech.

Příprava masa ke skladování

Snížení kvality masa, výskyt obtíží při technologickém zpracování jatečně upravených těl, jakož i snížení úrovně stability masa při skladování chlazeného masa nebo zmrazených masných výrobků do značné míry závisí na primárním zpracování hospodářských zvířat, tyto jsou:

• způsob porážky zvířat;
• proces krvácení;
• bělení a odstraňování kůže;
• opaření a namáhání štětin;
• řezání pilou;
• mokré a suché WC.

Pro skot je tedy výhodnější mechanická metoda omračování, která umožňuje vyhnout se vnitřnímu krvácení a zlomeninám kostí. Ve srovnání s elektrickým omračováním je takové maso výrazně vyšší z hlediska organoleptických (barva, chuť, vůně) a technologických (elasticita, schopnost vázat vodu) parametrů.

Prasata je přitom lepší omračovat pomocí plynné směsi oxidu uhličitého, jejíž účinek u zvířete způsobí anestezii, celkovou nehybnost a uvolnění všech svalů. To zajišťuje produktivní krvácení a snižuje riziko vnitřního krvácení.

Neúplné vykrvení dodává masu tmavší odstín, stejně jako pravděpodobnost mikrobiologického znehodnocení, a to jak při skladování čerstvého masa, tak i chlazeného. Nekvalitní bělení a zbavování kůže se stává nejen příčinou špatné prezentace v důsledku řezů a útržků, ale také umožňuje pronikání plísní a hnilobných mikroorganismů do masa, které způsobují kažení masa.

Způsoby chlazení masa

I když se při poporážkovém skladování masa teplota snižuje, dále se v něm rozvíjejí procesy spojené s fermentací, fyzikálními a chemickými přeměnami v tkáních, což vede ke změnám ve schopnosti masa vázat vodu, ale i jeho chuti. vůně, šťavnatost a konzistence.

Chlazení je nejběžnějším způsobem zpracování čerstvého masa. K tomu se po prvotním zpracování jatečně upravená těla, půlky nebo čtvrtky chladí zavěšené v mrazicích boxech, k čemuž se používají věšáky na maso. Kromě toho musí být stejná nejen teplota, ale také množství pohybu vzduchu na různých místech komory. Aby se zajistilo, že zatížení na závěsných drahách v komoře nepřekročí normu, měla by být nejpřijatelnější vzdálenost mezi jatečně upravenými těly od 3 do 5 cm.

Chlazení masných výrobků v souladu s pravidly skladování masa se provádí několika způsoby:

• V chladicím prostoru při zachování konstantní teploty po celou dobu chlazení (teplota v oddílu je 0 °C, vlhkost vzduchu od 87 % do 97 %). Doba chlazení trvá od 30 do 36 hodin, dokud teplota uvnitř femuru nedosáhne +2°C . +4°C).
• V komoře s intenzivním chlazením, kde je proces rychlejší díky nižší teplotě vzduchu (-8°C . -12°C), a také zvýšené rychlosti vzduchu až 1-2m/s. Tato metoda umožňuje chladit produkty několikrát rychleji: pokud jsou splněny stanovené požadavky, teplota uvnitř stehna + 3 ° С . + 4 ° С je dosažena za 6-8 hodin. Vzhledem k tomu, že při intenzivním chlazení dochází k určitému rozdílu teplot povrchové a vnitřní vrstvy masa, je odesláno ke skladování v komoře udržující teplotu +2°C.

Podle doby chlazení a úrovně sušení masa se používají metody jako:

• Pomalé ochlazování, kdy tento proces probíhá v chladicích komorách při teplotách od 0°C do +3°C a rychlosti vzduchu od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Doba chlazení touto metodou trvá od 24 do 36 hodin, dokud teplota v tloušťce svalů neklesne na +3°C. +4°C. Kromě toho je smrštění při řezání za mokra 1,2 % – 2,3 % a při řezání za sucha – 0,8 % – 1,6 %.
• Zrychlený, ke kterému dochází při teplotě asi 0 °C a rychlosti vzduchu 0,5 m/s. S touto metodou se doba chlazení zkrátí na 24 hodin, smrštění – až 1,5%.
• Rychlé chlazení se provádí v tunelových chladicích komorách udržujících teplotu -3°C a pohyb vzduchu 0,8 m/s. Vychlazení masa na požadovanou úroveň je dosaženo za 13 hodin (vepřové maso) a 16 hodin (hovězí maso) a sražení je asi 1,3 %.

