Ořechy a semínka: co je důležité vědět pro cukrářské technologie

Ořechy a sušené ovoce jsou hodnotnými potravinářskými produkty. Obsahují slušný komplex minerálů včetně hořčíku, vápníku, železa, ale i fosforu a draslíku. Tento produkt obsahuje vlákninu a vitamíny D, C, B, E, A.

Pravidelná konzumace ořechů jednoduše jako svačina nebo jako doplněk k různým pokrmům – salátům, teplým svačinkám z ryb, masa, zeleniny – naplňuje lidský organismus cennými prvky nezbytnými pro zdraví. Pomocí ořechů můžete normalizovat hormonální hladinu, zlepšit stav vlasů a pokožky, zlepšit metabolické procesy, fungování srdce a cév.

Takový produkt podléhá dlouhodobému skladování, avšak za určitých podmínek. Je třeba si je pečlivě přečíst, abyste si neublížili právě nevhodným skladováním.

Při jaké teplotě by měly být ořechy skladovány?

Optimální teplota, při které jsou všechny užitečné látky zachovány v chemickém složení a produkt se nezhoršuje, je 15-20 stupňů. V tomto případě by vlhkost neměla překročit 70 %. Je vhodné omezit přímé vystavení slunečnímu záření. Proto je nejlepší místo pro skladování ořechů na tmavém, chladném a suchém místě. V soukromém domě to může být podkroví, v bytě spíž nebo potravinová skříň.

Pokud zvolíte místo v kuchyňské skříni pro uložení ořechů, je důležité, aby v jeho blízkosti nebyly umístěny domácí spotřebiče, které vydávají teplo nebo vytvářejí páru při vaření jídla.

Mohou být ořechy skladovány s jinými potravinami?

Ořechy a sušené ovoce lze skladovat poblíž, ale musí být umístěny v samostatných nádobách. Přísně se nedoporučuje dávat různé druhy do jedné nádoby.

Také pokud ořechy skladujete vedle silně páchnoucích potravin, jako jsou sýry, uzené maso a zelenina, je lepší ořechy uzavřít do těsné samostatné nádoby nebo tlustého plastového sáčku, kterým nepronikne cizí pach.

Musím ořechy před uskladněním umýt?

Je lepší kupovat ořechy ve skořápce, aby se zabránilo vystavení škodlivým látkám a absorpci do struktury produktu během skladování a prodeje. V tomto případě není potřeba ořechy před uskladněním omývat.

Pokud máte doma ořechy, které mají na povrchu nečistoty, pak má smysl je čistit. Po umytí ale určitě přeceďte přes sítko a osušte. To lze provést pomocí pece nebo speciálních sušicích strojů.

I když ořechy nebyly umyté, přesto se vyplatí je trochu kalcinovat v troubě nebo sušičce, aby se v nich nemnožil hmyz a jiní škůdci.

Jaké nádobí je nejlepší pro skladování ořechů?

Dnes má každá hospodyňka ve svém každodenním životě různé nádoby. Ne všechny se ale hodí k dlouhodobému skladování ořechů. Zde jsou nejlepší možnosti:

• skleněné nádoby;
• keramické nádobí;
• dřevěné plechovky;
• kartonové krabice;
• hliněné nádobí.

Je dobré, když tyto nádoby mají těsně přiléhající víko. Na neloupané ovoce můžete použít i plátěné sáčky. Plastové sáčky a plastové výrobky však nejsou absolutně vhodné pro skladování ořechů, protože produkt v nich obvykle hnije.

Musím ořechy před uskladněním loupat?

Výrobek se ve skořápce lépe a déle skladuje. Proto byste ji neměli loupat, pokud jste si ořechy koupili v této podobě. Přítomnost skořápky navíc umožňuje zachovat cenné mastné kyseliny obsažené v ořechách.

Jak skladovat různé ořechy?

