Recept: Domácí suché hroznové víno – 1. díl

Hroznové víno se musí skládat pouze z hroznů. Voda je zcela vyloučena. Pokud se šťáva ukáže jako hodně kyselá (bolí z ní lícní kosti a štípe na jazyku), v krajním případě můžete do domácího vína přidat vodu. Pamatujte ale – čím více vody, tím horší kvalita vína. A nelze přidávat řepný cukr, s výjimkou pouze chladných let (50-150 g na litr šťávy), maximálně však jednou za čtyři roky (pravidlo chaptalizace EU).
Odrůda hroznů. Občas někdo udělá víno z Alfy (lidově Isabella), hodně kyselé, přidá vodu. Isabella není přesně hrozn v klasickém slova smyslu, ale vitis labrusca (jiný druh) a víno z ní se vyrábí s metylátem. Je nutné opustit tuto odrůdu a vysadit správné odrůdy, vitis vinifera nebo hybridy.

Výroba červeného vína s kvašením na dužině

Krok 1. Příprava předkrmu pro domácí suché víno

1. Je lepší vyrobit startér pomocí vybraných kvasnic (prodávaných v internetových obchodech) – ChKD. Fermentace na čisté kultuře kvasinek je vždy předvídatelná a výrazná, kvasinky se vyznačují zvýšeným obsahem alkoholu a vysokou spolehlivostí startování i za nepříznivých podmínek. Pro hroznové víno jsou dobrou volbou Lalvin RC212 nebo Double Snake Wine Yeast Grappe.
2. Ale pro lepší spolehlivost je lepší připravit kvásek předem, k tomu zřeďte živnou směs ActiFerm (příloha 1) 1 lžičku. na 10 litrů v teplé vodě (+40 gr), důkladně promíchejte.

• Po 10-15 minutách přidejte droždí podle schématu, zamíchejte a nechte mírně vychladnout na pokojovou teplotu.
• Poté přidejte porci bobulí (50 % objemu předkrmu), rozdrcených na kaši a dejte na teplé místo.
• Po 1-3 hodinách začne fermentace, kterou lze snadno kontrolovat přítomností pěny. Přidejte dalších 50 % rozdrcených bobulí.

Fáze 2. Příprava dužiny pro přírodní hroznové víno (příloha 2)

1. Je třeba oddělit bobule od trsů, vybrat nahnilé a zkažené.
2. Je vhodné provést předběžná měření:

• stanovení obsahu cukru pomocí refraktometru
• titrovat kyselost šťávy
• změřit pH
• Celková váha

Všechny tyto parametry se budou hodit při další výrobě hroznového vína doma.

1. Bobule vložte do čisté skleněné nebo plastové nádoby, ve které se později rozdrtí. Do nádoby s bobulemi přidáme kvasnou zátku (Příloha 3) (pyrosiřičitan draselný) v dávce 5-15 g/100 l podle schématu v závislosti na pH šťávy (Příloha 4). Bobule je lepší rozdrtit rukama, nebo můžete použít dřevěnou paličku nebo mačkadlo. Pokud máte mechanický mlýnek na ovoce (mačkadlo-drtič), proces bude rychlejší.
2. Aby se zabránilo oxidaci šťávy, mletí by mělo být prováděno na chladném a tmavém místě (v suterénu) nebo by měly být bobule předem ochlazeny.

Fáze 3. Intenzivní kvašení domácího vína

1. Fermentaci provádějte nejlépe na tmavém chladném místě při teplotě uvedené v návodu pro tento druh kvasu (+18-24 stupňů).

• K dužině přidejte připravený kvasnicový roztok
• Důkladně promíchejte
• Zakryjte, aby se dovnitř nedostaly malé mušky.
• Dvakrát denně dužinu promíchejte, přičemž plovoucí víčko dužniny pravidelně utopte ve šťávě

Aby v propadlé dužině probíhala fermentace, existují určité útlaky, které není těžké provést. Může to být jemná plastová síťka se závažím zabalená v celofánovém sáčku. V tomto případě lze míchání snížit na 1krát denně.

1. Pro lepší extrakci aromatických látek z bobulí je vhodné použít změkčující enzym Enzyme nebo Lallzyme EX-V 2g/100l, pro zachování aroma OPTIRED 20-30g/100l.
2. Kvašení a kloubní macerace (destrukce buněk bobulí a rozpouštění aromatických látek v alkoholu) může nastat, jelikož se v dužnině s prokvašením nachází zbytkový cukr, ale pro lepší úplné prokvašení všeho je nutné do dužiny přidat FERMAID E 20-30g/100l výživového doplňku.
3. Dlouhodobým louhováním na dužnině vzniká vysoce tříslovinové, hrubé víno, proto není vhodné pro všechny odrůdy dlouhodobá macerace se provádí u slabě vybarvených odrůd, které nevydávají dobré aroma, např. Rulandské modré u běžných vín, je omezena dobou kvašení (7-10 dní).
4. Pro obohacení slabého vinného materiálu můžete přidat třísloviny 5-15g/100l (podle chuti a přání) (Enotannin Barrik)
5. Konečné kvašení je vidět podle absence pěny a potopení uzávěru dužiny. Můžete to určit pomocí hořící zápalky podle přítomnosti uvolněného oxidu uhličitého, pokud zhasne, pak stále probíhá fermentace. Další fází je lisování a lití pro následné tiché kvašení.

