Od květáku po růžičkovou kapustu: které zelí je zdravější?

Zelí je nesmírně úžasná zelenina! Stačí jen spočítat, kolik druhů je. Kromě našeho obvyklého bílého zelí – květák, Savoy, Brusel, Peking, portugalština; brokolice, kedlubny, romanesco; několik asijských odrůd jako pak choi a ta tsoi. Světová gastronomie široce používá asi dvě desítky různých názvů zelí. A botanici tomu říkají. pes rostlinného světa! Proč? Teď vám to prozradíme!

A lapdog a sv. Bernard.

Ano, teď mluvíme o zelí! Je přirovnáván k psímu světu díky množství odrůd a rozmanitosti vzhledu. A skutečně je to poněkud podobné: kynologové vyšlechtili asi dvě stě plemen, jsou tu velcí pastevečtí psi a drobní toy teriéři. A všichni jsou potomky stejného druhu, domestikované lidmi. Také jsme zdomácněli zelí a pak jsme z něj vyvinuli různé odrůdy. Některé z nich se takříkajíc utrhly z řetězu, nějakou dobu se vyvíjely ve volné přírodě a poté je chovatelé opět dostali do oběhu.

A to vše bylo možné, protože zelí má jednu vzácnou genetickou vlastnost. Před desítkami milionů let, v průběhu evoluce, vzdálený předek čeledi zelí zdvojnásobil nebo dokonce ztrojnásobil svůj genom (vědci v této věci předložili různé verze). Technicky zdvojení – duplikace – znamená objevení se další kopie určitého fragmentu DNA a ukázalo se, že zelí má extrémně velký počet takových duplikovaných částí. Obecně se rostlinám čas od času stane něco podobného. Ale obvykle „extra“ geny časem mutují a mizí. A zástupci rodiny zelí nejen zachovali množství duplikátů – pokračovali ve slučování, zdvojování a ztrojnásobování v různých kombinacích a tvořili skutečnou mozaiku odrůd.

A tak se ukázalo, že například bílé zelí a kedlubny se vzhledově nápadně liší – ale zároveň jde o varianty stejné plané rostliny. Stejný předek čeledi zelí, která je dnes známá pod botanickým názvem Brassica oleracea. Značná část těchto proměn, povšimněte si, nastala sama o sobě, dávno před prvními zahradníky a chovateli. a v některých případech lidé přírodu mírně posunuli ke skutečné dokonalosti.

Romanesco, brokolice, květák, růžičková kapusta.

Podívejte se například na hlavu květáku Romanesco! Vzhledově jde o takzvaný živý fraktál. V tomto případě to znamená, že každé malé květenství opakuje tvar hlavní hlávky zelí, pouze v miniatuře. Je považováno za matematický zázrak přírody, protože květenství tohoto zelí jsou uspořádána do Fibonacciho spirály (pojmenované po prvním významném matematikovi středověké Evropy). Takovou spirálu tvoří několik oblouků, jejichž poloměry zapadají do Fibonacciho posloupnosti: v ní se každé následující číslo rovná součtu dvou předchozích. Zní to nudně, ale uznejte, vypadá to úžasně.

A brokolice a květák jsou nejbližšími příbuznými krásného Romanesca. Mají v podstatě stejná květenství, jen vypadají chaotičtěji: protože dozrávají téměř současně, a ne střídavě (jako Romanesco), nevytvářejí fraktály. Růžičková kapusta nezašla příliš daleko: pouze všechna tato květenství se změnila v malé hlávky zelí.

Mimochodem, tyto tři odrůdy obsahují hodně vitamínu K, který je nezbytný pro srážení krve. Pokud se rány špatně hojí, je možné, že tělo signalizuje jeho nedostatek. Kromě toho hraje vitamín K důležitou roli při udržování zdraví kostí, zejména u starších dospělých. Proslavila je (kromě našeho domácího bílého zelí) brokolice a růžičková kapusta. Ta je mimochodem lídrem v obsahu dalšího vitamínu – C. Růžičková kapusta ho má dvakrát více než citrusové plody a 1,5krát více než kiwi – a jsme zvyklí je považovat téměř za hlavní zdroje kyseliny askorbové!

Život zachraňující Sulforaphane

Co je ale možná nejdůležitější: existuje mnoho důkazů, že zelí má silnou zbraň proti mnoha vážným nemocem – říká se mu sulforafan. Tato látka je známá tím, že snižuje riziko kardiovaskulárních problémů, pomáhá při osteoporóze a dokonce bojuje proti toxinům ve vzduchu – především cigaretovému kouři! Navíc se sulforafan bojí zákeřné bakterie Helicobacter pylori, častého viníka vředů.