Každý druh ořechu má své vlastní vlastnosti. Proto stále musíte vzít v úvahu tyto nuance, pokud plánujete skladovat zásoby různých druhů ořechů:

• vlašské ořechy – optimální teplota ve skladovacím prostoru by se měla pohybovat mezi 5-13 stupni, pokud se jedná o ořechy ve skořápce, nejlépe látkový sáček nebo skleněná nádoba a vyloupaná jádra lze zmrazit;
• piniové oříšky – tento druh ořechů není skladován dlouho, ne déle než šest měsíců, ale za předpokladu, že teplota je do 15 stupňů, pokud je vyšší, pak se doba zkrátí na 3 měsíce; je nepřijatelné skladovat takové ořechy v Lednici;
• makadamové – pro tyto ořechy by byla ideální teplota v rozmezí 0-10 stupňů, takže pokud je skořápka a jsou vybrány hermeticky uzavřené nádoby, budou skladovány až 2 roky;
• Para ořechy – skladované po dobu až 2 let při teplotě 3-10 stupňů, ale pouze v případě, že jsou plody plně zralé, lze takový produkt skladovat v chladničce, ale pouze měsíc, v mrazničce – až 3 měsíce;
• kešu oříšky – pro uskladnění tohoto ořechu potřebujete chladnou místnost, pak bude období trvat asi 5 týdnů, kešu ořechy lze zmrazit, pokud jsou zabalené v potravinářské fólii, v takovém případě se trvanlivost prodlouží na šest měsíců;
• mandle – nejlépe je skladujte ve skleněných dózách, ale můžete je i zamrazit pro prodloužení doby až na 3 roky a pokud dáte mandle do lednice, vydrží čerstvé až 1 rok při pokojové teplotě tato doba nepřesahuje 6 měsíců;
• lískové ořechy – tomuto lesnímu ovoci nejlépe vyhovují podmínky pokojové teploty, lze jej tedy skladovat po celý rok a pokud zvolíte místo na půdě nebo v místnosti, kde je stabilní teplota od 0 do 3 stupňů, pak prospěšné látky ovoce vydrží až 4 roky.
• pistácie – obvykle se skladují na chladném místě po dobu 2 let, při pokojové teplotě – asi 1 rok, a pokud jsou skořápky již oloupané z pistácií, doba trvanlivosti nepřesahuje 3 měsíce;
• arašídy – rok skladujte na tmavém, suchém a chladném místě, plody můžete umístit do lednice, poté se trvanlivost mírně zvýší.
• muškátový oříšek – takové ovoce lze skladovat pouze při pokojové teplotě, v nádobě s hermeticky uzavřeným víkem, je přísně nepřijatelné umístit nádobu do blízkosti sporáku nebo trouby a také nelze zmrazit;
• kokos – takový ořech lze skladovat nejvýše 3 měsíce, pokud je teplota v rozmezí 4-7 stupňů, po této době se mléko uvnitř odpaří a dužina ztvrdne.

Pro prodloužení trvanlivosti ořechů v bytě a zamezení šíření plísní a hmyzu je důležité pravidelně produkt třídit a odstraňovat zkažené ořechy. Kromě toho můžete poblíž umístit nádobu s běžnou kuchyňskou solí, která chrání ořechy a sušené ovoce před zkažením.

To vše jsou základní rady pro správné skladování ořechů doma. Naučte se také, jak správně skladovat sušené ovoce doma z našeho nejlepšího vlajkového článku.

Zveme vás také k ochutnání nejčerstvějších ořechů a přírodního sušeného ovoce, které si můžete objednat přímo na našich stránkách. Velký výběr, vynikající kvalita, nejlepší ceny a dodání do kteréhokoli koutu Ruska!

V cukrářském průmyslu byly po mnoho desetiletí hlavními surovinami ořechy a semena (obvykle olejnatá semena). Používají se jako náplně a přísady do čokolády a karamelu, k přípravě grilovaných a halvichových hmot a orientálních sladkostí.

Klíčem k takové oblíbenosti je především vysoký obsah tuků a bílkovin, což znamená vysokou nutriční hodnotu. Navíc oříšky a semínka (semena) chutnají. Jsou také univerzálními přísadami, neboť se dobře kombinují s ostatními složkami cukrářských výrobků.

Nákupčí profesionálové a technologové oceňují tyto suroviny také pro jejich rozmanitost forem a způsobů práce s nimi. Ořechy a semínka lze použít buď syrové, nebo pražené (při 130-140°C), což napomáhá dalšímu rozvoji chuti a vůně. Navíc jsou dobré jak v celku, tak v tlučené či drcené podobě – to je odpověď na otázku, co s ořechy a semínky, které mohly být poškozeny při přepravě.

Povíme si základní pravidla pro práci s touto surovinou v cukrářské výrobě.

