Recept na kysané zelí s fotografiemi, recept na klasické kysané zelí krok za krokem, recept na vynikající domácí kysané zelí na zimu

Kysané zelí jsem začal vyrábět vlastníma rukama teprve loni podle receptu na kysané zelí Elena_Kiev. Tento recept používá studenou solanku. Ale jednou jsem v nějakém pořadu slyšel, že za nejcennější je považováno nasucho solené zelí kvasící ve vlastní šťávě! Takhle si představuji recept: chutné, křupavé, středně slané, klasické (bez koření) kysané zelí!

Ingredience na recept z kysaného zelí

• 3 kg zimního zelí (husté, bílé, ploché, velká hlávka 3,5 kg)
• 150 g mrkve (šťavnatá, zralá, chutná!)
• 30 g kuchyňské soli (hrubé, NE jodizované.)

Jak vařit kysané zelí, recept krok za krokem s fotografiemi

Kysané zelí v klasickém slova smyslu jsou jen 3 ingredience: samotné bílé zelí, mrkev a sůl. Můžete také najít recepty, které přidávají bobule (brusinky, brusinky, kalina), koření (kmín, semena kopru, bobkový list, nové koření), stejně jako zeleninu a ovoce – jablka, celer, křen, česnek. Občas se do zelí přidá trochu cukru, aby se chuť vyrovnala, ale je třeba pamatovat na to, že zákeřné bílé krystalky zelí změkčí, takže do hotového zelí můžete přidat trochu cukru, bezprostředně před konzumací. Takže udělám kysané zelí podle klasického receptu, ale řeknu vám, kdy přidat přísady!
Aby bylo zelí křupavé, je třeba zvolit střední nebo pozdní odrůdy ovoce a nepřidávat hodně mrkve! Aby zelí nezhořklo, musíte z něj při kvašení uvolňovat plyny!
Můžete fermentovat 10-15 kg, jen přísně dodržujte proporce a sled akcí!
Čím větší je hlava, tím chutnější je kysané zelí. Je lepší vzít polovinu obrovské hlávky zelí, než nakrájet dvě miniaturní!
Ve velkém kastrolu jsem pod závažím nechal kynout zelí. Vhodné je k tomu i dřevěné náčiní, nerezové nebo skleněné nádoby nebo velká smaltovaná pánev (umyvadlo). Hlavní je, aby nádobí neoxidovalo. Nádobí musí být suché, čisté (omyté sodou) a sterilizované (stačí je zalít vroucí vodou).
A nakonec rada od babiček: kysané zelí děláme na pánské dny – pondělí, úterý, čtvrtek!

Tak pojďme na mrkev! Omytou a oloupanou mrkev nakrájíme na tenké nudličky.

Zelí zbavíme vrchních listů, odstraníme poškozené, zelí omyjeme a osušíme. Pro snadnější krájení nakrájejte zelí na několik velkých kusů. Velmi vhodné je krájet zelí speciálním šrotovníkem se dvěma čepelemi nebo ostrým nožem, který obejde stopku. Proužky zelí by měly být dlouhé, každý asi 5 centimetrů. Zelí je hodně, tak jsem ho pro pohodlí dala do misky.

Dále vezměte trochu nakrájeného zelí, posypte ho špetkou soli, lehce promíchejte zdola nahoru, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela a začněte zelí se solí třít mezi dlaněmi. Nebuďte příliš horliví, nelámejte pruhy a nedrhněte příliš dlouho, stačí pár pohybů dlaněmi. Zelí okamžitě zvlhne – to je šťáva ze zelí! Pokud tento proces zdržíte, získáte příliš mnoho šťávy a zelí změkne.
Nyní přidejte nakrájenou mrkev a pokud přidáte, trochu kmínu nebo koprového semínka (1 polévková lžíce stačí na celou porci). Vše pečlivě promíchejte.

Pokud přidáte bobkový list, nové koření nebo česnek, umístěte přísady na dno připravené nádoby.
Zelí dejte do nádoby a pevně ji rukama přitlačte, aby pustila šťávu.
Všechno zelí umelte se solí, přidejte mrkev a vše vložte do nádoby na kvašení!

Přikryjeme něčím plochým (já použila talíř) a navrch položíme závaží (použila jsem 3litrovou sklenici vody). Nechte 3-4 dny při pokojové teplotě.

