Jizva. Část první: co to je a proč? | Pikabu

Ale hlavní starost byla kuchyně a večeře. Celý dům diskutoval o večeři; a starší teta byla pozvána na radu. Každý nabízel své jídlo: polévku s droby, nudle nebo žaludky, dršťkové, červené, bílé k omáčce.
I. A. Goncharov, “Oblomov”.

Někde z reproduktoru se ozval hlas: “Karského čas!” Zubřík dva! Gospodarové baňky. “
M. A. Bulgakov, „Mistr a Margarita“.

Všechny obrázky pro ilustraci jsou převzaty z otevřených zdrojů na internetu.

Pokud ukážete syrové dršťky člověku neznalému vaření a řeknete to tento může a měl by se jíst, reakce může být nepředvídatelná. I když z estetického hlediska vypadá dobře vyčištěná bílá jizva s krémovým nádechem a jemným třásněm mnohem hezčí než třeba ledviny nebo játra. A to přesto, že játra každý zná jako droby, ale na dršťky se vzhledem k vítěznému masovému trhu zcela nezaslouženě zapomnělo. Trhy a soukromé masné obchody však stále pomáhají a koupit dršťky v hlavním městě není ten největší problém, pokud máte chuť.

Jak je známo, žaludek přežvýkavců, konkrétně skotu, sestává ze čtyř komor – „bachoru“, „sítě“, „knihy“ a „slezu“.

Jizva (v anglické verzi – „blanket“ nebo flat scar, blanket dršťka) je první a největší část, která zabírá přibližně 80 % objemu. Pokrytí druhé části je podobné pletivu nebo plástu (plástové dršťky), třetí – stránkám knihy (knižní dršťky), odtud názvy.

Všechny sekce jsou jedlé, ale nejčastěji je v prodeji první z nich (někdy první s druhým), proto se v běžném a kulinářském smyslu bachor vztahuje na první komoru žaludku, lemovanou malými „ vlasy.”
Mimochodem, právě ve slezu telat krmených mlékem vzniká trávicí enzym rennin, který štěpí peptidy a používá se při výrobě sýrů.

Samozřejmě, že dršťky byly původně potravou pro chudé. Na podzim tradičně poráželi hospodářská zvířata a připravovali maso pro budoucí použití – solení, sušení, uzení. Dršťky se nedaly dlouho skladovat a byly obecně považovány za odpad, takže si je rolníci brali pro sebe a hned je vařili, případně prodávali stejným chudým lidem.
Ve středověku bylo zpracování dršťky považováno za samostatnou „profesi“, která, upřímně řečeno, byla špinavá a páchnoucí, takže zástupci této dílny se stejně jako koželuhové usadili mimo městské hradby, aby „neotrávili život“ měšťané. Od 18. století se však dršťky nacházely jak v kulinářské literatuře, tak na stolech lidí z vyšší vrstvy.

„Takže slavný Karl Radziwill, který přišel do Sejmu v Novogrudoku, jedl dvakrát. Nejprve jsem jedl dršťky (flaki) a krupničyk s malou šlechtou a pak jsem večeřel podruhé s významnou šlechtou.“

Ve světové kuchyni jsou dršťky poměrně rozšířené. Snad za nejznámější pokrm lze považovat dršťková polévka – v některých verzích je to opravdu polévka, v jiných spíše guláš, ale to nic nemění na podstatě věci.
V Polsku jsou to slavné flaky, v Bulharsku a Srbsku – shkembe chorba (v Turecku – “ishkembe chorbasy”), rumunská verze se nazývá “chorba de burta”, řecká – “pats”а“, íránsky – „sirabi“ nebo „sirab shir-dun“, v Česku a na Slovensku to zní jako „drštková polévka“ (Drškova polievka).

V italské kuchyni je “trippa alla fiorentina” – tradiční jídlo z Florencie a “trippa alla milanese” (nebo jednoduše busecca) – milánska verze. Ve Španělsku jsou Callos a la madrileña, kde kromě dršťek přidávají chorizo ​​​​a pepř, a Callos con garbanzos – s chorizem, pepřem a cizrnou. Mimochodem, Portugalci a Milánci vaří pokrmy z hovězího žaludku tak často, že si vysloužili přezdívku „jedlíci dršťků“. A Dumas ve svém „Velkém kulinářském slovníku“ zmiňuje, že Francouzi a Italové se stále dohadují o tom, kdo jako první přišel s myšlenkou vařit dršťky pomocí dlouhodobého vaření. Dalším slavným dršťkovým jídlem je kavkazský khash.
Obecně, abychom vás nenudili zdlouhavým výčtem (a ten seznam je skutečně působivý), je jednodušší říci, že dršťky se připravují v Indii, v jihovýchodní Asii, v zemích Latinské Ameriky a dokonce v Ugandě a Etiopii. .