Арахис

Lehce luštěninová chuť syrových arašídů (protože arašídy samy o sobě jsou z botanického hlediska luštěniny) není po chuti každému, a tak je cukráři obvykle praží. Můžete ji nejprve na 10 minut namočit do 5% roztoku kuchyňské soli – vůně i chuť se nesrovnatelně zpříjemní. Mimochodem, po opečení se slupka pokrývající ořechy snadno odstraní.

No, pak je volba na cukráři:

– rozdrtit, rozdrtit na zrníčka – a přidat do čokolády, bonbonů, chalvy apod. nebo posypat hotový výrobek;

– rozdrtit na pastu – a vyrobit pralinka, urbech nebo arašídové máslo.

A syrové drcené arašídy také najdou důstojné místo v kuchyni šéfcukráře: přidávají se jako náplň nebo poleva před pečením.

Pralinka – hustá tmavě hnědá hmota získaná spařením ořechů s cukrovým sirupem a dalším sekáním a mletím.

Ořechy a semínka s obsahem oleje jsou vhodné pro pralinky: lískové ořechy, mandle, meruňková jádra, arašídy, vlašské ořechy, kešu, sezamová semínka, slunečnice atd.

mandle

Mandle mohou být sladké nebo hořké. Hořká se nepoužívá samostatně, ale někdy se přidává ve velmi malé koncentraci do sladkých mandlí pro zvýraznění vůně. Jeho obsah by neměl překročit 1 % u nejvyššího, 3 % u prvního a 5 % u druhého stupně.

Standardy nevyžadují, aby byly mandle před použitím zbaveny vnitřní zlatohnědé slupky. Ale pokud je taková potřeba, ponoří se na několik minut do vroucí vody. Zároveň je důležité nečekat příliš dlouho – jen do okamžiku, kdy se při stlačení prsty začne odlupovat slupka, jinak se může kvalita ořechů zhoršit. Pak už jen ořechy opláchněte a usušte na plechu při teplotě 30-50 °C. Z 1,2 kg mandlí ve slupce vyjde 1 kg loupaných mandlí a k získání 1 kg smažených mandlí budete potřebovat vzít 1,053 kg loupaných a sušených jader.

Mandle (syrové i pražené) se používají k výrobě nejdražších druhů čokolády a bonbonů. Cenově výhodnou alternativou může být meruňkové jádro, které je chuťově podobné mandlím, ale není tak výživné kvůli nižšímu obsahu tuku.

Okvětní lístky z mandlí nakrájené podélně slouží jako ozdoba hotových výrobků a samotný ořech je také hlavní surovinou pro marcipán hm.

Marzipan – homogenní plastická hmota z blanšírovaných mletých mandlí a moučkového cukru nebo melasy, která se používá jako základ pro tyčinky, figurky různých tvarů a velikostí nebo jako náplň do bonbonů a čokolády.
Pro snížení nákladů se někdy volí surovina pro marcipán z meruňkových nebo broskvových jader, speciálně upravených pro odstranění hořkosti. Technologové takové mase říkají „persipan“.

Lískové ořechy

Tento ořech je považován za jeden z nejcennějších a nejvyhledávanějších v cukrářství, včetně jeho divoké formy – lísky. Jsou si velmi podobné vzhledem, chutí, vůní i chemickým složením. Jediný rozdíl je v tom, že lískové ořechy obsahují 63 % tuku a lískové 60 %, což je také velmi vysoké číslo.

Lískové ořechy se používají syrové i pražené, celé, drcené a mleté ​​na pastu – do čokolády, tyčinek, vaflí, čokolád a karamelů, orientálních sladkostí a grilování.

Griláž – ořechovo-cukrová hmota. Existují dva typy:
– solidní cukerný roztok s přidanými ořechy;
– jemné – vařená ovocná hmota s ořechy.
Někdy se do grilované hmoty přidává med nebo melasa, sušené ovoce, sušené bobule nebo kandované ovoce a místo ořechů se používají semínka.

Ořech

Tento „rozmarný“ ořech se v cukrářské výrobě příliš nepoužívá, protože tuk, který obsahuje, snadno žlukne, zejména po upražení a mletí. To ale ani v nejmenším nebrání jeho použití v syrovém stavu, zejména při přípravě orientálních cukrovinek – vcelku nebo drcených, velmi zřídka šťouchaných, protože trvanlivost takových cukrářských výrobků je o něco kratší.