Asi po dni začne mléčné kvašení, šťáva se zakalí a zelí začne kvasit.
Během fermentačního procesu se bude uvolňovat plyn, který je nutné zlikvidovat. K tomu 2-3x denně odstraníme otlak a talíř a zelí poměrně často až do samotného dne propícháme dřevěnou tyčí nebo nožem (používám vidličku na maso). V tomto případě se aktivně objeví bubliny – to je únik plynu. Jedná se o povinný postup, jinak bude hotové kysané zelí chutnat hořce. Když všechen plyn vyjde, zelí rukou zhutněte a znovu přitlačte.

Čtvrtý den lák zesvětlí a fermentace se zastaví. Zelí zkvasilo! Musíte ji uvolnit rukama, aby byla načechraná a nechat 30 minut – tím se odstraní štiplavý zápach.

Nyní vezměte čistou (vymytou jedlou sodou), suchou sklenici a vložte do ní zelí pro další skladování v lednici! Pokud chcete, přidejte trochu brusinek nebo brusinek. Zelí je nutné zhutnit, aby bylo celé zalité nálevem, jinak při skladování může vrchní vrstva bez tekutiny ztmavnout! Sklenici uzavřeme nylonovým nebo šroubovacím víčkem a dáme do lednice. Takto se dá zelí skladovat dlouho, ale nemohl jsem si ho nechat déle než měsíc, protože mi docházelo! Oh, mimochodem, nechte talíř zelí na testování!

A nyní můžete chroupat tak, že zelí posypete cukrem, dochutíte aromatickým za studena lisovaným olejem a posypete zelenou nebo cibulkou. Lahodná, křupavá a zdravá svačina je připravena! A nejen předkrm, protože zelí je dobré v prvním chodu – kapustová polévka a ve druhém – klasický bigus a v salátu – ve stejném vinaigrettu! Dobrou chuť!

• Marti68
• Olya_ya
• Irisha_ya
• sini4ka1979
• TANECHIK
• Kamelena
• Olga_K
• Olka
• Elena_Kyjev

• Marti68
• Alla
• Alena A
• Olya_ya
• Elena_Kyjev
• Tanyushka4
• sini4ka1979

časopis / Články / Druhy nádobí / 14. září 2023 – Jak vybrat správnou nerezovou pánev?

14 2023 сентября
17.3k Kategorie: Typy jídel

Ocelová pánev si zaslouženě zaslouží titul královny každé kuchyně. Můžete v něm vařit, jak chcete – vařit, dusit, restovat a i na pohled je skvostný – ozdobí každou kuchyni. Nadčasová klasika, která nikdy nevyjde z módy, ať se děje cokoliv! Prozradíme vám všechny klady a zápory nerezových pánví a zároveň vám prozradíme, jak vybrat tu nejlepší nerezovou pánev do vaší kuchyně.

Jak vznikla nerezová ocel?

Nejprve trocha historie. Za oficiálního tvůrce nerezové oceli je považován britský metalurg Harry Brearley. Ve 12 letech začal pracovat v ocelárně a později byl přijat jako asistent v malé chemické laboratoři, která se zabývala slitinami oceli. Harry postupně získal vzdělání a „vyrostl“ na pozici vedoucího výzkumné laboratoře. Když se Británie připravovala na válku, v roce 1913 dostal za úkol vyvinout silnou slitinu pro hlavně.

Harry jednal metodou pokus-omyl, intuitivně přidával do oceli další kovy a výsledky svých experimentů skládal do rohu. Představte si jeho překvapení, když zjistil, že jeden z polotovarů, který se mu zdál nepovedený, nerezaví jako všechny ostatní tyče. Tak se objevila první verze nerezové oceli, která obsahovala železo, uhlík, chrom, mangan a křemík. Nyní existuje asi 250 druhů nerezové oceli, které se od sebe liší poměrem kovů ve složení. Do některých slitin se přidává titan, molybden, kobalt a další prvky. Vědci však pokračují ve svých experimentech, a tak má tento materiál před sebou velkou budoucnost!

Výhody a nevýhody nerezové oceli

Nerezové nádobí Posudamart je téměř dokonalé, ale stále má své nevýhody

Položky z nerezové oceli lze nazvat ideální. Disponují kvalitami jako pevnost, životnost, odolnost proti opotřebení – alespoň jim rozhodně nehrozí třísky a škrábance. Takové nádobí nepodléhá korozi, je vhodné pro dlouhodobé používání, které je již ekonomické.