Ve Spojeném království dokonce existuje organizace s názvem Tripe Marketing Council, která, i když s notnou dávkou sebeironie, stále docela vážně propaguje používání těchto drobů:

Příliš dlouho dršťky chřadly na pultech řezníků v Anglii. Marketingová rada dršťků je odhodlána pozvednout profil dršťků na přední místo, které zaujímalo v dobách, kdy byla Británie skutečně skvělá a šestičlennou rodinu jste mohli nakrmit vydatným dršťkovým jídlem za méně než půl penny.

Stránka má spoustu zajímavých informací o dršťkách a dokonce prodává knihy a suvenýry. Škoda, že vzhledem k současné situaci si u nich nemůžete tričko objednat. koupil bych to.

Z iniciativy téže organizace bylo datum 24. října označeno jako „World Tripe Day“ na počest zmínky o tomto produktu ve slavném deníku Samuela Pepyse, kde anglický úředník podrobně popsal každodenní život Londýňanů během Stuart Restaurování. V záznamu z 24. října 1662 Pepys vypráví, jak on a jeho žena povečeřeli na skvělém dršťkovém pokrmu. Od roku 2014 se Světový den dršťků oficiálně stal každoročním svátkem milovníků dršťků po celém světě.

Lví podíl dršťkových receptů začíná stejně – dršťky se musí uvařit do měkka. Vaří se stejně jako dobrý vývar, i když to trvá trochu déle, v průměru pět hodin. Nejprve se omyté dršťky přivedou k varu, nechají se asi deset minut povařit, pak se vývar scedí, dršťky se promyjí, znovu zalijí studenou vodou a vaří se do měkka. Pro přidání chuti a vůně se přidávají kořeny, bylinky a koření.
S dršťkami pak můžete dělat cokoli: dělat zmíněné polévky a guláše, zabalovat rohlíky, péct, dělat náplň do koláčů a dokonce přidávat do klobás.

Dršťky samozřejmě nechybí ani v ruské a sovětské kulinářské literatuře.

Levshin V.A., „Ruská kuchyně“, 1816

Elena Molokhovets, „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“, 1861

“Val dršťky s omáčkou.”
Dršťky omyjeme ve studené vodě, spaříme vroucí vodou, znovu omyjeme, vykrajujeme hrudky, vymačkáme, uvaříme v osolené vodě doměkka. Rozbijeme 2-4 žloutky, dáme trochu citronové šťávy, 2 lžíce zakysané smetany, trochu citronové kůry, půl lžíce bramborové mouky, dobře rozšleháme, zředíme 2 hrnky vroucího vývaru, za stálého míchání provaříme, přidáme zvlášť uvařené rozinky popř. rybíz, promícháme, přelijeme nadrobno nakrájenými dršťkami .

„Kniha chutného a zdravého jídla“, 1952

“Ruské vaření”, 1962

Na závěr této krátké exkurze považuji za nutné zmínit výhody jizvy jako takové.
Dršťky obsahují 14,8 g bílkovin a 4,2 g tuku na 100 g výrobku. Zároveň neobsahuje absolutně žádné sacharidy. Obsah kalorií je pouze 97 kcal, jako kuřecí prsa, a proto jsou dršťky považovány za velmi vhodné pro dietní výživu.
V bachoru jsou vitamíny B1, B2, B12, H a PP, makro a mikroprvky: vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, železo, měď a mangan. V bachoru je hodně zinku a selenu – 15,5 % a 21,5 % denní hodnoty (na 100 g výrobku). Tento vedlejší produkt příznivě působí na stav kůže a sliznic, trávicí a nervový systém. Co je velmi důležité, dršťky nemění hladinu glukózy v krvi, proto se doporučují pro pacienty s cukrovkou. Také dršťková jídla jsou povolena ke konzumaci lidem s gastrointestinálními chorobami.

děkuji za pozornost. Recepty na pokrmy s procesem vaření budou ve druhé části.