Ale hlavní superschopností sulforafanu je, že odolává rozvoji rakovinných nádorů. V jednom z příběhů „Living Food“ nám o tom řekla profesorka Dorothy Patak z Michiganské státní univerzity: zkoumá účinky různých zelí již více než 30 let. Jednou si všimla, že ženy v Polsku mají menší pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu než v mnoha jiných zemích. Geny to pravděpodobně nebudou – v USA onemocní stejně jako ostatní například emigranti z Polska. Vysvětlení bylo nečekané: v Americe nejedí tolik zelí jako v Polsku, kde je (včetně nakládaného zelí) nedílnou součástí národní kuchyně.

Snědí průměrně 14 kilogramů za rok oproti 4 v USA! Další výzkum ukázal, že zelí (zejména brokolice) proti rakovině je tím účinnější, čím méně bylo tepelně upravováno. To znamená, že je nejlepší čerstvý nebo v extrémních případech lehce smažený, rychle uvařený. ale v žádném případě ne dlouho dušené zelí.

A co kysané zelí? Jako kimchi?

Výhodou konzumace fermentovaných potravin, jak známo, je, že tzv. fermentace zvyšuje množství některých vitamínů a zlepšuje jejich vstřebávání. Kdysi, před staletími, tato metoda sklizně pomohla uchovat cennou zeleninu na zimu. To je pravděpodobně důvod, proč kysané zelí vzbuzuje u různých národů velmi silné emoce. Existuje například dlouhodobý příběh známý jako „Kimchi Wars“.

To je korejské kysané zelí – ohnivé kořeněné jídlo, které je oblíbené i u nás. Koupíte ho na váhu na trhu ve stánku se slaným občerstvením. Ale je velká otázka, do jaké národní kuchyně historicky kimchi patří. A Korea a Čína se na toto téma přou už desítky let. Jihokorejská vláda dokonce požádala Světovou zdravotnickou organizaci, aby stanovila mezinárodní standard pro kimchi!

O správné přípravě tohoto zelí se v těchto zemích pravidelně přou ministerstva kultury a médií. Po jednom z těchto sporů byla v Koreji dokonce zrušena stavba turistického centra Čínská čtvrť – protože tisíce místních obyvatel podepsaly odpovídající petici. A když jedna z čínských videoblogerek s milionovým publikem ukázala, jak připravuje kimchi, a příspěvek doplnila tagem „čínská kuchyně“, hluk na asijských sociálních sítích neutichal ani týdny. Diváci obvinili dívku z krádeže korejského národního pokladu a požadovali odstranění jejího videa z internetu! Pravda, touhle bouří nenávisti se prodraly i nesmělé hlasy, které říkaly, že Korejci marně udělali horu z krtince.

O čem je ten povyk?

Je toto kimchi opravdu tak dobré – a liší se nějak výrazně od našeho kysaného zelí? Za prvé, toto jídlo se připravuje z pekingského zelí, nikoli z bílého zelí. Peking je měkčí, a proto se lépe absorbuje vším, co se do něj přidává – a seznam je docela působivý (ve srovnání s naším, který obsahuje pouze mrkev a sůl). Do kimchi se přidávají také ředkvičky, červený a černý pepř; česnek, zázvor, cibule a pórek; krevety, rybí omáčka a sardelová pasta – to jsou malé, také fermentované ryby se zabijáckým aroma a chutí. Zadruhé se to vše nedává na balkon do smaltované pánve – ale zakopává do země v hliněných květináčích. A tam se zelí kvasí – tedy kvasí – minimálně čtyři týdny.

O tom, jak je tento pokrm zdravý, bylo napsáno mnoho vědeckých článků – jak asi tušíte, především vědci z Koreje. Říká se, že kimchi obsahuje hodně vitamínu C a vitamínů B; karotenoidy lutein a β-karoten (ty jsou dobré pro zdraví očí); plus deset důležitých minerálů, včetně vápníku, železa, fosforu, hořčíku a draslíku; navíc až 34 aminokyselin! Aminokyseliny, jak si pamatujeme, jsou stavební kameny, ze kterých jsou postaveny všechny bílkoviny v našem těle.