Nádobí z nerezové oceli neoxiduje a nevstupuje do chemických reakcí se složkami potravin, jako je hliník, takové náčiní je vhodné pro nakládání potravin a uchovávání potravin v chladničce. Je pravda, že je třeba se podívat na typ oceli – měl by být označen 18/10.

Nerezový materiál je ekologicky nezávadná a bezpečná slitina, takže v něm můžete bezpečně vařit jakékoli pokrmy, navíc je vhodný na všechny varné desky včetně indukce. Nerezové nádobí se snadno udržuje a lze jej mýt v myčce. Obecně naprostá radost a žádné problémy!

Ale skoro v každé masti je moucha a toto nádobí má nějaké nevýhody. Ocelové výrobky se kvůli nízké tepelné vodivosti zahřívají pomaleji než například hliník nebo měď, a to může způsobit přichycení potravin ke dnu. Pokud se tedy rozhodnete restovat zeleninu ve stejné nádobě, ve které vaříte polévku, použijte více oleje. To je mínus, pokud chcete vařit dietní jídlo. Pro některé kuchyňské úkoly je lepší okamžitě zvolit jiné materiály. Například mléčnou kaši je vhodnější vařit v hliníkovém rendlíku s nepřilnavým povrchem a zeleninu dobře dusit na litinové pánvi s minimem tuku nebo bez tuku. Kromě toho mohou být ocelové výrobky poměrně těžké, ale samozřejmě mají daleko k hmotnosti litiny.

Vše o ocelových pánvích

Zwilling Existuje mnoho typů ocelových pánví, z nichž každá má svůj vlastní účel

Některé hospodyňky si koupí jednu pánev a vše v ní vaří. Proč ne, když je nádobí kvalitní a spolehlivé? Ale ti, kteří jsou nadšení pro vaření, rádi přidávají do svého kuchyňského arzenálu nová zařízení. Je tedy na čase seznámit se se všemi typy ocelových pánví a zjistit, k čemu jsou určeny.

Univerzální pánev. Jedná se o běžný klasický kastrol, který může být malý, střední nebo velký. V malých rendlíkech o objemu do tří litrů připravte malé porce polévky (např. dlouho skladovatelné), uvařte obilniny na přílohu (pohanku, rýži, kroupy), knedlíky nebo knedlíky. Středně velké pokrmy (objem od tří do pěti litrů) jsou vhodné pro přípravu prvního a druhého chodu pro rodinu. Velké hrnce s objemem nad pět litrů většinou slouží k domácí přípravě a vaření pro velkou společnost.

Bucket. V malém rendlíku s jednou dlouhou rukojetí se obvykle vaří vejce a kaše k snídani, připravují se omáčky, krémy a šťávy. Navíc můžete rychle vařit vodu nebo ohřívat jídlo v naběračce. Může být s víkem nebo bez něj. Existují jak miniaturní naběračky, tak i velmi prostorné, ale jejich klasické velikosti jsou 1–2 litry.

Naběračka na mléko a vodní lázeň. Některé naběračky, vybavené nepřilnavým dnem, jsou určeny přímo pro vaření mléka, přípravu omáček a mléčných dezertů. Mnoho modelů kbelíků má široké strany, aby se zabránilo rozlití kapaliny. A některé jsou určeny přímo pro vodní lázeň. Mají dvojité dno – vypadá to jako pánev na pánvi a mezi tím je prázdnota, do které se nalévá voda. V takových naběračkách je vhodné nejen vařit mléko nebo připravovat omáčku, ale také rozpouštět máslo, med a čokoládu.

Hrnec na vaření špaget a chřestu. Hrnec s vestavěným cedníkem je vhodný, protože těstoviny nebo chřest se v cedníku okamžitě uvaří. Po uvaření je není třeba vyklápět do samostatného sítka, aby se spustila voda. V takových pokrmech je také vhodné vařit zeleninu, knedlíky, knedlíky a také smažit.

Vysoký rendlík. Má úzké a silné dno a vysoké boky – vyšší než univerzální pánev. Tento typ nádobí je ideální pro vaření vývarů a zeleniny. Jejich tvar zabraňuje rychlému odpařování tekutiny, vývar je tak chutnější a sytější. A dlouhá zelenina, jako je mrkev, se vejde celá.

