Mousse dort: Recept na výrobu a zdobení oblíbeného dezertu

Vynález cukrářské pěny patří umělci Henri de Toulouse-Lautrec, který spojil našlehané bílky s čokoládou a dezert nazval „Čokoládová majonéza“. Později byla pochoutka přejmenována na pěnu a byla vynalezena nová kulinářská mistrovská díla.

Co je pěnový dort? Mousse cake je evropský dezert, který se skládá z piškotového základu, náplně, pěny a potahu.

Jak ozdobit mousse dort? Zrcadlová glazura, isomaltové dekorace, čokoládový velur a čokoládový dekor a čerstvé bobule dodávají dortu originální vzhled.

Jak se pěnový dort liší od běžného dortu? Pěnový dort se většinou skládá ze vzdušné pěny spíše než krémových a dortových vrstev a má jemnější a jemnější chuť.

Jak dlouho trvá, než pěnový dort ztuhne? K úplnému ztuhnutí musí pěnový dort strávit 8 až 12 hodin (v závislosti na velikosti) v mrazáku.

popis

• Kuchyně: Evropská
• Kategorie: Dezert
• Doba přípravy: 5 minut
• Doba vaření: 2 hodin
• Kalorie na porci: 395 kcal

Složení

• Slepičí vejce 2 ks.
• 33% smetana 400 ml
• Cukr 420 g
• Pšeničná mouka prémiová 120 g
• Kondenzované mléko 100 g
• Mléko 130 ml
• Malina 250 g
• Želatina 33 g
• Ostružiny 170 g
• Borůvky 170 g
• Sůl podle chuti
• Prášek do pečiva 5 g
• Voda 270 ml
• Vanilkový extrakt 1 lžička.
• Bílá čokoláda 235 g
• 82,5% máslo 40g
• Mascarpone 250g

příprava

1. Zřeďte želatinu

Nalijte 6 g želatiny do malé misky. Přidejte 35 ml studené vody. Želatinu promícháme a necháme 10 minut nabobtnat.

2. Smíchejte bobule s cukrem a želatinou

Do hrnce dejte 100 g malin, 70 g ostružin a borůvek. Smíchejte bobule s 50 g cukru. Umístěte hrnec na střední teplotu a přiveďte směs k varu. Bobule povařte asi 1 minutu, stáhněte hrnec z plotny a přidejte nabobtnalou želatinu. Směs míchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.

3. Vytvořte vrstvu konfitování

Připravte si formovací kroužek o průměru 18 cm, zakryjte dno fólií a položte kroužek na rovný povrch. Konfitované bobule nalijte do formy a vložte do chladničky, dokud zcela neztuhne (2 hodiny).

4. Rozpusťte druhou část želatiny

Na čokoládovou pěnu budete potřebovat také želatinu. Smíchejte 5 g želatiny s 30 ml studené vody. Směs promíchejte a nechte 10 minut.

5. Rozpusťte čokoládu

Zahřejte 50 ml mléka, zalijte 60 g bílé čokolády a směs míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Nabobtnalou želatinu rozpustíme v mikrovlnce, přidáme k čokoládové směsi a zchladíme na 35 °C.

6. Přidejte smetanu

Do mísy nalijeme 100 ml vychlazené smetany a vyšleháme do tuha a přidáme do vychladlé čokoládové hmoty. Nalijte pěnu do kroužku na mražený konfit. Poté dejte pánev na 2 hodiny do mrazáku.

7. Smíchejte suché přísady

Zapněte troubu, aby se předehřála. Nastavte teplotu na 170 °C. Smíchejte prosátou mouku a prášek do pečiva. Přidejte špetku soli a promíchejte suché ingredience.

8. Zahřejte máslo s mlékem

Do hrnce dejte 40 g másla a 80 ml mléka. Na středním plameni přiveďte směs k varu. Jakmile se máslo rozpustí a mléko se vyvaří, sundejte pánev z plotny.

9. Připravte těsto

Do mísy mixéru rozbijte 2 vejce. Začněte je šlehat na střední rychlost, postupně přidávejte 100 g cukru. Zvyšte rychlost mixéru a šlehejte směs, dokud nebude bledá a nezvětší objem. Přidejte vanilkový extrakt a promíchejte. Přidejte suché ingredience a pomalu přilévejte horké mléko. Těsto mícháme do hladka.

10. Upečte si piškot

Dno zapékací misky o průměru 18 cm vyložte pečicím papírem a nalijte těsto. Sušenku pečte v troubě předehřáté na 170 °C 25–30 minut. Zkontrolujte připravenost dortu pomocí dřevěné špejle. Hotovou sušenku vyjměte z trouby a nechte 10 minut v pánvi. Poté vyjměte z formy a přesuňte na mřížku, aby zcela vychladla.

