Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě: Zelí

Chrání před stresem, aktivuje látkovou výměnu, stimuluje tvorbu červených krvinek, podporuje růst buněk a omlazení tkání, reguluje metabolismus tuků a snižuje hladinu cholesterolu, předchází mrtvici, posiluje svaly (zejména srdce), zlepšuje imunitu. Uhodnete, o čem mluvíme? Tato zelenina je vám velmi známá – zelí! A nejen zelí, ale i kysané zelí.

Produkt je nejen chutný, ale také velmi zdravý a dokonce i léčivý. Pro ty, kteří chtějí shodit pár kilo, radím, aby se na to podívali blíže. Zelí díky kyselině vinné zabraňuje přeměně cukru a dalších sacharidů na tuk. Kysané zelí je navíc nízkokalorické, pouze 25 kcal na 100 g výrobku.

Není jisté, kdo jako první začal s kvašením zelí. Historici tvrdí, že to byli Číňané. Již ve 18. století př. Kr Rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím kvašeným v rýžovém víně. My, Slované, považujeme tento produkt za svůj. A od XNUMX. století má Rus svou patronku zelí – Seedling Arinu. Právě v její den – XNUMX. května – se rolníci pokusili zasadit tuto zeleninu, aby byla dobrá úroda.

Kysané zelí lze právem považovat za královnu zimního stolu. Můžete z něj připravit tolik lahodných, chutných a sytých jídel!

Mimochodem, čerstvé zelí je z hlediska zdravotních přínosů horší než kysané. Pokud se během vaření zničí téměř polovina vitaminu B9 (kyseliny listové), který se podílí na tvorbě nových buněk, pak během fermentace zůstane nedotčen. A po fermentaci je kyseliny askorbové ještě více: až 70 mg na 100 g a je uchována delší dobu. 100 g kysaného zelí obsahuje denní potřebu vitamínu C. Kysané zelí obsahuje také 20x více vitamínu P než zelí čerstvé.

Díky mléčnému kvašení se v zelí tvoří velké množství probiotik, díky čemuž je kysané zelí srovnatelné ve zdravotních přínosech s kefírem. Kyselina mléčná si poradí i s E. coli, o dalších nebezpečných bakteriích nemluvě. Vitamin U normalizuje kyselost žaludku a chrání sliznice. Tento vitamín je prevencí všech gastrointestinálních onemocnění a pomáhá také v boji proti depresím. Šťáva ze zelí pomáhá rychleji se hojit žaludeční vředy. Kysané zelí se doporučuje i lidem s cukrovkou: snižuje hladinu glukózy v krvi. K normální srážlivosti krve je nezbytný vitamín K, jehož denní potřebu pokryjete pouze jednou lžící kysaného zelí.

Kysané zelí brzdí dělení rakovinných buněk. Tento závěr učinili finští vědci po provedení série pokusů na křečcích. A němečtí vědci dokázali, že konzumace kysaného zelí alespoň 2-3x týdně výrazně snižuje riziko vzniku zhoubných nádorů střev, mléčných žláz a plic.

Zelný lák je účinný prostředek v boji proti parazitům. Vypitý půl hodiny před každým jídlem tedy rychle odstraňuje lamblie z jater. Navíc kysané zelí působí také jako silné afrodiziakum a pomáhá mužům udržet sexuální potenci po mnoho let. Pro ženy je to prostředek k omlazení.

K moření jsou vhodné pouze pozdní a středně pozdní odrůdy. Ranné zelí není vhodné: má málo cukru, a proto jsou horší procesy kvašení. Rané odrůdy mají volné hlavy a zeleně zbarvené listy.

Hlávku zelí vezměte do rukou a vymačkejte ji, měla by být pevná. Pokud se zdá, že je vidlice měkká nebo deformovaná, je lepší ji nekupovat: není zralá. Neměly by tam být žádné praskliny nebo shnilá místa a vůně by měla být svěží.