Pokračování receptu, jak si vyrobit suché hroznové víno doma, si přečtěte v následujícím článku: Suché hroznové víno (recept) – část 2>>

Aplikace:

1. ActiFerm – startovací krmivo pro zahájení fermentace CKD kváskového startéru;
2. Dužnina je mechanicky rozdrcená bobule ve vlastní šťávě;
3. Fermentační zátka/pyrosiřičitan draselný (E-224) – konzervační sirný přípravek, potlačuje škodlivou flóru při výrobě potravin, antioxidant, celkové množství síry obecně není větší než 0,2 g na litr (0,4 pyrosiřičitanu)
4. Doporučená dávka na začátku fermentace:

pro bílá vína:

• pH 2,8 – 40 mg/l;
• pH 3,0 – 80 mg/l;
• pH 3,2 – 120 mg/l;
• pH 3,4 – 140 mg/l;
• pH 3,6 – 160 mg/l;
• pH 3,8 – 240 mg/l.

pro červená vína:

• pH 2,8 – 30 mg/l;
• pH 3,0 – 50 mg/l;
• pH 3,2 – 80 mg/l;
• pH 3,4 – 100 mg/l;
• pH 3,6 – 120 mg/l;
• pH 3,8 – 200 mg/l.

Související produkty

Ingredience pro domácí výrobu suchého hroznového vína

• Actiferm
• Vinné kvasinky pro hrozny Lalvin RC212
• Vinné kvasinky pro hrozny Double Snake Wine Yeast Grappe
• Vinný enzym
• Fermentační zátka
• Enothin Barrick

Zařízení pro výrobu suchého hroznového vína doma

• Plovákový teploměr sladiny
• LCD teploměr pro fermentační nádrž (v balení)
• PH metr
• Refraktometr
• Fermentační nádoba
• Fermentační nádoba s vodním uzávěrem
• Drtič
• Lis na víno

Definice „suchého vína“ se může na první pohled zdát zvláštní, protože každý nápoj je mokrý. Ve světě vína je však suchost opakem sladkosti a nemá nic společného s vlhkostí. Odborníci doporučují začít seznamování s vínem suchými a polosuchými nápoji. Zkusme zjistit, jaký je mezi nimi rozdíl.

Pojem suchých a polosuchých vín a jejich odlišnosti

Hlavním rozdílem mezi víny těchto odrůd je koncentrace cukru. V suchém alkoholu toto číslo nepřesahuje 4 gramy na litr (v procentech – v rozmezí 0,0-0,5%). Pevnost je 9-11%, zřídka až 15%. Bílé víno má nejvýraznější kyselost, červené má kyselé tóny a růžové má neutrální chuť. Alkohol se uchovává v nádobách, dokud se nezastaví fermentace. Polosuché nápoje mají sílu od 8,5 do 15 %, obsah cukru od 4 do 18 gramů na litr (1-3 %), je zde slabá sladkost. Fermentace při výrobě je vždy uměle zastavena. Koncentrace cukru je hlavním, ale ne jediným rozdílem mezi polosuchými a suchými víny. Liší se způsobem výroby, vůní, použitými odrůdami hroznů, kompatibilitou s různými pokrmy a některými dalšími parametry.

Výrobní technologie

Druh alkoholu se určuje ve fázi výroby. Vinaři si sami řídí proces kvašení. Kvasinky přeměňují cukr na oxid uhličitý úplně, pokud proces není včas zastaven. V důsledku toho se nápoj stává suchým. Při přerušení kvašení zůstává sladká chuť vína zachována a výsledkem je polosuchý nápoj. Kromě toho se cukr přidává do alkoholu velmi zřídka, například pokud je produkt vyroben pro kulinářské účely.

Odrůdy hroznů

• Merlot;
• Pinot Franc;
• Tokaj;
• Garnacha;
• Aglianico;
• Sauvignon;
• Cabernet;
• Lambrusco;
• Tempranillo.

Při výrobě polosuchých nápojů se obvykle používají tyto odrůdy:

• Malbec;
• Ryzlink rýnský;
• Rkatsiteli;
• Sylvaner;
• Růžový muškátový oříšek;
• Cabernet Sauvignon.

Cukr a síla

Polosuché víno má sladší chuť, jeho cukernatost je 4-18 g/l. Koncentrace alkoholu – od 8 do 15 %. V kvašeném nápoji podle ruského GOST sladkost nepřesahuje 4 g/l v evropských vínech může toto číslo dosáhnout 9 g/l. Síla – 9-12 %, zřídka – 13-15 %.