Parní hrnec a tlakový hrnec. Velmi pohodlné typy pánví s „děravou“ vložkou pro vaření v páře. Můžete v nich vařit nejen zeleninu, ryby a řízky z masa, ale také omelety, suflé, pudinky. Existují vícepatrové, které se skládají z několika kastrůlků s malými otvory, které jsou umístěny na sobě v pyramidě – vyrábí se v nich několik pokrmů najednou, ačkoli byly původně určeny pro manti. Moderní hospodyňky také vaří knedlíky, knedlíky, khinkali, pečivo v tlakovém hrnci nebo jej používají jako běžný parní hrnec.

odšťavňovač. Jedná se o víceúrovňovou pánev, která se skládá ze spodní nádoby na vodu, síťky na bobule a ovoce, sběrače šťávy, víka a boční trubice pro vypouštění šťávy. V takovém zařízení se šťáva nejen sbírá, ale také pasterizuje, takže pro milovníky domácích příprav jsou potřeba vařiče šťávy

Domácí udírna. Navenek to vypadá jako kastrol s poklicí a speciální gril. Udit můžete maso, ryby, sádlo, sýr nebo zeleninu. Design obsahuje vložku, která sbírá kapky tuku – má otvor pro únik kouře.

Oblíbené nerezové pánve

Výběr pánve do kuchyně

WMF Při výběru pánve je třeba vzít v úvahu několik důležitých bodů

Najít dobrou pánev je věda! Čemu byste tedy měli věnovat pozornost jako prvnímu?

Téměř polovina slitiny jakékoli třídy nerezové oceli je obvykle železo. Druhá polovina je často chrom, nikl, uhlík, mangan a křemík. Chrom je zodpovědný za antikorozní vlastnosti a tvrdost, nikl zajišťuje tažnost a odolnost vůči vysokým teplotám, křemík zvyšuje tepelnou odolnost, uhlík poskytuje odolnost proti deformaci a mangan zajišťuje odolnost proti opotřebení. Navíc se do slitiny přidává titan, měď, hliník, kobalt, vanad, molybden a další kovy. Obecně je uvedena celá periodická tabulka!

Nejlepší ocel je označena 18/10 nebo 304. Vůdci v této slitině jsou chrom, nikl a mangan. Nechybí ani označení 18/0 a 18/8. Co tato čísla znamenají? První číslo je procento chrómu ve slitině a druhé je procento niklu, který dává atraktivní lesk a odolnost proti poškrábání. Ocel 18/10 se používá v profesionálních kuchyních, je tak dobrá. Je docela snadné to rozlišit přejetím ostrého nože po povrchu kovu – takové nádobí není možné poškrábat! Nerezová ocel 18/10 může sloužit desítky let, aniž by ztratila své vynikající vlastnosti a vnější estetiku.

Ocel s označením 201 a 202 se nazývá chirurgická nebo lékařská. Obsahuje velmi málo niklu, který je částečně nahrazen manganem. Nehodí se na hrnce a pánve, ale jsou z něj výborné příbory a mísy. Označení 430 označuje feritickou ocel, která obsahuje hodně chromu a absolutně žádný nikl – vyrábí se z ní i příbory. A konečně, ocel 420 je ideální pro nože s vysokou tvrdostí.

Objem hrnce

Pokud jde o objem, vše závisí na požadovaném počtu porcí. Pro 3-4člennou rodinu postačí třílitrová pánev, ve které uvaříte první chody, přílohy, kaše, uvaříte těstoviny, knedlíky, kompoty. Pro přípravu jídla pro dítě jsou vhodné výrobky o objemu 1 litr, pro vaření pro člověka jsou ideální 2–2,5 litru. Pokud v něm vaříte jednou, můžete jídlo rozdělit mezi čtyři. Nádobí od 3,5 do 5 litrů – objem je buď pro velmi velkou rodinu nebo pro slavnostní hostiny.

Tloušťka dna a stěny

Optimální tloušťka stěny pro výrobky z nerezové oceli není menší než 0,5 mm, ale pokud mluvíme o velké pánvi, pak ne méně než 1 mm. Čím silnější jsou stěny nádoby, tím rovnoměrněji je teplo rozváděno, což znamená vyšší kvalitu přípravy pokrmů. Silnostěnné nádobí navíc déle drží teplotu. Výrobky s tlustými stěnami jsou navíc pevnější a odolnější a také nejsou náchylné k deformaci a poškození.