Věnujte pozornost řezu stonku. Pokud je hnědá, pak zelenina nějakou dobu ležela a je lepší ji nebrat.

K moření nelze použít hliníkové nebo železné nádoby. Pouze sklo, dřevo, hlína nebo smalt bez třísek.

Nejlepší sůl pro kvašení je běžná hrubá sůl, ale ne jodovaná ani jemná! Jinak bude zelí měkké a bez chuti. Stačí 200–250 g na 10 kg zelí. Můžete přidat trochu dubové kůry nebo kořene křenu – třísloviny z nich přejdou do zelí a nedovolí mu změknout.

Zelí nehněťte a příliš nesolte, jinak nebude křupavé. Musíte ji ale zabalit do nádoby co nejtěsněji, aby šťáva pokryla celý povrch.

Při nakládání zelí (a obecně při přípravě jídla) mnoho lidí nepoužívá stolní ocet. Alternativou k němu je domácí přírodní jablečný ocet. A kyselina citronová je nahrazena citronovou šťávou.

Pokud chcete zachovat maximum vitamínů, nekrájejte příliš najemno: čím větší, tím zdravější. A musíte podřezat žíly. Pokud hoblujete podélně, bude tam mnoho hrubých částí. A samotné zelí ztratí svůj atraktivní vzhled. Můžete ji také nakrájet na kousky – čtverce nebo trojúhelníky. Velmi chutné jsou také nakládané celé hlávky zelí.

Aby zelí nezhořklo, každý den ho během kvašení propíchejte vařečkou až na dno. Tím se uvolní nahromaděné plyny. Každý den také odstraňte pěnu, která se na povrchu tvoří. A v žádném případě neskladujte již zkvašené zelí na teplém místě: ztratí křupavost. Optimální teplota pro skladování je od minus 1 stupně do plus 2.

Kysané zelí je sice zdravé, ale přesto je (zejména ve větším množství) kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, jater a ledvin, vysoké kyselosti a peptických vředech, zánětech žaludku, vnitřním krvácení trávicího traktu a hypertenzi.

Klasický recept

Nakrájejte 2 kg zelí a vložte do 3litrové sklenice. 2 polévkové lžíce. l. Kamennou sůl rozpusťte v malém množství vody a nalijte do sklenice.

Poté přidejte čistou, studenou, nepřevařenou vodu tak, aby zelí pokryla, ale zároveň nechala prostor pro kvašení. Sklenici uzavřete víčkem a několikrát s ní zatřeste: solný roztok by měl být rozmístěn po celé nádobě. Sklenici zelí pak vložte do jiné větší nádoby, kde se bude shromažďovat přetékající lák a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Každý den zelí propíchejte dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny. Poté vyjměte zelí z nádoby, přidejte dvě nastrouhané mrkve, 1 polévkovou lžíci. l. med a případně kmín nebo kopr. Vše pevně naskládejte do sklenic, podle potřeby přidejte lák a zelí uložte na chladné místo.

Zelí se sušenými švestkami

Nakrájejte 2 kg zelí, smíchejte s 2 polévkovými lžícemi. l. (s malým skluzavkou) kamenné soli. Ihned nastrouhejte dvě mrkve a přidejte 100 g celých vypeckovaných sušených švestek.

Vše vložte do sklenice a zakryjte víčkem. Nádobu umístěte do nádoby, kde se shromáždí solný roztok, a nechte při pokojové teplotě. Každý den propíchejte zelí dřevěnou tyčí. Po 3 dnech přilijeme lák, hotové kysané zelí přikryjeme pokličkou a uložíme na chladné místo.

Zelný koláč ve slaném nálevu

K přípravě těsta smíchejte 1 šálek (250 g) solného nálevu ze zelí, 3 šálky mouky, 150 g másla rozpuštěného ve vodní lázni (nebo 100 g rostlinného oleje), 1 lžičku. med a soda.

