Vlastnosti mouky pšeničného a žitného zrna – články JSC Melinvest

Rčení „Chléb je hlavou všeho“ dnes neztratilo na aktuálnosti. Lidskému tělu dodává základní živiny – bílkoviny, sacharidy, draslík, hořčík, fosfor, nezbytné pro činnost mozku. Obsahuje také vitamíny. Proto jsou vlastnosti obilí při mletí mouky a pečení tak důležité. Mouka není jen chléb, ať už je to zlatý bochník, lahodný bochník nebo skořicový rohlík, ale také obrovské množství výrobků, které se z mouky vyrábějí (těstoviny, koláče, koláče, pečivo, knedlíky, nelze vyjmenovat vše) .

Ukazatele mlýnských vlastností zrna

• kvalita a výtěžnost mouky. Včetně získání nejvyšší a první třídy;
• počet zrn a duns;
• energetické náklady na výrobu 1 tuny mouky;
• stupeň mletí obilných slupek.

Tyto indikátory závisí na následujících vlastnostech:

• sklovitost;
• obsah popela;
• vlhkost
• příroda;
• hustota;
• rovnoměrnost;
• velikost;
• hmotnost tisíce zrn.

Vlastnosti mletí obilí na mouku

Nyní se podívejme blíže na vlastnosti, na kterých závisí výše uvedené indikátory.

sklovitost

Při zpracování sklovité pšenice se získá více mouky, zejména vyšších jakostí. Endosperm v takovém zrnu je homogenní monolitická hmota, která se skládá z bílkovin a škrobu, které jsou vzájemně propojeny. Skelné zrno vypadá na čipu jako průsvitné.

Obsah popela

Popel, který se získává spalováním zrn v muflových pecích. Skládá se ze solí a oxidů draslíku, sodíku, fosforu, vápníku, hořčíku atd. Jedná se o jeden z hlavních ukazatelů mletí mouky, který vypovídá o kvalitě finálních a meziproduktů výroby.

Влажность

Vlhkost je důležitá jak při skladování, tak při zpracování. Zrno přichází do podniku s přirozenou vlhkostí, kde je již uvedeno do technologických parametrů.

Příroda

Toto je hmotnost 1 litru obilí, vyjádřená v gramech. Je určena hustotou samotného zrna a hustotou jeho uložení v nádobě. Čím je vyšší, tím lepší jsou vlastnosti mletí zrna. To znamená, že má málo membrán a hodně endospermu. Základní norma v mlýnském průmyslu je stanovena pro pšenici na 750 g/l. Čím vyšší příroda, tím větší výkon.

Hustota

Hustota se pohybuje v závislosti na anatomické struktuře zrna a jeho chemickém složení od 1,33 do 1,48 g/ml.

Hmotnost 1000 zrn

Toto je další ukazatel charakterizující velikost a hustotu. Tyto příznaky nejsou konstantní a závisí na klimatických a půdních podmínkách, odrůdě, zemědělské technologii a roku sklizně.

Rovnoměrnost

To je indikátor stejnoměrnosti zrnitosti. Při prosévání přes síta s podlouhlými nebo kulatými otvory se počítá procento zrn střední a velké frakce (výtlak ze sít 2,5×20 mm a 3,0×20 mm). Čím více jich je, tím vyšší je výtěžnost hotových výrobků. Urovnané zrno se snadněji čistí od nečistot.

Velikost

Když dávka zrna obsahuje 85 % středních a velkých zrn, je považována za homogenní a stejnou velikostí.

Vlastnosti vlastností mletí mouky žita

Vlastnosti žita při mletí mouky a pečení vedou k chlebu s hustou střídkou. Jeho endosperm je téměř vždy moučnatý, pouze částečně sklovitý. Toto číslo se pohybuje od 15 do 49 %. Některé odrůdy a velká zrna jsou vysoce sklovité. Obsah endospermu 75-79 %.

Povaha žita je menší než u pšenice kvůli vrásčitým zrnům a protáhlému tvaru. Je to 710-750 g/l. V závislosti na pěstitelské oblasti a odrůdě je hmotnost 1000 zrn 13-32 g, obsah popela 1,5-2,3 %.

Vzhledem k vyššímu obsahu sacharidů obsahují žitná zrna méně bílkovin než pšenice. Při hnětení těsta z žitné mouky je nemožné smýt lepek. Žitné těsto obsahuje koloidní bílkovinné a sacharidové látky, které se rozpouštějí ve vodě. Mezi těmito sloučeninami jsou rostlinné slizy, které zabraňují tvorbě lepku.