Pomalé snižování teploty vede k tomu, že se na jatečně upraveném těle objevuje charakteristická vysušená kůrka, která způsobuje hubnutí a snižuje funkční i technologické vlastnosti masa. Nízká intenzita ochlazování uvnitř svalové hmoty s nedostatečnou sanitací při primárním zpracování prasat a hospodářských zvířat vede ke zvýšení růstu hnilobných bakterií ve vnitřních vrstvách masa a také ke vzniku opálení doprovázeného nepříjemným štiplavým zápachem a neobvyklou barvou.

Způsoby zmrazování masa a jejich vlastnosti

Maso, stejně jako masné výrobky, lze zmrazovat různými způsoby: na vzduchu, v solných roztocích, vroucích chladivech, v přímém kontaktu s kovovými deskami mrazicích jednotek.

Nejběžnější způsob zmrazení masa na vzduchu se vyskytuje ve formě dvou způsobů:

• Jednofázový, při kterém se čerstvé maso ihned zmrazí.
• Dvoufázové, kdy se čerstvé maso nejprve ochladí na teplotu přibližně +4 °C a poté zmrazí na -8 °C a nižší.

V průmyslu se nejčastěji používá dvoufázový způsob zmrazování hovězího, vepřového nebo jehněčího masa. Podle rychlosti mrazení rozlišují:

• Pomalé zmrazování, prováděné při teplotě -18°C . -23°C, proudění vzduchu rychlostí 0,1m/s – 0,2m/s a vlhkosti cca 90% -95%. Toto zmrazení trvá asi 35-40 hodin.
• Intenzivní, prováděné při teplotě -23°C . -30°C, rychlosti vzduchu 0,5 m/s – 0,8 m/s a vlhkosti 90% -95% po dobu 28 hodin.
• Rychlý, při teplotě vzduchu -30°C . -35°C, rychlost proudění vzduchu je od 1 do 4 m/s. Mražení masa touto metodou trvá asi 18 hodin.

Zmrazování masa ve výrobě se provádí v podvěšeném stavu na horních drahách, přičemž nejobjemnější části (stehna) jsou umístěny nahoře, kde je maximální proudění vzduchu. Vzdálenost mezi jatečně upravenými těly, půlkami a čtvrtkami by měla být do 3-5 cm Kontaktní zmrazení, které se provádí při interakci s povrchem, který má nízké teploty, může zkrátit dobu zmrazení masa 1,5-2krát. Při této metodě jsou bloky masa umístěny mezi zmrazené kovové desky umístěné ve speciálním mrazicím zařízení. Vykostěné maso o hmotnosti 25 kg se v tomto případě zmrazí na 4-5 hodin (při teplotě -35 °C, uvnitř svalů přivedeno na -8 °C).

Druhy tepelné úpravy masa

Ke konzervaci masa a masných výrobků lze také použít metody tepelného zpracování:

• horké a studené kouření;
• pečení, dušení, vaření a smažení masa;
• sušení (dehydratace) masa.

V tomto případě lze ke zlepšení konzervačních vlastností produktů použít další metody, jako jsou:

• surovinový velvyslanec;
• dvojité vaření;
• vysokoteplotní ohřev při zvýšeném osmotickém tlaku;
• posun směrem ke kyselejšímu pH.

Trvanlivost uzeného masa je 72 hodin, smaženého a vařeného masa – 48 hodin. Současně je třeba vzít v úvahu, že dodatečné chlazení masa, které prošlo tepelným ošetřením na +3 ° С . + 5 ° С, se několikrát zvyšuje.

Tepelnou úpravu masa lze využít jak pro meziskladování v nepřítomnosti chladicího zařízení, tak pro následný prodej jako hotové výrobky.

Trvanlivost masa

Výroba chlazeného masa, které je ve fázi zrání a má ve srovnání s mraženým masem nejvyšší nutriční vlastnosti, i když je ekonomicky rentabilní, má svou nevýhodu – poměrně krátkou trvanlivost.

Lhůty pro skladování chlazeného masa v chladničkách a mrazničkách při teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízké cirkulaci vzduchu (asi 0,1 m/s) jsou:

• hovězí maso – ne více než 16 dní;
• vepřové a jehněčí maso – ne více než 12 dní.

Ve zmrazené formě (teplota -2°C . -3°C) lze maso skladovat až 20 dní.

Při prodeji masa ve formě jatečně upravených těl v maloobchodních prodejnách při teplotě cca 0°C lze maso skladovat až 3 dny.