11. Připravte základ pro pěnu z bobulí

Smíchejte 70 g studené vody a 12 g želatiny. Nechte 10 minut, aby želatina nabobtnala. V hrnci smíchejte 150 g malin, 100 g ostružin a borůvek. Přidejte 120 g cukru a kastrol postavte na střední teplotu. Směs přiveďte k varu a ihned stáhněte z ohně. Přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se úplně nerozpustí.

12. Přeceďte základ

Umístěte síto na hlubokou misku. Přeceďte přes něj bobulový základ. Směs se ochladí na 35 °C. Poté k bobulovému základu přidejte mascarpone a směs vyšlehejte do hladka.

13. Připravte si pěnu z bobulí

V samostatné nádobě ušlehejte 300 ml vychlazené husté smetany. Šlehejte je mixérem, dokud krém nevytvoří měkké vrcholy. Přidejte šlehačku do směsi bobulí po malých porcích a pokaždé důkladně promíchejte ingredience.

14. Připravte formulář

Odřízněte vrchní část sušenky. Výška dortu by měla být cca 2,5 cm Připravte si posuvný kroužek o průměru 20 cm.Dno zakryjte fólií nebo potravinářskou fólií. Umístěte acetátovou fólii dovnitř kroužku podél okrajů.

15. Sestavte dort

Nalijte ⅓ jahodové pěny na dno formy. Do středu formy dejte mražené bobule konfitované s čokoládovou pěnou. Zbývající ⅔ pěny nalijte do formy a „utopte“ v ní piškot. Složený dort dejte na 8–12 hodin do mrazáku.

16. Připravte sirup

Želatinu (10 g) namočte do 60 ml studené vody. V hrnci smíchejte 150 g cukru, 75 ml vody a 100 g kondenzovaného mléka. Umístěte hrnec na střední teplotu a přiveďte směs k varu.

17. Připravte zrcadlovou polevu

Do čisté mísy dejte 175 g bílé čokolády a rozkvetlou želatinu. Zalijte horkým sirupem a nechte pár minut, dokud se čokoláda nerozpustí. Polevu vyšleháme ponorným mixérem do hladka. Udržujte mixér zcela ponořený v polevě pod úhlem 45°. Pokud se tvoří hodně bublinek, odstraňte je přecezením polevy přes sítko. Zakryjte glazuru přilnavou fólií v kontaktu. Dejte na 12 hodin do lednice. Po uplynutí doby polevu zahřejeme ve vodní lázni. Pokud je to nutné, znovu jej propíchněte mixérem. Pracovní teplota glazury je 35 °C.

18. Zmrazte dort

Nechte ⅓ glazury světlé. Zbytek smíchejte s fialovým barvivem. Bílou polevu nalijeme do nádoby s fialovou polevou. Vyjměte koláč z mrazáku a vyjměte z formy. Dort přendejte na mřížku a potřete zrcadlovou polevou. Hotový koláč přendejte na talíř a chlaďte 4–6 hodin, dokud se úplně nerozmrazí. Hotový dort podle potřeby ozdobte čerstvým ovocem.

Video receptu

Mousse dorty mají bezvadnou chuť a jemnou texturu. Podávají se v kavárnách, restauracích a kavárnách po celém světě. Mražená šlehačka a jahodová náplň – úžasně lahodná kombinace! Snadno se připravují a mají působivý vzhled. Více informací o přípravě a cukrářských nuancích naleznete v našem článku.

Jemný dezert se stal jedním z nejoblíbenějších trendů v cukrářském světě. Tajemstvím jeho úspěchu je kombinace voňavých dortů, šlehačky a barevné marmelády. K ozdobení mousse dortu se používají efektní matné a zrcadlové glazury. Hotové výrobky jsou perfektně skladovány v mrazáku. Můžete prodávat hotové i hotové dezerty. Všechny druhy mousse dortů jsou pro vaši postavu bezpečné (obsahují minimum mouky). Kombinujte všechny druhy krémů a náplní, cvičte zdobení – tok návštěvníků je zaručen!

V receptech na sušenky (La Gioconda a další), bobulovité náplně do pěnového dortu se nacházejí cizí slova. Většina z nich je vypůjčena ze slovní zásoby francouzských cukrářů. Pojďme zjistit, co každý termín je a co znamená?

Slovníček odborných pojmů

<strong>Piškotové základy pro mousse dorty.</strong>

• Brownie (English Brownie – brown) – vlhký piškot s čokoládovo-máslovým základem.
• Muale (fr. Moelleux – sametový) – další oblíbený čokoládový piškot.
• Dacquoise (francouzsky Dacquoise, podle názvu města na jihozápadě země) je nadýchaný piškot s mandlovou příchutí z ušlehaných vaječných bílků a ořechové mouky, s kokosovou kůrou nebo hoblinami.
• Sušenka Mona Lisa – klasika z Francie, mandlovo-smetanový dort, nejoříškovější ze všech sušenek!
• Šavle (francouzsky Sablé – písek) – klasické křehké těsto (často s přídavkem ořechové mouky).
• Piškotová sušenka – lehká pórovitá sušenka, podobná mechu, používaná ke zdobení.

