Jedlé rostliny Arménie: Bílé trsy a kudrnaté cibule

Novinář a foodbloger Alexey Tarasenko strávil několik měsíců výzkumem jedlých divokých bylin v Arménii. Na žádost Open Kitchen hovoří o nejzajímavějších exemplářích – od chřestu a aveluka až po exotický portanek a sléz

24 2023 августа

Alexej Tarasenko Autor blogu Portal of Taste

Nejen šťovík

Plané rostliny jsou byliny, které rostou bez lidského zásahu a jsou jedlé. Pokud jste v dětství zkoušeli lesní maliny, lesní jahody či borůvky, hříbky či lišky, žvýkali smrkové výhonky či zaječí zelí (oxalis) nebo si všimli záludných kopřiv v letní polévce ze zahrádky, nebojte se nových experimentů .

Na rozdíl od Ruska, kde je konzumace divokých rostlin v letní sezóně podobná zábavě, se obyvatelům Arménie podařilo zachovat tuto kulturu v každodenním městském životě. Špenát, kopr, petržel, koriandr, estragon, máta a římský salát (neboli „salát“ ve vědeckém a „marol“ v arménštině) – všechny se prodávají v obrovských pytlích v každém obchodě a za relativně nízkou cenu. Dochází k tomu, že spoustu obyčejných zelených lze koupit za 50 dramů (o něco více než 10 rublů) nebo 300–600 dramů (až 150 rublů) za kilogram! Bohatost chuti, šťavnatost a křupavost zdánlivě známých rostlin je přitom tak působivá, jako byste je zkoušeli poprvé!

Když jsem se nasytil známými rostlinami, začal jsem si postupně blíže prohlížet obsah sáčků s podivnými bílými chomáčky, malými kudrnatými cibulkami, listy tulipánů, narůžovělými výhonky čehosi. Vyskytují se nejen u babiček, které sbírají zeleninu v horách a prodávají ji přímo na ulici, ale také na velkých trzích a dokonce i v řetězcích supermarketů. Ptal jsem se prodejců, kupujících, číšníků, kuchařů a za dva jarní měsíce jsem identifikoval a katalogizoval asi 30 druhů divokých bylin, které nejen rostou v Arménii, ale aktivně se prodávají a používají v potravinářství.

Zelení na pultě

Deštníkový triumvirát

Do této čeledi patří známá mrkev, celer, kopr, koriandr a petržel. Mezi divokými rostlinami Arménie se deštníkový triumvirát skládá z: buten (šušan), mrkvová holka (mandak), řezač (sibeh). Tyto plané rostliny snadno najdete nejen čerstvé v sezóně na trzích, ale i naložené ve sklenicích od velkých výrobců v obchodech po celý rok.

Ale kromě nich je tu ještě jeden místní zástupce hodný zmínky – tento hogweed (keh), jehož stonky se nakládají. Nelekejte se, tento poddruh s botanickým názvem drsný je připraven ke konzumaci, na rozdíl od bolševníku Sosnowského, který zanechává na kůži popáleniny. Na trzích existují i ​​druhy deštníků, které jsou pro nezasvěcené dost extravagantní – prangos (ogormakot) a ferulník (pirvaz). Obě rostliny připomínají zmutovaný kopr, čerstvé chutnají dost hořce a používají se především do marinád.

Bratři cibule

Miluji cibuli a považuji ji za hlavní kořenovou zeleninu, zeleninu a koření téměř všech kuchyní světa. Zdůrazním několik arménských divokých rostlin, které se mu podobají. Birdworm (hjloz) se prodává v malých kudrnatých cibulkách, které mají slizkou a zároveň křupavou texturu. Ve skutečnosti rostlina patří do čeledi chřestových, ale nemá s ní žádné podobnosti ani ve vzhledu, ani v chuti.

Eremurus (shresht) je příbuzná aloe a další velmi chutná divoká rostlina, která se vyskytuje ve středním pásmu – denivka s jasně oranžovými květy. Pokud podusíte nakrájené listy, bude chutnat jako zelená cibulka, ale bez drsnosti.

Divoká chuť krásného života

Mezi plané rostliny patří ty, které jsou mnohým známy kapary (kapar), stejně jako již zmíněný chřest (tsnebek). Od začátku dubna se na tržištích a v obchodech v Arménii objevují hromady posledně jmenovaných a stojí za to o nich smlouvat. Jedná se o nejznámější divokou rostlinu mezi turisty a místní obchodníci chápou, že si mohou vydělat slušné peníze.

Kapary jsou solené nebo nakládané pupeny kaparového keře. Méně často – plody na tvrdém stonku, plné tvrdých semen, která nelze žvýkat. Kapary při konzumaci syrové chutnají jako ohnivá hlávka zelí. Toto je jediná divoká rostlina, kterou jsem v Arménii neviděl v prodeji. Ale všiml jsem si kaparových keřů přímo v Jerevanu a okolí a rozhodl jsem se je samozřejmě připravit sám. Výsledek nebyl horší než řecké nebo italské vzorky!