Tloušťka dna moderních ocelových výrobků závisí na počtu vrstev – od dvou do pěti. Říká se tomu, což je několik plechů připevněných k sobě. Hliníkové plechy jsou obvykle umístěny uvnitř mezi ocelové vrstvy, protože hliník je jedním z držitelů záznamů pro tepelnou vodivost. Vícevrstvé dno se okamžitě zahřeje a udrží teplo po dlouhou dobu, jako by ohřívalo obsah nádobí ještě dlouho po uvaření. Jídlo se v nich navíc nepřipálí a vařit se dá téměř bez oleje. Minimální tloušťka dna je 0,7 mm, ale pokud je dno vícevrstvé, pak tloušťka někdy dosahuje 8 mm. Pánve se silnými stěnami a dnem jsou samozřejmě těžké, ale vydrží desítky let.

Co jsou to pera?

Kvalita rukojetí znamená pohodlí během procesu vaření, takže stojí za to se na ně podívat blíže. Rukojeti jsou vyrobeny z litého nebo extrudovaného kovu, termoplastu nebo kombinace materiálů, jako je kov a plast. Některé kovové rukojeti mají silikonové vložky, které zabraňují teplu. To je samozřejmě pohodlné, ale pro troubu musíte vzít nádobí s kovovými rukojeťmi, které se při vysokých teplotách neroztaví.

Obvykle jsou rukojeti přivařeny k nádobí ve dvou bodech (metoda bodového svařování) nebo zajištěny nýty. Bodové svařování je dobré, protože mezi tělem a rukojetí je malá „vzduchová kapsa“, která zabraňuje zahřívání. Nýty, pokud těsně přiléhají k tělu, jsou také pevné a hygienické. Mimochodem, existují také odnímatelné rukojeti, které vám umožní ušetřit místo při ukládání nádobí. Hlavní věcí je zkontrolovat, zda je upevnění vysoce kvalitní.

Kompatibilní s indukcí

Většina moderního nerezového nádobí je vhodná na indukci. Mezi vrstvami zapouzdřeného dna je feromagnetická vrstva. Obvykle se nachází buď uvnitř pánve, nebo venku ve formě palačinky. Některé typy nerezové oceli však nejsou vhodné pro indukční varné desky. Například ocel s vysokým obsahem niklu nebude magnetická. O tom, zda je nerezová ocel vhodná pro indukční sporák, 100% určíte přítomností speciální ikony v podobě spirály.

Zrcadlový nebo matný?

Zrcadlové nebo matné leštění je výsledkem speciální povrchové úpravy. Jak se říká, je to věc vkusu, protože leštění neovlivňuje kvalitu pokrmů. Ale jsou tu i jemnosti. Zrcadlový povrch je náročnější na údržbu, protože podobně jako na zrcadle jsou na něm vidět otisky prstů a skvrny od kapek. Pravda, vypadá nádherně. Matná méně odráží teplo, takže se rychleji zahřívá a je snazší o ni pečovat.

Další „žetony“

Moderní nádobí je často doplněno detaily, díky kterým je vaření ještě pohodlnější. Například měřítko nanesené na vnitřní povrch misky pomáhá rychle a snadno změřit požadované množství tekutiny. Někdy jsou na víku vytvořeny otvory pro odvodnění – funguje to (a nespálíte se párou a není třeba mýt další nádobí). Vhodné pro vaření těstovin a knedlíků. Některé pánve mají malé výlevky, které usnadňují vypouštění tekutiny.

Na pokličkách moderních pánví můžete někdy vidět speciální držáky, pomocí kterých můžete během vaření připevnit poklici na okraj náčiní a udržovat tak pracovní desku čistou. A někdy se odnímatelná rukojeť promění v naběračku!

V Japonsku šli při hledání pohodlí ještě dále: vynalezli samomíchací pánev „kuru nabe“. Na jeho stěnách jsou prohlubně, kterými se vařící voda mění ve vířivku. Jinými slovy, jídlo se míchá samo, zatímco hostitelka je zaneprázdněna důležitějšími záležitostmi. Zajímavá je verze pánve, když je rozdělená na dvě části a v obou můžete vařit různá jídla.

Domácí sada hrnců: jaké to je?

Zwilling Minimální sada obsahuje tři pánve různých velikostí

Obsah sady pánví pro domácí vaření se může lišit, ale v minimální sadě je vhodné mít tři pánve: velkou na pět litrů, střední na tři litry a malou na jeden nebo dva litry. V malém kastrolu si uvaříte vejce nebo ovesnou kaši k snídani, ve středním uvaříte přílohy a dušená jídla a ve velkém polévky. Některé sady jsou dodávány s různě velkými kbelíky.