Vlastnosti mletí mouky a pekařské vlastnosti pšenice

Výše uvedené vlastnosti mletí pšenice souvisí s tvarem zrna. Nejvýhodnější je kulovité zrno. Taková pšenice se snadněji zpracovává, poskytuje větší výtěžnost mouky.

Pro výrobu je nejvýnosnější pšenice tvrdá. Přestože sklovité zrno vyžaduje značnou spotřebu energie na zpracování, produkuje více mouky. Skelná pšenice má navíc vysoký obsah bílkovin. Peče se z něj proto kvalitnější chleba.

Neméně důležitým faktorem kvality pšeničné mouky zůstávají její pekařské vlastnosti:

• kvalita a množství lepku;
• schopnosti zadržovat a tvořit plyn;

Lepek je protein skládající se ze dvou proteinů, gluteninu a gliadinu. Odstraňuje se promytím těsta vodou. Tím se odstraní škrob a další ve vodě rozpustné látky. Výstupem je surový lepek, který obsahuje až 70 % vody.

V pšenici se obsah lepku pohybuje od 12 do 50 %. Pokud je více než 30 %, pak se to považuje za vysoký ukazatel, 26–30 % za průměr a méně než 20 % za nízký. Když je v obilí hodně bílkovin, je procento lepku vyšší a pečicí vlastnosti mouky jsou vyšší.

Složení pšeničného zrna zahrnuje vodu, dusíkaté látky, bílkoviny, tuky, sacharidy (ve vodě nerozpustné – škrob, vláknina, pentosany a rozpustné – dextriny, cukry), minerální látky a malé množství některých dalších látek.

Chemické složení pšenice, stejně jako složení jiných obilných zrn, podléhá velkým výkyvům v závislosti na mnoha faktorech: odrůda zrna, stupeň zrání (doba sklizně), klimatické podmínky, půda a aplikovaná hnojiva. Experimentální výsev různých odrůd pšenice na stejném pozemku a také stejné odrůdy v různých oblastech to potvrzuje.
Dusíkaté látky obsažené v obilí mají zásadní vliv na kvalitu mouky a chleba z ní upečeného. Mezi dusíkatými látkami pšenice zaujímají hlavní místo (90 %) nebílkovinné dusíkaté látky v normálním zdravém obilí obsahují pouze 10-12 % z celkového obsahu dusíkatých látek. V praxi se obvykle stanovuje celkový obsah dusíkatých látek a konvenčně se bere pro bílkoviny.
Podle obsahu dusíkatých látek (z hlediska bílkovin) lze pšenici rozdělit takto:

Sovětské pšenice se obecně vyznačují vyšším obsahem bílkovin ve srovnání se západoevropskými a americkými pšenicemi. Pšenice našich jihovýchodních oblastí (Dolní Volha, Kubáň, Donbas, Krym, Ural atd.) je obzvláště bohatá na bílkoviny. Suché slunečné počasí v období zrání ostružin je příznivé pro hromadění bílkovin. Tvrdá pšenice se vysévá především v těchto oblastech a má obvykle vysoký obsah bílkovin, ale některé odrůdy měkké pšenice (Cesium 111, Albidum, Lutescens), zejména jarní pšenice (východní a jihovýchodní oblasti), nejsou v tomto ohledu horší než pšenice tvrdé.
Pro ilustraci v tabulce. 15 uvádíme výsledky rozborů pšenice.
Podle výzkumu provedeného v Azovsko-černomořském institutu jsou látky v obilí rozděleny mezi jeho jednotlivé části, jak ukazuje tabulka. 16.
Veškerý škrob zrna, většina bílkovin je koncentrována v endospermu; Většina vlákniny, pentosanů, minerálů a tuku se nachází ve skořápkách s vrstvou aleuronu.