<strong>Oblíbené pěnové náplně do koláčů</strong>

• Ganache (francouzská Ganache) – krém ze smetany, másla a čokolády, tradiční náplň do dezertů.
• Cooley (French Coulis) – homogenní ovocné nebo bobulovité želé s hutnou konzistencí.
• Confit (French Confit) – džem vyrobený z ovoce a bobulovin vařených na mírném ohni, s cukrem a zahušťovadlem.
• Kompot (Francouzský kompot) – bobule a ovoce vařené v cukrovém sirupu. Může být ve formě pyré nebo na kousky, vcelku.
• Cremus (francouzský Cremeux) – krémová náplň ze žloutků, smetany a cukru s přídavkem bobulového pyré nebo jiných příchutí.
• Kurd nebo kerd (anglický tvaroh) – dezertní pudink na bázi bobulí nebo ovoce. Nejznámějším tvarohem je lemon curd.
• Namelaka (japonsky namma lakka) – jemný šlehaný máslový krém na čokoládovém základu.
• Pralinka (francouzské praliné) – hustá sladká pasta z mletých pražených ořechů.
• Nugatin (francouzský nugatin) – krémový karamel, do kterého se přidávají ořechy nebo semínka.
• Crumble (anglicky crumble) – křupavá vrstva křehké strouhanky nebo belgických vaflí, lze doplnit čokoládou a pralinkou.

Dekor dort s pěnou

• Zrcadlová glazura – lesklý nátěr na krémové bázi s použitím cukrového sirupu, čokolády a zahušťovadla.
• Glaze Leopard — leopardí efekt Lesk laku s tečkovanými skvrnami vytvořený pomocí neutrálního gelu/glazury.
• Neutrální gel/glazura – transparentní směs na bázi pektinu, sloužící k fixaci lesních plodů a ovoce, dodání lesku a přípravě Leopardí glazury.
• Velur na pěnový dort – směs rozpuštěné bílé čokolády a kakaového másla v poměru 1:1. Například čokoládové sušenky s třešněmi v tomto provedení budou velmi krásné

Klasický dezert se skládá ze čtyř vrstev (odspodu nahoru): hutný základ, nadýchaná pěna na dortovou vrstvu, bobulová nebo čokoládová náplň, ořechová pralinka, potah. Může být přidána křupavá vrstva (crumble).

Основа

Poslouží jakýkoli druh klasického piškotového dortu. Dort je vhodné péct v silikonové dortové formě. Jeho průměr by měl být o 2 cm menší než průměr hotového dortu. Ideální výška piškotu je přibližně 0,7 cm až 1,3 cm. Křupavý základ v pěnovém dortu je velmi slaný. Zkuste udělat ovesnou drobenku nebo křehké sable. Snadnou variantou pro začátečníky je strouhanka Oreo.

pěna

Existuje mnoho způsobů, jak připravit vzduchovou hmotu. Tato vrstva může být čokoládová, krémová, smetanová, vajíčková, karamelová. Na pěnovou vrstvu v dortu je vhodné použít jeden základ a tři druhy čokolády – bílou, mléčnou a tmavou. Dělá skvělý čokoládový dort! Pro želírování se používá kvalitní želatina, agar-agar nebo pektin. Mimochodem, čokoláda sama o sobě je dobré zahušťovadlo. Pěna se připravuje jako poslední, protože ji používáme přímo při montáži. V tuto chvíli musí být tekutý.

Plnění

Hrajte si s chutí, barvou a texturou. Přečtěte si, jaké náplně jsou v mousse dortech. Vhodné jsou jahodové nebo ovocné džemy, marmeláda a ořechové máslo. Evropské dezerty často používají přísady, jako je jahodový malinový konfit, bobulový kompot a omáčka coulis. Oblíbené jsou odrůdy Kurd, sladký krém na bázi bobulového pyré. Sladký pomerančový krém má zajímavou chuť. Je třeba pečlivě kombinovat chutě. Zvolená náplň by měla být kombinována s pěnou a základem dortu. Doporučujeme použít ne více než 2-3 druhy ovoce nebo bobulovin. Zlatá střední cesta je považována za dvě složky. A je lepší, když je jedna příchuť tradiční – jahoda, banán, malina, třešeň atd.