Díky velkému množství pepře obsahuje kimchi působivé dávky alkaloidů kapsaicinu a peperinu; díky zázvoru – také gingerol; a všechny tři látky jsou považovány za bojovníky proti „špatnému“ cholesterolu a dalším metabolickým poruchám. V jedné studii například korejští lékaři nasadili potkanům dietu s vysokým obsahem tuku a cholesterolu doplněnou o kimchi. V důsledku toho se hladiny celkového cholesterolu v krvi zvířat a „špatných“ lipoproteinů s nízkou hustotou výrazně snížily. a řada dalších ukazatelů se zlepšila ve srovnání s kontrolní skupinou, které kimchi nedávali.

Existují pokusy na myších, kde korejští vědci vyvozují závěry o protirakovinných, hubnutí a dokonce i proti stárnutí kimchi – to znamená, že tvrdí, že toto zelí pomáhá bojovat proti stárnutí. Obecně platí, že zázrak, ne produkt! Ale ne každý to může jíst: je to velmi pikantní. A mimochodem, nevýhodou je ještě jedna vlastnost: navzdory pepři – silnému konzervantu – se v zelí někdy vyvinou nejen prospěšné bakterie mléčného kvašení, ale i škodlivé hnilobné bakterie. Byly popsány i případy hromadných otrav! To vše však platí pro jakékoliv fermentované produkty.

Prevence a ještě více prevence!

A mimochodem, je tu další příběh o brokolici. Britka Katherine Dudbridge, která se také podílela na natáčení našeho pořadu, jednou dostala strašlivou diagnózu – terminální rakovina tlustého střeva. Lékaři jí dávali maximálně dva měsíce života. A v tu chvíli navrhl slavný onkolog Robert Thomas Katherine experiment: přidat k hlavní léčbě dietu – každý den jezte brokolici a na jejím základě si vezměte doplněk. Výsledkem bylo, že v době rozhovoru pro náš příběh o brokolici byla Katherine naživu nejen 2,5 roku místo 2 měsíců – její nádor se výrazně zmenšil a její zdravotní stav se zlepšil!

Profesor Thomas to úspěšně praktikuje s dalšími pacienty a těší se rostoucí autoritě mezi svými kolegy – má spoustu relikvií a ocenění, vyučuje na univerzitě v Cambridge. a aktivně propaguje brokolici jako prostředek prevence rakoviny. Na internetu je dokonce jeho fotka se zelenou hlávkou zelí v rukou! Samozřejmě nemluvíme o nahrazení léků zelím – to je pouze prevence a možná i nějaké dodatečné vylepšení standardní terapie, od které dr. Thomas samozřejmě nevolá.

A nakonec – jak to vařit?

Nejjednodušší, ale velmi chutný recept na brokolici je tento. Hlavní je vyzbrojit se stopkami a květenství vařit v osolené vodě přesně tři minuty, ani vteřinu navíc! Pak si zachová křupavost a sladkost a stane se poživatelným, aniž by získal nepříjemný hořký zápach, který se objevuje při dlouhém dušení – jednoduše proto, že se složky obsahující síru rozpadají. A ze stejného důvodu nelze pokrm skladovat, natož znovu ohřívat, musí se okamžitě sníst.

Brokolice uvařená za 3 minuty bude obsahovat dostatek sulforafanu, aby spojil práci s potěšením. Koncentrace této látky je také vysoká v květáku, který je chuťově neutrálnější. Obsahuje také hodně draslíku, který je dobrý na srdce, plus vápník a kyselinu listovou (zejména nezbytné např. pro těhotné). A samozřejmě vitamín C.

Musí se také 3 minuty vařit, poté přemístit do hrnce nebo pánve s máslem, zalít vejcem, můžete přidat i nastrouhaný sýr (nebo tavený sýr do polévek), promíchat a poté posypat sezamovými semínky. a ukázalo se, že je to prostě chutné! Hlavní zásadou je nezahřívat ji dlouho, pak zůstane zachován maximální užitek a chuť.

Žádná ze zahradních rostlin se nemůže pochlubit takovou rozmanitostí druhů a odrůd jako známé zelí. Navíc jsou všechny nejen chutné, ale také užitečné. Zelí bylo zavedeno do kultury v dobách starověkého Říma. A staletí stará výběrová práce nám dala obrovský výběr odrůd zelí všeho druhu. V tomto článku se nebudeme bavit o pěstování, ale o pojídání zelí. Jaké výhody zelí toho či onoho druhu přináší lidskému tělu?