Lepek. Pšeničné bílkoviny se skládají převážně z albuminů, globulinů, gliadinu a gluteninu (viz str. 22, největší váhu a význam mají gliadin a glutenin, jsou obsaženy v téměř stejném množství a dohromady tvoří přes 75 % všech pšeničných bílkovin). Tyto pšeničné bílkoviny nejsou rozpustné ve vodě a mají cennou vlastnost: po smíchání s vodou nabobtnají a vytvoří lepkavou hmotu zvanou lepek. Lepek získáte tak, že zrno rozemelete na mouku, prohnětete (25 g mouky a 14 ml vody) na těsto a necháte 20 minut odležet. a poté těsto omyjte prohnětením prsty v míse s vodou nebo pod tekoucí vodou z vodovodu. Škrob se z těsta vymyje a to, co vám zůstane v rukou, je lepek – říká se mu surový lepek, protože obsahuje 65-75 % vody. Před vážením je třeba surový lepek dobře vymačkat mezi dlaněmi, aby se odstranila přebytečná voda.
Různé odrůdy pšenice produkují různá množství lepku různé kvality. Normální zdravé zrno průměrné kvality dává cca 20-29% surového lepku z hmotnosti zrna a lepek je světle šedé barvy, elastický (po deformaci rychle získá původní tvar), normálně roztažitelný – při natažení hrudky lepku se prodlouží (2,5g lepku asi o 8-10 cm) a následně se odlomí.
Chemické složení lepku se značně liší v závislosti na odrůdě a kvalitě pšenice a také na tom, zda byl lepek smyt ze veškeré mouky získané mletím zrna, nebo po prosátí otrubových částic z mouky.
V průměru sušený lepek obsahuje asi 85 % bílkovin, 2–3 % tuku, asi 2 % minerálních látek a 10–12 % zbytků sacharidů a tzv. hydrolyzovatelných látek (které při hydrolýze produkují cukr).
Množství syrového promytého lepku se velmi liší a závisí především na obsahu bílkovin v zrnu: čím vyšší je obsah bílkovin, tím více lepku se získá. Suchý lepek tvoří přibližně 85-90 % obsahu bílkovin v obilí a vlhký lepek tvoří 2,5-3,0krát více než suchý lepek.
Obsah bílkovin v zrnu závisí na mnoha faktorech: především na podmínkách pěstování rostliny (půda, klima, počasí, aplikace dusíkatých hnojiv do půdy) a na odrůdě rostliny. Mastné teplo při plnění zrna tomuto procesu brání a následně vede ke zvýšení procenta bílkovin v něm. Časné mrazy také neumožňují plné vyzrání obilí a v obilí zachyceném na poli mrazem, nebo tzv. mrazem usmrceným, je mírně zvýšený obsah dusíkatých látek oproti jejich obsahu v normálně vyzrálém obilí.
Pozorování jednotlivých zrn v klasu ukázala, že zrna v horní a dolní vrstvě klasu obsahují více dusíku než zrna ve středních vrstvách; Zrna středních vrstev jsou vždy větší a lépe naplněná než zrna horních a dolních vrstev.
Lepek má velký význam pro výrobu dobrého chleba; Jelikož je elastické a roztažitelné, zadržuje plyny uvolňované při kynutí těsta a tím způsobuje jeho kynutí a při pečení má za následek pórovitý chléb. Lepek má navíc vysokou absorpční schopnost, takže čím vyšší je jeho obsah, tím větší je výtěžnost upečeného chleba.
Kvalita lepku. Velmi důležité jsou následující kvalitativní vlastnosti lepku:
Barva lepku se určuje ihned po vyprání a nazývá se: „světlá“, „tmavá“, „s šedavým odstínem“. Dobrý lepek má světlou barvu, někdy s šedavými a nažloutlými odstíny; špatná – tmavá barva. Je také užitečné určit vůni lepku: lepek pevně zadržuje cizí pachy obilí a mouky, což umožňuje posoudit čerstvost a kvalitu zrna.
Absorpční kapacita lepku u různých vzorků zrna není stejná a liší se také u mouky různých jakostí ze stejného zrna. Kromě stanovení obsahu mokrého lepku je proto zvykem zjišťovat množství suchého lepku. K tomu se vzorek lepku natáhne na povrch předehřáté skleněné desky (velikost mikroskopického sklíčka) a suší se při 10 °C do konstantní hmotnosti (s přesností na 0,01 g). Spočítají, kolik vody dokáže absorbovat 100 g suchého lepku, nebo kolik procent sody obsahuje surový lepek. Normální surový lepek obsahuje 65-75 % vody; absorpční (nebo hydratační) kapacita suchého lepku je 190-200.