Mražení masa se nejčastěji používá ke skladování, protože poskytuje vysokou úroveň konzervace a dlouhou trvanlivost. I přes nevýhody tohoto způsobu skladování (snížení hmotnosti a kvality, vysoké materiálové náklady) se jedná o nejefektivnější způsob, jak maso dlouhodobě skladovat a zachovat jeho chuťové a nutriční vlastnosti.

Při skladovací teplotě zmrazeného masa do -12 °C a vlhkosti 95 % až 98 % je jeho trvanlivost:

• hovězí maso – 8 měsíců;
• vepřové maso – 3 měsíce;
• jehněčí – 6 měsíců.

Při udržování teploty v komoře -18 °C se zmrazené maso skladuje minimálně:

• hovězí maso – 13 měsíců;
• vepřové maso – 6 měsíce;
• jehněčí – 10 měsíců.

V komorách s teplotou -30°C lze skladovat zmrazené maso:

• hovězí maso – do 2 let;
• vepřové maso – do 15 měsíců;
• jehněčí – do 2 let.

Jatečně upravená těla králíků zmrazená na -9 °C a nižší se skladují po dobu až 6 měsíců.
V chladničkách se maso skladuje v hustých stozích nebo na paletách v několika řadách.

Trvanlivost masa v obchodech, kde je teplota v chladicím zařízení cca 0°С, nejsou delší než 5 dní, při teplotách od 0°С do +6°С – až 3 dny, při teplotách od +6°С do +8°С – až 2 dny.

Podmínky skladování masa

Kromě teplotního režimu během skladování masa jsou parametry, jako jsou:

• relativní vlhkost, jejíž hodnota závisí na teplotě vzduchu, ale neměla by být nižší než 85 %;
• cirkulace vzduchu (měla by odpovídat 4 až 6 objemům vzduchu za hodinu).

Při určování podmínek skladování masa je také třeba vzít v úvahu přítomnost nebo nepřítomnost obalu (vakuum, PVC fólie, papír atd.), jakož i složení směsi plynů nebo použití inertních plynů. .
Při skladování chlazeného masa musí být zajištěn volný přístup vzduchu, proto musí být v zavěšeném stavu, aniž by se dotýkalo navzájem a stěn komory.

Skladování masa v mrazáku při silném poklesu teploty (až -30°C . -50°C) může způsobit výraznou ztrátu hmotnosti výrobků, proto se v takových případech používá v komoře aktivní systém zvlhčování vzduchu .

Prodloužení trvanlivosti masa

Ke zvýšení trvanlivosti chlazeného masa se používají metody jako:

• skladování v atmosféře oxidu uhličitého;
• s použitím dusíku, ozonu;
• používají se látky, které tvoří na povrchu masa film;
• užívání antibiotik, vystavení ultrafialovému záření a záření.

Uvedené způsoby zvýšení trvanlivosti masa se v praxi příliš nepoužívají.
Pro prodloužení trvanlivosti masa lze navíc použít některé potravinářské kyseliny, které kromě baktericidních vlastností zlepšují barvu masa, jeho stravitelnost, uvolňují strukturu bílkovin.

Vakuové balení masa prodlužuje dobu skladování 2x. Při skladování chlazeného masa se nejvíce rozšířilo vakuové balení.

Na závěr je třeba poznamenat některé vlastnosti, které ovlivňují kvalitu a nutriční hodnotu masa v závislosti na způsobech a podmínkách jeho skladování.

1. Na rozdíl od mraženého masa (zejména toho, které bylo rychle zmraženo), má chlazené maso výrazně vyšší nutriční hodnotu a zvýšenou chuť. To je způsobeno skutečností, že zmrazené maso je zmrazeno ve fázi rigor mortis zvířete, aniž by prošlo fází zrání. Z tohoto důvodu je rychle zmrazené maso při vaření tužší a méně šťavnaté.
2. Při skladování mraženého masa dochází k procesu vysolení určité části bílkoviny, čímž se zmrznutím vody zvýší koncentrace solí ve svalech a dojde ke ztrátě rozpustnosti bílkovin.
3. Prodlužováním trvanlivosti mraženého masa se snižuje hydratace bílkovin, což způsobuje ztrátu masové šťávy při rozmrazování masa.
4. Maso skladované při teplotě -18°C po dobu 2 let ztrácí při rozmrazování 2,5krát více šťávy než maso skladované po dobu 4 měsíců.