Obecná charakteristika pro všechny druhy zelí

Všechny druhy zelí obsahují malé množství kalorií a jsou nepostradatelné pro ty, kteří se starají o své zdraví a hubnutí. Tato zeleninová plodina je bohatá na vitamíny K, E, C, betakaroten, kyselinu listovou, dále vlákninu, zinek, jód, železo, hořčík a mnoho dalších vitamínů, makro a mikroprvků.

Zelí má hodně vlákniny, která zlepšuje motilitu střev, odstraňuje toxické látky, zabraňuje zácpě.

Vysoký obsah kyseliny askorbové (vitamín C) v zelí (zejména růžičkové kapustě) pomáhá snižovat křehkost cév a kapilár. Zajímavé je, že při nakládání bílého zelí, stejně jako mražení brokolice a růžičkové kapusty, zvyšují množství vitamínu C. Velmi užitečné jsou saláty ze syrového (čerstvého) zelí. V období podzim-zima použití zelí zlepšuje imunitu, zejména při nedostatku čerstvé zeleniny a ovoce ve stravě.

Použití všech druhů zelí je prevencí usazování „špatného cholesterolu“ a tvorby cholesterolových plaků v cévách.

Odborníci na výživu vědí, že zelenina, která patří do čeledi brukvovitých, je dobrá pro prevenci a jako doplněk léčby rakoviny. V první řadě mezi ně patří všechny druhy tmavě zeleného zelí (kapusta, brokolice a růžičková kapusta). Předpokládá se, že brokolice má nejlepší protirakovinný účinek, protože obsahuje složky, které inhibují růst nádoru a dělení jeho buněk a také zlepšují imunitní odpověď organismu.

Důležité! Čerstvé zelí by se nemělo používat ve stravě při užívání léků na ředění krve (antikoagulancií). Nedoporučuje se zařazovat tuto zeleninu do stravy při gastritidě s vysokou kyselostí, při onemocněních trávicího traktu v akutním období, onemocnění štítné žlázy, dně, urolitiáze a cholelitiáze a pankreatitidě.

1. Bílé zelí

Nejběžnějším druhem zelí je bílé zelí. Tato zelenina roste všude, s výjimkou Dálného severu, pouští a Antarktidy. Zajímavé je, že bílé zelí obsahuje více vitamínu C než pomeranče a citrony, přitom na něj nevzniká žádná alergická reakce. V obsahu glukózy je před jablky a má více fruktózy než mrkev. Výhody kysaného zelí jako prevence kurdějí jsou již dávno ověřeny.

Šťáva z čerstvého bílého zelí hojí žaludeční vředy a kožní zánětlivé procesy, používá se při onemocnění dýchacích cest, bolestech v krku a v domácí kosmetice. Obsahuje rostlinné fytoncidy, které ničí bakterie.

Nálev ze zelí je skvělý lék na kocovinu. Listy bílého zelí se používají jako obklady při migréně, zánětlivých bolestech kloubů a mastitidách u kojících matek.

2. Brokolice

Brokolice tvoří silná zelená květenství, obsahuje hodně rostlinných bílkovin, chlorofyl, vitamíny a stopové prvky. Brokolice také pomáhá zmírnit stres. Toto nádherné zelí má příznivý vliv na stav vlasů a nehtů, pomáhá posilovat kosti.

Předpokládá se, že brokolice je pro člověka nejužitečnějším typem zelí ze všech existujících. Slouží jako prevence onkologie, zabraňuje stárnutí, příznivě ovlivňuje složení krve, odvádí toxiny z těla, zlepšuje proces trávení, posiluje cévy.

3. Romanescu

Nejneobvyklejší je vzhled zelí Romanescu – jeho nazelenalá květenství jsou podobná tvaru mořským korálům. Chuť květenství je velmi jemná s příchutí mléka a smetany s úplnou absencí hořkosti. Toto zelí je součástí nejvybranějších příloh, velmi oblíbené u vyznavačů zdravého životního stylu a správné výživy.

Romanescu, korál nebo římské zelí (kříženec květáku a brokolice) je skutečnou zásobárnou živin. Mezi jeho užitečné vlastnosti patří:

• pomáhá posilovat zubní sklovinu,
• závisí na tom krása a zdraví vlasů, kůže a nehtů,
• stejně jako udržení zrakové ostrosti,
• normalizace hmotnosti,
• podpora imunity.

Užívání Romanescu má příznivý vliv i na funkci jater a močového ústrojí. Je dokonce snadněji stravitelný než květák, zlepšuje motilitu střev, obnovuje mikroflóru trávicího traktu, odstraňuje toxiny a toxiny. Doporučeno pro těhotné ženy. Zřídka způsobuje alergickou reakci.

4. Kedlubny

Při vaření se používá kulovitý kedlubnový stonek. Tento druh zelí je dobré zavést do stravy se špatnou chutí k jídlu, aterosklerózou, onemocněním jater. Dokonale také odstraňuje toxiny a toxiny. Kedlubna je šampiónem ve snižování cholesterolu mezi všemi kapustami. Doporučuje se používat čerstvé.

5. Savoy zelí

Savoy zelí je podobné bílému zelí, ale jeho listy jsou měkčí a nemají hrubou žilnatinu. Tato zelenina se doporučuje při cukrovce, prodlužuje mládí a zlepšuje chuť k jídlu. Díky vysokému obsahu bílkovin způsobuje rychlé zasycení.

6. Růžičková kapusta

Na vysokém stonku růžičkové kapusty se tvoří až 100 malých zelí. Dodává se v zelené a fialové barvě. Růžičková kapusta obnovuje sílu a zlepšuje činnost dýchacího ústrojí, doporučuje se pro výživu hyperaktivních dětí. Zlepšuje trávení, pomáhá při věkovém postižení zraku, zlepšuje imunitu a předchází rakovině. Hořčičný olej mu dodává rafinovanou oříškovou chuť.

O pěstování tohoto druhu zelí se dozvíte z článku Oblíbená růžičková kapusta.

7. Květák

Květák není jen bílý, existují i ​​žluté a fialové barvy. Při vaření se používají neotevřená květenství. Doporučuje se do dietní a kojenecké výživy, zejména při onemocněních trávicího a kardiovaskulárního systému. Je užitečné jíst květák pro ženy s nedostatkem ženského hormonu – estrogenu.

Květák přináší hmatatelné výhody při hubnutí, protože poskytuje pocit sytosti s nízkým obsahem kalorií. Používá se k prevenci onkologických onemocnění, posiluje imunitní systém, kosti, zlepšuje metabolismus.

8. Kudrnaté zelí

Kadeřavá kapusta (grunkol, kapusta, browncol) v poslední době přichází do módy spolu s oblíbeným trendem zdravého životního stylu. Tato rostlina netvoří hlavu, všechny výhody jsou v krásných prolamovaných listech. Jsou zelené, červené a fialové. Kapusta je mrazuvzdorná a lze ji zmrazit pro dlouhodobé skladování.

Blahodárně působí při cukrovce, alergiích, poruchách metabolismu lipidů (tuků), zlepšuje zrak, používá se jako prevence rakoviny. Bohaté na vápník (srovnatelné s mlékem).

9. Červené zelí

Červené zelí je blízkým příbuzným bílého zelí. Při tepelném zpracování ztrácí své užitné vlastnosti a barvu. Doporučuje se používat čerstvé nebo marinovat s červenou řepou. Červené zelí obsahuje rostlinné barvivo anthokyan, který je velmi silným antioxidantem. Červené zelí díky němu dokáže snižovat škodlivé účinky radiační zátěže, slouží jako prevence rakoviny a odolává předčasnému stárnutí.

Dále normalizuje metabolismus tuků, doporučuje se při cukrovce, snižuje cholesterol, zlepšuje trávení, normalizuje krevní tlak a zlepšuje činnost srdce a cév, snižuje otoky, působí mírně močopudně. Potlačuje rozvoj tuberkulózy.

10. Peking a čínské zelí

Peking a čínské zelí pomáhají v boji proti chronické únavě, stresu a depresím. Pekingské zelí má navíc příznivý vliv na zlepšení chuti k jídlu. Je žádoucí jej používat čerstvé. Je lehce stravitelný a doporučuje se při cukrovce, poruchách metabolismu lipidů, onemocněních trávicího traktu, srdce a cév, ke zmírnění otoků a jako prevence onkologie.

Pekinka nezpůsobuje nadměrnou plynatost ve střevech (nadýmání). 100 gramů zeleniny obsahuje 15 kcal, což je téměř dvakrát méně než v bílém zelí, takže je ideální pro hubnutí.

Čínské zelí (pak choy nebo bok choy) netvoří hlávku, ale tvoří růžici šťavnatých listů se silnými řapíky. V orientální kuchyni se tyto řapíky fermentují a nakládají.