Jednou v divadelních kruzích vznikl rozhovor o nejjednodušších a nejlevnějších pokrmech. A nikdo nečekal, že spor půjde „ze zdi ke zdi“. Umělci se vážně rozzlobili kvůli tomu, čemu se v tradiční kuchyni říká „vnitřnosti“. Někdo tvrdil, že droby jsou totéž, co se dříve nazývalo „vnitřnosti“ a nyní se nazývá „játra“. Jiní tvrdili, že pouze vnitřnosti zvířete se nazývají vnitřnosti. Existuje dokonce názor, že „vedlejší produkty“ jsou dnes míněny droby. Vzpomněli si také na klasiku: „Tady je cejn, nějaká střeva, tady je kus jesetera. “, říkají, tady je to jasné – kaviár, játra. Nebo v Rabelais: „367 014 tučných volů bylo poraženo, aby je osolili během prvního postního týdne a měli na jaře dostatečnou zásobu sezónního masa, aby se na začátku večeře, když se naneslo něco slaného, ​​lépe pilo. Jak si umíte představit, drobů bylo dost a byly tak chutné, že si každý olizoval prsty. „Když Gargamel snědl právě tyto vnitřnosti, porodil Gargantuu. Znalci historie divadla si vzpomněli na kdysi velmi oblíbené drama S. Naidenova „Vanyushinovy ​​děti“, kde předtím, než byli obchodníci pohoštěni pečenými selaty, husou a krůtou spolu s pečínkou, dostali drobounkovou polévku s mrkví (zřejmě nepřipravenou kvůli chudobě majitelů).

A samozřejmě každý chtěl objasnit, o čem Gleb Zheglov tak sladce snil ve své slavné frázi: „Ach, teď bych si dal polévku. Ano, s droby. »

Encyklopedie a slovníky, k nimž se vzdělaní muži tradičně obraceli, jen zaměňovaly již tak vágní představy. I poslední autorita V. Dahl vše vysvětlil abstraktně: „Střeva jsou obecně vnitřnosti zvířat, ale z břicha je vyloučena hlava. Rybí vnitřnosti by měly obsahovat játra a ptačí vnitřnosti by měly obsahovat nohy, krky a hlavy.” M. Vasmer v „Etymologickém slovníku ruského jazyka“ je ještě vágnější: jde o „malé části zabitého zvířete, které jsou uvařeny dohromady“. V konceptu drobů Dahl zahrnuje „dršťky, břicho, kůžičku a neočekávané“, ale játra v jeho slovníku nejsou. [Nedokázal jsem zjistit, co jsou „kutyr“ a „vetryukh“. — P.R.] Ale Fasmer nemá definici dršťky a játra jsou „játra a plíce poraženého dobytka“.

Sovětské vydání příručky „Potravinářské produkty“ se vyhnulo výrazům „vnitřnosti“ a „tribule“, ale do pojmu „vedlejší produkty“ zahrnulo vše v kostce (játra, jazyk, ledviny, dršťky, plíce, žebra, slez, krk, slezina, stejně jako vemeno, mozek, uši a rty, stehna a dokonce i ocasy).

Zdá se mi, že do této debaty vnášejí trochu jasnosti pouze kuchařky založené na tradičních pokrmech. Zde je například recept na mleté ​​maso na koláče z „Kuchařky pro hospodyňky“, kterou sestavil A. N. Toliverová. Petrohrad, 1903: Vezměte telecí srdce a plíce, hovězí dršťky a vemeno, očistěte, namočte do studené vody a po přidání soli vařte, dokud nebudou hotové (dršťky a vemeno – déle). Osmaženou nakrájenou cibuli a nakrájená vejce natvrdo nakrájíme, osolíme a opepříme. Přidejte husté konsommé. Mleté maso by mělo být lehce opečené. Koláče se vyrábějí jak z droždí, tak z listového těsta obvyklým způsobem (mohou být zapékané nebo smažené).

Polévka a s drobky existuje mezi mnoha národy ve formě husté polévky, kde hlavní není voňavý průhledný vývar, ale hustá, bohatá směs různých vnitřností. Droby jsou produktem, který nelze dlouho skladovat (zejména bez lednice), a proto nebyli ušetřeni a házeli je do kotle spolu s bylinkami, kořeny a kořením. Jedním z receptů je vynikající čuvašská polévka Kagai shurpi.