Z tohoto důvodu jsou vlašské ořechy nejnáročnější na podmínky skladování. Mělo by se jednat o čisté, suché, dobře větrané místnosti, bez cizích pachů, s teplotou nepřesahující 20 °C a relativní vlhkostí maximálně 70 %.

oříšek kešu

Tento ořech také nemůže být nazýván „běžným“ v cukrárnách kvůli jeho ne nejnižší ceně a určitým potížím při přepravě a skladování, zejména kvůli jeho chemickému složení. Kešu oříšky obsahují jen asi 5 % vody, jsou tedy velmi křehké, ale minimálně 50 % tuku, což vyžaduje pečlivé podmínky skladování.

Před balením se kešu ořechy uchovávají ve speciálních vlhkých komorách, aby se snížila křehkost, a pro dlouhodobé skladování se vkládají do plechovek, ze kterých je odstraněn vzduch a následně naplněn oxidem uhličitým, aby se zabránilo žluknutí. Místnost by měla mít dobré větrání, teplotu 5-6 °C a vlhkost ne vyšší než 80 %.

Všechno úsilí je ale odůvodněno nasládlou a velmi jemnou chutí ořechu, který se přidává do cukrovinek vysokých cenových kategorií – jako náplň do pečiva a cukroví, základ pro pralinky a grilovaná jídla a poleva pro hotové výrobky.

Pistácie

Nádherná světle zelená barva a příjemná nasládlá a lehce máslová chuť udělaly z pistácií nejvýraznější ořech používaný ke zdobení cukrářských výrobků (dorty, pečivo, buchty, zákusky atd.).

Pro úplné odstranění slupky, stejně jako u mandlí, namočte pistácie do vroucí vody, ale ne na dlouho, jinak se může zhoršit barva. A pak je můžete použít celé, rozmačkané a rozdrcené, syrové nebo smažené (pozor na barvu!) – do náplní, přísad, čokolády a karamelu, pudinků a sorbetů.

Slunečnice

V cukrářské výrobě se nejčastěji používá slunečnice olejná (tuk 42-56 %, délka nažky 7-13 mm) a mezheumok (tuk 38-43 %, délka nažky 11-15 mm). Kromě tuku je slunečnice žádaná kvůli vysokému obsahu bílkovin – více než 20 %. Díky tomu je velmi cennou surovinou pro chalvu, sladkosti, vafle, karamel, grilovaná masa, kozinaki atd. – v celku i v tlučené formě.

Prvořadým požadavkem na slunečnicová semínka je mimořádná kvalita, neměla by mít žádné cizí pachy (zatuchlé, plesnivé apod.). S přihlédnutím k omezené trvanlivosti slunečnice není vždy možné těmto podmínkám odolat, proto je v poslední době oblíbený nový druh suroviny na bázi slunečnice – jedlé slunečnicové krupice, které se získávají po namletí slunečnicového šrotu (zbytek semena po extrakci oleje). Jeho hodnota spočívá ve velmi vysokém obsahu bílkovin – asi 40% a výrazně sníženém obsahu tuku – 6-7%.

Sesame

Tato semínka milují cukráři, protože za předpokladu splnění všech nezbytných podmínek (suchá, čistá, bez škůdců) si zachovávají svou kvalitu a neznehodnocují se roky.

Tradičně se ze sezamových semínek připravuje chalva a další orientální sladkosti, ale stále častěji se stává náplní do karamelu a čokolády a základem grilovaných mas.

Dýně

Ke stejným účelům, i když nezaslouženě zřídka, se používají loupaná dýňová semínka – po usušení a usmažení rozemletá, jsou výborným základem do chalvy, grilovaných mas a sladkostí, náplní do čokolády a karamelu. Tedy téměř všechny ty produkty, které tradičně obsahují ořechy.

Mak

O máku jsme nedávno měli samostatný článek, takže se nebudeme opakovat, ale podělíme se o jeden cukrářský trik.

Případný mák vstupující do výroby je nutné omýt, aby se odstranily případné nečistoty (například písek) – k tomu je vhodná obyčejná teplá voda. Pak se mák nasype do cukrového sirupu – písek se usadí na dně a semínka vyplavou nahoru. Poté lze mák z povrchu sirupu snadno odstranit a samotný sirup přefiltrovat, povařit a použít například na výrobu perníčků nebo perníčků.

Mák se samozřejmě používá jako náplň do koláčů, rohlíků a rohlíků, jako poleva na ně a další výrobky, do orientálních sladkostí, fondánů a karamelů – vše, co vaše fantazie navrhuje.