Chemie a život – Physalis | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2015 №9

Okouzlující příbuzný rajčete. Physalis patří do čeledi hluchavkovitých, stejně jako rajčata a brambory, a pochází z Jižní a Střední Ameriky. Jedná se o nejpočetnější rod čeledi, má až 90 druhů. Physalis se neomylně pozná podle plodů – bobulí uzavřených ve schránce srostlých kališních lístků. Skořápka připomíná papírovou lucernu, zvláště na podzim, když oranžové nebo červené sepaly vysychají (physalis je řecky „bublina“). Elegantní lucerna však není květina. Rostlina kvete na jaře, její květy mají pět okvětních lístků, jako všechny nočníky.

Indiáni pěstovali různé druhy physalis již v předkolumbovské éře. Někteří badatelé však nevylučují, že sbírali divoké physalis. Poté byla rostlina přivezena do Severní Ameriky, Afriky, Austrálie, na tichomořské ostrovy, do Asie a Evropy. Physalis jsou bylinné trvalky, ale v Evropě se pěstují jako jednoleté plodiny. Je mezi nimi nemálo dekorativních, ale nejedlých druhů, nejznámější je snad Physalis alkekengi neboli lampion čínský. Vyskytuje se i ve volné přírodě, každý rok roste z oddenku. Jeho plody jsou hořké, a proto nepoživatelné.

Zelenina. Druhá skupina druhů je rostlinná a zde palma patří k mexické physalis R. ixocarpa, známé také jako P. philadelphica, nazývané také mexické rajče, jamberry nebo tomatillo. Jedná se o nejproduktivnější typ jedlého physalis. Průměr plodů u odrůdových rostlin dosahuje 7 cm a jedna rostlina může nést až 200 bobulí za sezónu. Zralá bobule je jasně oranžová, zbarvená karotenoidním pigmentem lykopenem. Vnější strana plodů je lepkavá od voskového povlaku, takže jiný název pro rostlinu je lepidlo Physalis. Mnoho kulinářských receptů začíná doporučením nejprve odstranit voskový povlak, například nechat bobule ve vroucí vodě po dobu dvou až tří minut. Physalis je poněkud sušší než rajče a chutná sladce a kysele.

Zeleninový physalis byl pro Maye a Aztéky důležitější než rajče a nyní je důležitou součástí mekkské kuchyně. Stejně jako rajče se konzumuje syrové, přidává se do polévek a salátů, dusí se, solí a nakládá, smaží a peče. Z ovoce se někdy dělají girlandy a suší se jako chilli papričky. Některé odrůdy dělají dobrý džem.

Salsa! V mnoha zemích se zelená omáčka připravuje k masitým pokrmům z místní zeleniny a bylinek. V Mexiku se tato omáčka nazývá „salsa verde“ a vyrábí se z pyré physalis, ochucená chilli papričkami, bílou cibulí, koriandrem a někdy limetkou. Omáčka přichází v různých stupních tepla, od mírné po horkou, studenou nebo horkou. Salsa verde se podává s tortillami, grilovaným masem a dokonce i rybami.

Jak skladovat zeleninový physalis? Je lepší skladovat physalis v jeho přirozené skořápce, pak se na suchém a chladném místě nezkazí několik měsíců, pokud jej dáte v jedné vrstvě. Indiáni ukládají plody přímo na rostlinu, kterou trhají a zavěšují hlavou dolů na suché místo. Před konzumací je však nutné odstranit skořápku.

Sladké bobule. Kromě zeleninových odrůd existují bobulovité odrůdy physalis. Jejich plody jsou menší než u zeleniny, ale sladší, pro což si jich Indiáni velmi vážili: v předkolumbovské Americe zjevně nebyl dostatek zdrojů cukru. V moderních odrůdách bobule physalis může obsah cukru přesáhnout 8%. A není na nich žádná lepící skořápka, což je fajn. Plody bobulovin jsou poměrně malé, 1-2 cm v průměru, obvykle se používají pro cukrářské účely: přidávají se do pečiva a ovocných salátů, dělají se z nich džem a samozřejmě se konzumují čerstvé.

Peru a Chile jsou domovinou peruánského physalis P. peruviana. Jedná se o velmi teplomilnou rostlinu, takže nezakoření všude. Plody physalisu peruánského jsou bohužel velmi choulostivé a špatně se skladují v nepoškozené lucerně měsíc a půl. Pro prodloužení trvanlivosti se bobule suší, jako rozinky nebo sušené meruňky. Někdy je však užitečné, aby si čerstvé bobule lehly, pokud jsou nasbírány předem. Zralý physalis je žlutý, mírně nezralý – nazelenalý.

Další druh, pýřitý physalis neboli jahodník, P. pubescens, je také teplomilný, ale méně vrtošivý než peruánský, a severně od Mexika se rozmnožuje samovýsevem jako plevel. Jeho aromatické a sladké bobule chuťově připomínají jahody a ananas, z jedné rostliny získáte až půl kilogramu plodů.

Physalis a čokoláda. Znalci velmi chválí bobule physalis v čokoládě. Zkusíme udělat malý čokoládový dort.

Oloupejte pět bobulí physalis a nakrájejte je na polovinu; Po oloupání banán rozmačkejte vidličkou na kaši. Poté je potřeba vyšlehat dvě vejce se dvěma lžícemi cukru, přidat čtyři lžíce mouky, půl lžičky prášku do pečiva a lžičku kakaového prášku. Do této směsi opatrně vlijeme 50 g rozpuštěného másla (důležité je nepřehřát), poté přidáme physalis a banánové pyré a vše důkladně stěrkou promícháme.

Těsto přendáme do vymazané formy a pečeme 15-20 minut při 180 o C. Po vychladnutí koláč vyjmeme z formy a vlijeme do něj 100 g rozpuštěné čokolády rozehřáté ve vodní lázni nebo v mikrovlnce . Hotový dort ozdobte třemi plody physalis a dejte na deset minut do lednice.

Jaké jsou výhody physalis? Plody Physalis obsahují značné množství vitamínu A, dále riboflavin, thiamin, nikotinovou a askorbovou kyselinu; organické kyseliny, třísloviny; Nejčastějšími minerálními prvky jsou draslík, fosfor, hořčík a vápník. Cukry v průměru 3,5 – 6%, v nejsladších odrůdách – až 9%. To, čím physalis vyniká mezi ostatní zeleninou, je jeho pektin, proto je z něj úžasné želé a marmeláda.

Plody Physalis obsahují mnoho malých semen, které člověk spolkne spolu s dužinou. Olej ze semen obsahuje mastné kyseliny linolovou a olejovou, fytosteroly, vitamín K a betakaroten. Ale obecně je physalis dietní produkt 100 g sladkého peruánského physalis obsahuje pouze 53 kcal.

Physalis officinalis. Říká se a píší, že physalis jedlá je také léčivá. Je užitečná, samozřejmě, jako každá zelenina – zdroj vitamínů, ale nelze ji nazvat léčivou. Svého času byla známá léčivá rostlina ajurvédské medicíny ashwagandha neboli ashwagandha (indický ženšen) připisována rodu Physalis, pak ale taxonomové změnili názor a dnes se ashwagandha latinsky nazývá nikoli P. somnifera, ale Withania somnifera. Jeho vlastnosti jsou studovány v laboratořích, izolovány a studovány biologicky aktivní látky.

Indiáni používali některé druhy physalis pro léčebné účely, ale obvykle ne ty, které jíme my. Existují důkazy, že Lakotští indiáni jedli plody P. heterophylla pro zlepšení chuti k jídlu odvarem ze sušených listů a kořenů této rostliny omývali Irokézové vředy s pohlavními chorobami a pili jej na bolesti žaludku. Kmen Navajo používal sušené listy a kořeny P. pubescens a Meskwaki celé P. virginiana na závratě. Domorodí Američané byli také léčeni jinými typy physalis.

V některých amerických státech je P. longifolia var zakázaná jako halucinogen. subglabrata (někdy je tato varianta řazena mezi zvláštní druhy). Obvinění se však neprokázalo. A samotná P. longifolia je poměrně chladu odolná rostlina, patří k bobulovitým odrůdám physalis, její čerstvé plody chutnají jako nezralé jahody, sušená pak jako kříženec rozinek a sušených brusinek. Sušené ovoce se smíchá s moukou, ze které se peče chleba. Možné terapeutické vlastnosti P. longifolia, stejně jako několika dalších druhů, jsou v současné době studovány v různých laboratořích, zejména amerických, ale nepokročily za hranice experimentů na buněčných kulturách.

Je physalis jedovatý? Říká se, že nezralý physalis je jedovatý, stejně jako jeho sepaly, které tvoří lucernu. Rostliny z čeledi hluchavkovitých obsahují jedovatý glykosid solanin, ale v takovém množství, že se jím nemůžete otrávit, pokud nejíte hodně bobulí brambor. Doby, kdy neznalí Evropané jedli spíše bramborové plody než hlízy, jsou však pryč. Nezralé plody physalis nejsou jedovaté, nicméně je nikdo jíst nebude, protože jsou bez chuti. A nic neriskují ani originály, které rády žvýkají suché lucerny physalis.

Physalis a Indiáni. Semena Physalis se často nacházejí během archeologických vykopávek a na hromadách hnoje. Jeden takový objev, učiněný v Novém Mexiku, se datuje do roku 298. Zřejmě v té době byly pokrmy physalis téměř stejné jako nyní. Vzhledem k tomu, že asi desetina výkalů nalezených ve starověkých indiánských osadách obsahuje semena physalis, lze usoudit, že tato plodina zaujímala významné místo ve stravě domorodých Američanů.