Zpracované nakrájené vepřové kýty, srdce, játra, plíce, dršťky, trochu hovězího masa, zalijeme studenou vodou a vaříme několik hodin, dokud nebude téměř hotové. Maso očistíme a nakrájíme na kostky. Vložíme do přecezeného vývaru, přidáme omyté jáhly a nadrobno nakrájenou cibuli. Pět minut před koncem vaření přidejte sůl, pepř a bobkový list. Při podávání nešetřete najemno nasekanými bylinkami, které nejen dodají další chuť, ale také odstraní pocit tuku. Místo prosa můžete použít brambory a kořeny. Ale nenechte se unést: hlavní složkou by zde měly zůstat droby.

A tady je ta každodenní Ruská husí polévka. Křídla, nohy, krk, žaludky, játra, srdce atd. důkladně opláchněte v teplé vodě s pšeničnými otrubami. Vařte, odstraňte pěnu a znovu opláchněte. Drobky vložíme do horkého vývaru, přidáme kořínky, nakrájenou cibuli, pár kuliček pepře, bobkový list, půl sklenice nakrájených okurek a trochu láku z okurek. Dusíme na mírném ohni. Stejnou polévku lze připravit z kuřecích drobů, do kterých by bylo dobré přidat pár čerstvě nakrájených rajčat.

Za starých časů, kdy bylo možné letět do Arménie na tři nebo čtyři dny, mě moji arménští přátelé vždy zvali hash. Nezasvěcenému člověku bude tato akce připadat poněkud zvláštní: muži se ráno (nutně ráno – celý den budou hodovat a trávit) sejdou a jedí hustou, vydatnou polévku, zapíjejí ji hrstmi zeleniny zabalenou v lavaši a zapíjejí vodkou, která vás neopije (vlastnost tučné polévky). Takže vezmeme hovězí stehýnka a dršťky. Vše je pečlivě oškrábáno a namočeno. Nejlepší příprava na cháš se dělá v horských vesnicích, kde se dršťky a stehýnka hází v sítích do rychle tekoucích studených potoků. Vařte zvlášť do zpola uvařené (dršťky po uvaření několikrát oškrábeme a promyjeme ve studené vodě, vývar scedíme, dokud nezmizí charakteristická vůně). Nakonec se k nohám přidají dršťky a cháš se vaří celou noc (nejméně šest hodin), přičemž se neustále sbírá pěna. Sůl přidávejte až na konci vaření. Vývar přecedíme, přidáme maso oddělené od kostí a nakrájené dršťky. Před podáváním dochutíme nastrouhaným česnekem a bazalkou.

Z lékařského hlediska nevzbuzuje recept na chash u každého důvěru – pro Rusy je to téměř totéž jako horké želé. Ale každý, kdo někdy ochutnal pravý khash v přátelské společnosti s přípitky, písněmi a vtipy, si tento rituál zapamatuje do konce života. Mimochodem, o svůj žaludek se bát nemusíte: pokrm je plný vitamínů PP a B, má pozitivní vliv na žaludeční sekreci a dokonce se používá jako lék na vředy, dvanácterníkové vředy a gastritidu s vysokou kyselostí. Moderní restauratéři by si tuto funkci měli vzít na vědomí.

V Maďarsku jsem měl možnost vyzkoušet báječný dušené telecí droby (srdce, játra, plíce, ledviny). Jako obvykle se droby důkladně umyjí. Vařte půl hodiny, nechte vychladnout a nakrájejte na nudle. Zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme papriku (červenou papriku), rajčatový protlak a majoránku. Zalijte vývarem a vařte, dokud nebude hotový. Jakmile drobky změknou, rozřeďte mouku v malém množství zakysané smetany a přidejte do polévky spolu s petrželkou a lečem. Sundejte z plotny a vařte pod pokličkou. Podáváme s pečenými bramborami. Jeden z nejdůležitějších požadavků: pokrm musí být ohnivě červený, dráždivý a pálit v ústech. Pak vaše ruka přirozeně sáhne po karafě stolního vína.

Podobné pokrmy, ale pouze z jehněčích drobů (včetně ze střev), připravované v zemích Blízkého a Středního východu. Navíc ve Střední Asii vám k polévce jistě naservírují nahrubo nastrouhanou zelenou (Margilan) ředkvičku – skutečný neutralizátor tuku.

Gleb Zheglov by měl radost.