Z těsta vypracujte měkkou kouli a nechte 30 minut odpočívat. Pánev dobře vymažeme máslem a vysypeme krupicí nebo celozrnnou moukou. Vyválejte dvě tenké vrstvy o tloušťce 1 cm podle velikosti formy. Na náplň nakrájejte 500 g čerstvého zelí, vložte do hrnce a přidejte malé množství vody. Přiveďte k varu, ale nevařte, ihned sceďte. Tím odstraníte hořkost, ale zachováte šťavnatost zeleniny. Lehce orestujte 1 cibuli, 2 papriky a 2 rajčata ve 2–3 lžících. l. rostlinný olej. Vše promícháme, osolíme a okořeníme. Pokud do náplně použijete kysané zelí, pak ho orestujte spolu se zeleninou, ale rajčata pak nebudete potřebovat. Náplň položíme na těsto, přikryjeme druhou vrstvou, okraje zaštípneme a dáme do trouby. Pečeme na 180 stupňů 30–40 minut.

Chléb bez kvasnic se zelným kváskem

Smíchejte 100 g nálevu ze zelí, vodu a žitnou mouku, vše přiveďte do konzistence zakysané smetany. Přidejte 1 lžičku do těsta. cukr (nebo ještě lépe med). Přikryjeme ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit.

Jakmile uvidíte bubliny (obvykle po 1,5–2 hodinách), „nakrmte“ startér přidáním 0,5 šálku vody a žitné mouky. A dejte zpět na teplé místo. Po asi 2-3 hodinách hmota vyroste jako „čepice“, což znamená, že startér je připraven. Může být použit okamžitě nebo uložen v lednici. Hlavní je přikrýt nádobu víkem s otvory, aby mohla dýchat. Pokud je předkrm čerstvý, přidejte 3 hrnky pšeničné mouky, 1 hrnek žitné nebo celozrnné mouky, 1 polévkovou lžíci. l. sůl, 2 lžičky. cukr a 2 polévkové lžíce. l. máslo (můžete použít slunečnicové, olivové, hořčičné), 40 g kvašeného sladu (chutná s ním lépe, ale obejdete se i bez něj). Těsto by mělo být hustší než zakysaná smetana. Pokud jste startér vyndali z lednice, přidejte 1 sklenici teplé vody a žitnou mouku a nechte 2 hodiny na teplém místě. Těsto dobře prohněteme a vložíme do vymazaného a moukou vysypaného pekáče. Když vykyne, opatrně jej vložte do trouby. Pečeme prvních 10-15 minut při teplotě plus 240-250 stupňů a poté při plus 180-200.

Bramboráky se zelným kváskem

1,5 kg brambor nastrouháme na jemném struhadle, tekutinu mírně slijeme a přidáme tři orestované cibule, 1 polévkovou lžíci. l. sůl, 1 hrnek mouky a 1 hrnek kapustového předkrmu. Těsto by mělo být husté, jako zakysaná smetana.

Umístěte na teplé místo na 1,5–2 hodiny. Před pečením můžete přidat 1 lžičku. soda. Pánev lehce potřete olejem a pečte z obou stran tlusté palačinky. Podávejte se zakysanou smetanou.

Léčivý kapustový kvas

Rozdrťte 3 kg zelí v kuchyňském robotu, nalijte do 3litrové sklenice a zalijte vodou (ale ne po vrch), přikryjte ubrouskem a nechte 2-3 dny při pokojové teplotě. Poté slijte lák.

Podle chuti můžete přidat med a špetku červené papriky. Pokud při přidávání nového zelí nalijete do sklenice 1/2 šálku hotového kvasu, bude nový nápoj hotový druhý den.

Kapustový kvas je neuvěřitelně zdravý nápoj, který čistí a léčí tělo. Dny půstu na kapustovém kvasu vám pomohou rozloučit se s nadváhou navždy. Tento kvas lze také použít jako základ pro studené polévky a okrošky.

Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.

Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě

Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí

Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.

Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.

2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).

Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.

Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.

Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)

Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.

3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.

Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).

K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.

4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak

Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.

5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.

To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.

Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.

Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.

Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)

Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!

Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami