Zpracování mléka – AgroXXI

Je pravda, že po tomhle v mléce nezůstane nic živého?

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

Dr. Stephanie Clark, profesorka potravinářské a mléčné vědy na Iowa State University, boří některé mýty o mléku a vysvětluje základní procesy spojené s jeho zpracováním na mléčných farmách.

<strong>Co mizí a co zůstává</strong>

Mlékárenský průmysl je jedním z nejziskovějších odvětví v zemědělství, snad hned po produkci semen. Mléko a mléčné výrobky konzumuje téměř každý, od kojenců až po velmi staré lidi.

Z mléka člověk přijímá 9 důležitých živin: vápník, draslík, fosfor, bílkoviny, vitamíny A, D, B12, dále kyselinu nikotinovou a riboflavin.

Podle doktorky Stephanie Clarkové nemá proces pasterizace a homogenizace, kterým mléko prochází v průmyslových závodech, velký vliv na nutriční vlastnosti tohoto produktu. Tvrdí, že pokud jde o mléčnou bílkovinu, jednoduchá pasterizace (to znamená zahřátí na 71 stupňů po dobu 15 sekund) může dokonce zlepšit stravitelnost mléka pro člověka. Při takovém zahřívání dochází k částečné denaturaci bílkovin a naše tělo tuto odlehčenou verzi mléka mnohem snáze stráví.

Pasterizace může vyřešit některé zažívací potíže, zejména u lidí, kteří trpí intolerancí na mléčnou bílkovinu a bojí se konzumovat syrové mléko.
Vitamíny a minerální látky obsažené v mléce trpí ohříváním o něco více. Například vitamín C je velmi citlivý na zvýšení teploty a při pasterizaci se ničí, ale mléko jako zdroj vitamínu C nikdo nepoužívá.

<strong>Nic živého?</strong>

Někteří lidé považují pasterizované mléko za zcela sterilní a tedy mrtvé. Dr Clark komentuje: „Terminologie se může lišit, ale neřekl bych, že pasterizované mléko je mrtvé – to není úplně správná formulace.“

I po pasterizaci mléko stále obsahuje látky, které mohou způsobit jeho zkažení. Některé z nich jsou součástí samotného mléka, jiné jsou bakteriemi, které se do něj dostávají z vnějšího prostředí. Existuje mnoho příležitostí, jak se mikroorganismy dostat do čerstvého mléka. Bakterie lze nalézt na strucích vemene, na cestě k chladicímu zařízení na farmě nebo v mlékárně. Kromě toho existují mikroorganismy, které jsou odolné vůči vysokým teplotám, nemohou je zničit.

Ale není to všechno špatné, protože ne každá bakterie přítomná v mléce může být nebezpečná. Některé z nich jsou zcela neškodné a neovlivňují chuť ani kvalitu mléka.

Pro zvýšení trvanlivosti mléka se používá ultrapasterizace. Zde se mléko ohřeje více – až na 137 stupňů, ale pouze na 2 sekundy. Tento typ pasterizace se používá k ničení bakterií, které fermentují mléko. Ale i když se trvanlivost zvyšuje, silné zahřívání stále ovlivňuje některé vlastnosti produktu. Na rozdíl od konvenční pasterizace může ultrapasterizace skutečně snížit stravitelnost mléka a velmi se nedoporučuje lidem s intolerancí.

<strong>Homogenizované mléko – co je to za šelmu?</strong>

Dalším dnes oblíbeným technickým postupem je homogenizace mléka. Vlivem tlaku nebo ultrazvuku se tukové kuličky v mléce rozdrtí. To se děje tak, aby se smetana během skladování neoddělila od mléčné frakce a obsah tuku v mléce zůstal v mezích uvedených na obalu.

Hlavním argumentem proti procesu homogenizace je, že údajně podporuje aterosklerózu. Dlouho se věřilo, že menší tukové kuličky se mnohem snadněji adsorbují na stěnách cév, což vede k jejich ucpání.

Již v roce 1970 se objevila teorie, že homogenizované mléko zvyšuje u lidí množství xantinoxidu. V té době to byl oxid xantin, který souvisel s aterosklerózou. Novější studie však ukázaly, že neexistuje jasná souvislost mezi přítomností nadbytku oxidu xanthin v těle a úrovní aterosklerózy. Poškození homogenizovaného mléka proto zůstává neprokázané.

Mléko zůstává tučné, i když to tak nevypadá, a lidé v riziku konzumují více tuku, než by měli. Lidské tělo tráví homogenizované mléko úplně stejně jako běžné mléko. Z tohoto důvodu, pokud potřebujete nízkotučnou dietu, měli byste jednoduše pít odstředěné mléko. Nezáleží na velikosti tukových kuliček v mléce – malé nebo velké. Pokud pijete produkt s vysokým obsahem tuku, oba se vstřebají stejně.

Homogenizuje se také ovčí a kozí mléko. Nepodléhá ale žádnému zvláštnímu vlivu – zvířata si to tak dělají sama. Kozí a ovčí mléko obsahuje mnohem více malých tukových kuliček než mléko kravské.

Mnoho lidí si myslí, že homogenizované mléko je škodlivé, ale kozí mléko pijí a považují ho za velmi prospěšné pro své zdraví. I když ve velikosti tukových kuliček není prakticky žádný rozdíl.

<strong><br />Mléko s hormony a antibiotiky</strong>

V posledních letech přibývá případů, kdy se jako příčina zvýšené hormonální hladiny u lidí uvádí kravské mléko. Dr Clark říká, že toto je další mýtus, který je třeba vyvrátit. Hormonální doplňky jsou skutečně používány na některých mléčných farmách ke zlepšení efektivity využití krmiva u krav. Po takových suplementech krávy skutečně produkují hormony, jejichž stopová množství lze nalézt v mléce.

„Ale všechny živočišné produkty vyrobené tímto způsobem budou také obsahovat tyto hormony,“ poznamenává Clarke. — Velká část toho, co jíme, obsahuje hormony, ale z nějakého důvodu si lidé stěžují většinou na mléko. Ale i když vezmeme v úvahu skutečnost, že hormony mohou být skutečně obsaženy v kravském mléce, nepoškozují lidské zdraví.“

Vyplatí se také vyjasnit situaci s antibiotiky. V současné době je používání antibiotik v chovu zvířat v mnoha evropských zemích zakázáno. A pokud se v mléce najdou zbytková množství jakéhokoli léku, není povoleno ho prodávat a je zničeno na náklady výrobce. Rozhodně se tedy nemusíte bát antibiotik ve vašem hrnku na kávu.

„V každém případě,“ shrnuje Stephanie Clark, „všechny procesy používané při výrobě mléka musí nutně splňovat normy GOST nebo TO. Jedině tak lze zaručit, že konečným výsledkem bude skutečně užitečný a bezpečný produkt vysoké kvality.“

Zde se můžete dozvědět pár zajímavostí o složkách mléka

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.

Manažeři farem vědí, že chov dojnic vyžaduje obrovské množství času a úsilí k výrobě produktů vynikající kvality. Dnes však ani to nejlepší mléko, dodávané do velkých mlékárenských závodů, nemá nejvyšší cenu. Chovatelé hospodářských zvířat pracují na hranici ziskovosti a jsou nuceni prodávat mléko téměř za cenu. Takže co bude dál?

Závislost na velkých mlékárnách, technických předpisech, potažmo na neustále se snižujících výkupních cenách mléka vykresluje smutný obraz a zpochybňuje další rozvoj chovu dojnic. Jak budeme žít a kde je cesta ven z této situace?

Ještě před deseti až patnácti lety, kdy to obchodní předpisy nezakazovaly, prodávali farmáři mléko ze sudů. Vzpomeňte si na fronty, které se tvořily, jak se čekalo na drahocenný hvizd mléčného vozu, který informoval místní obyvatele o jeho příjezdu. A to vše proto, že lidé věděli, že produkt je přírodní a velmi chutný. Ale ani prodej mléka ze sudů není nejlepší způsob, protože skladovatelnost syrového mléka není dlouhá a stáčení do plechovek není pro kupujícího výhodné.

Co když přinesete mléko, které již bylo zpracováno a stáčeno do jednotlivých balení?

Naši izraelští kolegové přistoupili k této problematice se svou charakteristickou důkladností. Dlouho bylo standardem mít malý závod na zpracování mléka v těsné blízkosti mléčné farmy. Tato dílna zpracovává čerstvě nadojené mléko, které je ihned dodáváno do okolních obchodů. Jaké mléko budou brát obyvatelé okolních vesnic? Samozřejmě ta, která se vyrábí poblíž, je ekologicky čistá a čerstvá. Malé regionální mlékárenské závody totiž pracují pro své sousední spotřebitele a z výrobního řetězce vyřazují dopravní cesty „farma na vesnici – továrna ve městě – prodejna na vesnici“.