Chuť a vůně

Rozdíly mezi nápoji se zjišťují během procesu degustace. Kvašené víno má jasně definovanou kyselost, chuť je dosti ostrá, tříslovitá, doznívá dochuť, pocit viskozity a svíravosti. Polosuché víno je jemnější a jemnější, vyznačuje se vyváženou kyselinkou, lehkou sladkostí a elegantní chutí. Aroma je v obou případech dáno odrůdou hroznů a výrobními vlastnostmi.

Kombinace potravin

Červené víno s obsahem cukru do 4 g/l se hodí ke všem druhům masa (steaky, entrecoty, roštěnky), ale i k teplým salátům. Bílé kyselé víno se podává k rybím pokrmům, chobotnicím, chobotnicím a ústřicím.

Sladší alkohol (od 4 do 18 g/l) se hodí k těstovinám, pšeničným koláčům, rizotům a různým dezertům. Ke stolu se také podávají ořechy, sušené ovoce, čokoláda a med. Dobrá gastronomická kombinace s červeným nápojem by bylo tonnato a vitello, s bílým nápojem – tatarák a carpaccio.

Co je užitečnější?

Nejvíce neslazená vína jsou uznávána jako nejzdravější. Obsah cukru v nich nepřesahuje 4 gramy na litr, takže konzumace tohoto produktu s mírou může poskytnout maximální zdravotní výhody. Zdravotníci doporučují pít suché nápoje denně v množství 250-300 g pro muže a 100-200 g pro ženy. Tato dávka je pro tělo prospěšná, protože podporuje:

• zlepšení kvality nočního spánku;
• stimulace gastrointestinálního traktu;
• snížení rizika rakoviny;
• zpomalení procesu stárnutí;
• normalizace fungování kardiovaskulárního systému.

Alkohol s minimálním obsahem cukru obsahuje mnoho životně důležitých minerálů, které prospívají lidskému organismu.

Proč je suché víno cennější než polosuché?

Oba druhy nápojů jsou ušlechtilé, zdravé a elegantní. Ale přesto většina znalců vína preferuje vína s minimální koncentrací cukru. Podle jejich odborného názoru tento alkohol umožňuje plně vychutnat nedotčenou chuť a aromatický buket.

Sladká dochuť polosuchého vína podtrhuje celkovou chuť produktu a nedovolí plně si vychutnat škálu dřevitých, květinových, citrusových a jiných motivů. Nakyslá dochuť navíc odezní a nuance vůně se neodhalí na maximum.

Hlavní rozdíly

Abychom to shrnuli, můžeme zdůraznit řadu hlavních rozdílů mezi dvěma zvažovanými odrůdami:

• fermentované víno má mnohem nižší obsah cukru;
• různé výrobní technologie;
• různé odrůdy hroznů (neslazené a sladší) pro výrobu;
• fermentovaný líh je zřídka fortifikován;
• suché víno se podává k masu, rybám, mořským koktejlům, s vyšším obsahem cukru – k dezertům, sušenému ovoci, ovoci, čokoládě.

Co ovlivňuje vnímání sladkosti?

Při minimálních rozdílech v cukernatosti (a zvláště při výrobě ze stejných odrůd vinné révy) není vždy snadné rozlišit dva druhy alkoholu. Vnímání může být ovlivněno nejen procentem obsahu cukru, ale i dalšími faktory.

teplota

Je známo, že chlad maskuje sladkost. Proto se takový alkohol obvykle podává při teplotě v rozmezí 14-16 stupňů. Navíc, čím sladší alkohol, tím nižší by měla být teplota. Možnosti dezertů se podávají při teplotě 6–10 stupňů.

Pevnost

Čím vyšší je síla, tím více se produkt jeví jako cukr. Je to dáno tím, že pančovaný alkohol obsahuje mnohem více cukernatých látek. Fermentací vzniká také glycerin, díky kterému je produkt sladší.

Kyselost

Zbytkový sacharid se podle odborníků skvěle doplňuje s kyselostí. Bílé suché nápoje mají tendenci chutnat kyselejší kvůli jejich mírně nakyslé, osvěžující chuti. Jsou vyrobeny z odrůd hroznů pěstovaných v chladném podnebí.

Glycerol

Vzniká při kvašení a dává polosuchému vínu nasládlou chuť. Maximální koncentrace této látky – 10 g/l – se vyskytuje pouze u dezertních odrůd.

Gastronomie

Čím sladší svačiny, tím více neutralizují aroma a chuť nápoje. Z tohoto důvodu se různé dezerty podávají s alkoholem s vysokým obsahem cukru. Hořká a kyselá jídla dělají alkohol sladším, takže vinné produkty s vysokou kyselostí dobře ladí se saláty, masem, zvěřinou a rybími pokrmy.