Konstruktor „náplň + pěna“ pro vytváření zaručeně lahodných dezertů:

• jahody/třešně/maliny + jakýkoliv druh čokolády;
• jablko/hruška + skořice + jakýkoliv druh čokolády;
• borůvky + maliny + jakýkoli druh čokolády;
• meruňka + jakýkoli druh čokolády;
• banán + káva + hořká/mléčná čokoláda;
• banán + karamel + čokoláda/smetana; mango/maracuja + mléčná čokoláda.

Křupavá vrstva

V jemném dezertu se může zdát nečekané. Mnoho lidí s mlsnou chutí (zejména děti) ji ale považuje za nejchutnější součást každého dortu. Velmi chutná bude například vrstva ovesné drobenky s aromatickými jablky – receptů je spousta. Vyzkoušejte to a ujistěte se, že používáte čerstvé a kvalitní suroviny.

Sestavení pěnového dortu

Pěnový piškot a náplň by měly být před zahájením procesu ochlazeny. Podívejme se na montáž vzhůru nohama.

• Na dno nalijte pěnu a formu dejte do mrazáku.
• Náplň položte na zmrzlou vrstvu, pečlivě ji vyrovnejte a vycentrujte.
• Navrch ihned nalijte pěnu.
• Opatrným umístěním mezi vrstvy pěny nebo blíže k základně můžete přidat křupavou vrstvu.
• Sušenku točivým pohybem vtlačíme do pěny, zarovnáme, odstraníme přebytek, přikryjeme potravinářskou fólií a dáme do mrazáku do úplného ztuhnutí.

Pokrytí

Pochoutku vyjmeme a dort pokryjeme velurem nebo jinou hmotou. Můžete si ji připravit sami smícháním kakaového másla a rozpuštěné čokolády ve stejném poměru, nebo si můžete koupit hotovou směs v plechovce. Během procesu stříkání se na povrchu vytvoří sametová drť. Na dort ve velké krabici nebo v koupelně je lepší použít stříkací pistoli na velur. Výhodnější je aplikovat nátěr na stojan, který se otáčí.

Je snadné vyrobit si doma lesklou polevu na pěnový dort. Pracujeme s ním při teplotě 32-35°C. Umístěte obrobek na gril, pod kterým by měla být nádoba na shromažďování přebytků. Hmota se nalije na povrch a urovná se cukrářskou stěrkou. Odstraňujeme přebytek: mohou být použity v budoucnu. Můžete si také koupit neutrální cukrářský gel nebo si vyrobit bílou ganache na potažení. Pro jas přidejte barviva rozpustná v tucích.

Pěnový dort s jahodami a smetanou krok za krokem: recept

Složení: koláč: 1 vejce, 30 g cukru, 30 g mouky, 0,5 lžičky. vanilkový cukr, 0,25 lžičky sody; náplň: 400 g jahod, 70 g cukru, 10 g želatiny; pěna: 550 g smetany, 2-3 polévkové lžíce. moučkový cukr, 5 g želatiny, 0,5 lžičky. vanilkový cukr.

Bílek ušlehejte za postupného přidávání běžného a vanilkového cukru, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Ke konci přidáme žloutek a znovu zašleháme. Mouku a sodu prosejeme, jemnými pohyby vmícháme, aby hmota neklesla. Dno formy zakryjte pergamenem, vyložte těsto a pečte 15-20 minut při 180 stupních. V troubě nepřepečte – chcete, aby byl pěnový dort uvnitř měkký.

Plnění

Jahody umeleme, smícháme s cukrem a protřeme přes síto. Želatinu předem namočíme v 50 g vody, tenkým proudem vlijeme do jahodového pyré, zamícháme. Nalijte do formy vyložené potravinářskou fólií a nechte ztuhnout v lednici.

pěna

Namočte želatinu do 20 gramů vody, zahřejte, ochlaďte. Smetanu ušleháme do zhoustnutí, přidáme práškový a vanilkový cukr. Aniž byste přestali šlehat, nalijte želatinu. Začněte skládat tento pěnový dort pro začátečníky. Na dno položíme základ, poklademe náplní a navrch nalijeme pěnu. Zmrzlý koláč snadno odstraníte přejetím nožem po straně. Čokoládový velur bude pro tento dort velmi užitečný!

Požadované nástroje a ingredience

• Forma na mousse (kovová nebo silikonová)
• Čokoláda
• Ořechová mouka na sušenky
• Sirupy pro impregnaci
• 33 krém%
• Přírodní pyré z bobulí a ovoce
• Zahušťovadlo
• Kakaový olej
• Pralinka
• Barviva rozpustná v tucích
• Gelová barviva na glazuru
• Neutrální gel
• Stěrka na pečivo
• Mixér, mixér na šlehání
• Pyrometr pro měření teploty při práci s pudinky a glazurami
• Airbrush

• 30 září 2023 město
• 79 908 zobrazení
• 0 0 0

• recepty, cukrářský slovník, pěnový dort