V poslední době se v tuzemském zemědělství projevuje podobný trend, kdy podniky samostatně zpracovávají mléko. Nezávislost na velkých zpracovatelských závodech a změnách cen, důvěra v kvalitu mléka a hlavně výrazné zvýšení ziskovosti přivádí podnikové manažery k myšlence vlastního závodu na zpracování mléka. Je však velmi důležité pochopit, jaké produkty bude dílna vyrábět, protože sortiment mléčných výrobků je velmi rozmanitý – plnotučné nebo normalizované mléko, smetana a zakysaná smetana, kefír a fermentované pečené mléko, tvaroh a sýry, máslo a dokonce i jogurty, vše závisí pouze na vašem prodejním trhu a fantazii.

V poslední době se v Rusku aktivně rozvíjí chov mléčných koz. Jsem si jist, že kozí mléko bude tvrdě konkurovat kravskému mléku díky svým léčivým a preventivním vlastnostem. Kozí mléko totiž není jen hypoalergenním produktem, který dokáže nahradit mateřské mléko a odsune do pozadí práškovou kojeneckou výživu, ale také produktem cenově výhodnějším.

V roce 2008 navštívil ruský prezident D.A. Medveděv a premiér V.V. Mléko je ihned po nadojení odesláno do mlékárny, která je součástí areálu a je schopna zpracovat kozí i kravské mléko.

Nízkokapacitní mlékárenské závody jsou poměrně flexibilní vůči měnícímu se spektru vyráběných produktů. Můžete zahájit vlastní výrobu pouze s stáčením mléka a postupně rozšiřovat produktovou řadu instalací dalšího zařízení.

Moderní technologie dosáhla takové úrovně, že porovnávání zařízení podle technických charakteristik nemá smysl. Hlavním kritériem výběru byla spolehlivost a bezporuchový provoz zařízení. Volbou levného, ​​ale ne vždy spolehlivého zařízení pro práci s rychle se kazícími produkty riskujete ztrátu mnohem více, protože mléko nepočká, až vyměníte rozbitou část. V kombinaci se spolehlivostí zařízení v mlékárenské výrobě je velmi důležité pochopit, jakou trvanlivost výrobků zaručuje zpracování mléka na zařízení. Například domácí zařízení umožňuje skladování mléka pouze 72 hodin, zatímco dovážené zařízení, zejména izraelské, umožňuje až 14 dní!

Zvýšení trvanlivosti mléka na 14 dní zvýší ziskovost nejen továren pracujících s kravským, ale i kozím mlékem. Kozí mléko je totiž drahý značkový výrobek a jeho prodej závisí na jeho skladovacích schopnostech.

Manažeři mlékárenských komplexů, kteří se rozhodnou postavit zpracovatelský závod, se v první fázi potýkají s vysokými náklady na vybavení. Náklady na dílnu v závislosti na objemu zpracování a produktové řadě se na první pohled zdají značné. Pokud však vezmeme v úvahu nákupní cenu syrového mléka a prodejní cenu hotového výrobku v obchodě, můžeme spočítat dobu návratnosti. Je to působivé – 8-12 měsíců v závislosti na objemu a typu produktu. Farmy, které si dnes zorganizovaly vlastní zpracování, se tak do konce příštího roku vrátí všechny náklady na investice do zařízení a budou nezávislé na výkupních cenách surovin.

Mléčná farma vybavená vlastním zpracováním mléka je především základem a zárukou kvalitních a ekologických mléčných výrobků, o jejichž vzhledu ruský spotřebitel dlouho snil. Environmentální situace v Rusku není příliš příznivá a zanechává stopy na zdraví lidí. Za prvé, mladá generace trpí nezdravou ekologií jako nejzranitelnějším článkem moderní společnosti. Ruská vláda zvolila správnou cestu ke zlepšení zdraví státu prostřednictvím zlepšení zdraví národa, ale zdraví člověka závisí nejen na intenzitě sportovních aktivit, ale také na kvalitě produktů, které konzumuje. A hlavním produktem od narození je mléko.

Společnost „Max-Agro“ je oficiálním zástupcem v Rusku izraelské společnosti ARBEL – předního výrobce mlékárenského zařízení. Zařízení ARBEL získalo celosvětové uznání pro svou kvalitu a spolehlivost. Společnost „Max-Agro“ nabízí celou řadu technologických a balicích zařízení pro výrobu mléčných výrobků.

span style=»font-family:verdana,geneva,sans-serif;color:#006600;font-size:11px;»>S dotazy ohledně návrhu a nákupu zařízení se můžete telefonicky obrátit na naši hlavní kancelář v Petrohradu. 8-(812)-655-03-23 ​​nebo zašlete technické specifikace faxem 8-(812)-655-03-25.