M.I. Knyaginichev navrhl stanovit bobtnací kapacitu lepku ve slabé kyselině mléčné. K tomu se odvážená hrudka surového lepku ponoří do 0,001 molárního roztoku kyseliny mléčné a nechá se v něm 60 nebo 90 minut. a poté vyjmuty z roztoku a zváženy; Množství absorbované vody se přepočítává na 100 g suchého lepku. Pokusy ukázaly, že lepek měkkého pšeničného vína bobtná více než lepek tvrdé pšenice (lepek prvního absorboval 266-347 g vody, druhý – 212-253 g).
Pružnost a roztažnost lepku jsou jeho důležité vlastnosti. Pro stanovení těchto vlastností se z promytého, zváženého lepku na technických vahách oddělí 4 g a vloží se do šálku s vodou o pokojové teplotě (15–20°). Pokud bylo vypraného lepku méně než 4 g, pak se vezme celé množství lepku získaného během praní.
Elasticita je schopnost lepkové koule vrátit se po stlačení do své původní polohy; Pokud jeden konec lepku přidržíte prsty a za druhý konec zatáhnete a hned ho uvolníte, pružný lepek se jako guma stáhne do původní velikosti.
Rozlišuje se lepek s dobrou, vyhovující a slabou elasticitou – ten se snadno natáhne, někdy i vlastní vahou, a nevrátí se do předchozí polohy.
Roztažitelnost lepku se určuje následovně: kus lepku má tvar provazu; jeden konec se drží třemi prsty a druhý konec rovnoměrně natahujeme přes pravítko s milimetrovým dělením pomocí tří prstů vteřinové ruky, dokud se nezlomí, a na pravítku se vyznačí délka, na kterou se lepek natáhl.
Podle elasticity se lepek dělí na: krátký (s pružností hrudky lepku o hmotnosti 2,5 g až 8 cm); střední (nad 8 cm a do 15 cm včetně) a dlouhé (s roztažitelností nad 15 cm).
Podle své elasticity a roztažnosti je lepek klasifikován podle normy do jedné z následujících tří skupin:
Skupina I – dobrý lepek: s dobrou elasticitou a střední nebo dlouhou roztažností;
Skupina II – uspokojivý lepek: s dobrou elasticitou, ale krátkou roztažností, stejně jako se střední elasticitou a jakoukoli roztažností;
Skupina III – chudý lepek: se slabou elasticitou, velmi tažný, prověšený, trhá se pod tíhou vlastní váhy a také zcela nepružný, plovoucí, nesoudržný.
Stabilita výchozích kvalit (síla) lepku. Je užitečné vyprat druhý (paralelní) vzorek lepku, vložit jej do šálku s vodou při pokojové teplotě na 2-3 hodiny a po této době otestovat elasticitu a roztažnost. Kvalitní lepek si zachovává své původní vlastnosti nebo mírně zeslábne; někdy lepek (zejména ten vymytý z obilí napadeného želvou) prudce změní své vlastnosti, stane se lepkavým, roztíratelným, vysoce roztažitelným, dokonce krémovým.
Změny objemu lepku během pečení. Pokud hrudku lepku vytvarujete do koule, položíte ji na plech (nebo víko z přepravky), lehce vymaštěný vazelínou nebo živočišným olejem a vložíte plech na 160-165 minut do skříně vyhřáté na 20-30°, kvalitní lepek hodně nabobtná, při velmi špatné kvalitě vznikne hutný, plochý, většinou tmavý dort. Na základě hmotnosti a objemu pečeného lepku lze určit jeho měrnou hmotnost, což umožňuje posoudit jeho kvalitu.
V posledních letech prof. L.Ya. Auermann zkonstruoval zařízení pro stanovení kvality lepku – plastometr. Z promytého lepku odeberte tři odvážené porce po 2 g, vhoďte je do sklenice s vodou o pokojové teplotě (20°) a nechte 30 minut působit. Je to nutné, protože při testování kvality lepku plastometrem má velký význam teplota lepku – pro získání srovnatelných výsledků musí být vždy stejná. Poté se hrudka lepku přenese jehlou do viskozimetru přístroje, odkud je pod tlakem konstantní hmotnosti vytlačena do sklenice s vodou. Čas vypršení lepku se měří pomocí stopek. Experiment se opakuje se dvěma dalšími hrudkami lepku a ze tří stanovení se vypočítá aritmetický průměr doby expirace lepku. Čím je lepek slabší, tím kratší je jeho expirační doba. Tímto způsobem je v minutách a sekundách stanovena tzv. „síla“ lepku.

• Struktura zrna pšenice
• Odrůdy pšenice
• Botanická klasifikace pšenice
• Stručná historie vzniku a vývoje plodin pšenice
• Hlodavci a ptáci jsou škůdci obilí