Pepper Heat, Scovilleho hodnocení a měření

Je možné změřit pikantnost (pálivost papriky). Ano jistě!

Jak se měří pálivost pepře?

Scoville nebo SHU (Scovilleho tepelné jednotky) je jednotka obsahu kapsaicinu v paprikách. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je paprika pálivější.

Již v roce 1912 navrhl americký vědec – chemik a lékárník Wilbur Lincoln Scoville test na měření štiplavosti papriky papriky, která byla pojmenována podle jeho příjmení – Scoville.

Portrét Wilbura Scovilla

První pokus o měření ostrosti

Tehdy to vypadalo takto: Degustátorům dal extrakt z různých odrůd pepře a spočítal, kolik oslazené vody potřebují vypít, aby necítili horkost pepře. Těchto zkušebních rozhodčích bylo celkem pět.

Jednotkou měření bylo množství vody, které degustátoři vypili. Vzhledem k rozdílům v chuti mezi degustátory byly tyto výsledky přinejmenším nepřesné.

Přesto byla jednotka tepla pepře pojmenována po Scovilleovi. Jeho pokus změřit pálivost paprik byl první.

Obr. Formule kapsaicinu

To bych také rád dodal čistý kapsaicin – látka, která dodává pepři jeho štiplavost, se nerozpouští ve studené vodě, dobře se rozpouští v alkoholu. Proto nemá smysl zapíjet pepř čistou vodou.

Ke stanovení hladiny kapsaicinu se dnes používají přesné vědecké metody zvané vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC).

Zde je tabulka žáru paprik, SHU (Scovilleho tepelné jednotky)

Hodnocení pálivosti paprik, Scoville

Oficiální držitel rekordu v Knize rekordů – Carolina Reaper

Až donedávna byla nejpálivější paprika – Carolina reaper, pěstoval ji zahradník Ed Curry, majitel PuckerButt Pepper (Fort Mill, Jižní Karolína, USA). Do Guinessovy knihy rekordů se zapsal v roce 2013. Jeho štiplavost se pohybuje v průměru kolem 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scovilleho tepelné jednotky). A oficiálně zůstává nejpálivější paprikou v Knize rekordů. Extrahovaný kapsaicin z této červené papriky se konzumuje pro léčebné účely a používá se také k výrobě slzných plynů.

Zajímavé také je, že se pořádají soutěže, jak rychle takové papriky sníte. Jistému Jamajčanovi Wayne Algenio se tedy podařilo 24. dubna 2016 vytvořit rekord na podobné soutěži – snědl 22 plodů Carolina Reaper za 60 sekund.

Tuto papriku můžete zakoupit v našem obchodě v sušené formě – Carolina Reaper

Nový lídr v pikantnosti na světě – Devil’s Breath

V roce 2017 vypěstoval britský farmář Mike Smith papriku, která je o 200 000 bodů pálivější než Carolina Reaper. Britské papriky rostou na metrovém stromě, který byl také nominován na cenu Rostlina roku.

Smith pojmenoval tuto papriku – Ďáblův dech. Jeho ostrost dosahuje 2 400 000 SHU Scovelley. Odborníci tvrdí, že takový pepř, když se užívá orálně, může u člověka způsobit anafylaktický šok.

Jak odstranit pálení z pepře v ústech

Mnoho látek je nabízeno jako protilátka proti chilli bodnutí, včetně vody, mléka, cukru, chleba, citrusových plodů, piva a dalších sycených nápojů. Teoreticky by takové látky mohly kapsaicin buď ředit, nebo jej jako chléb absorbovat. Problém je v tom, že kapsaicin obklopuje místa nervových receptorů v ústech a nelze jej snadno uvolnit nebo zředit.

Pamatuj si to kapsaicin – velmi dobře se ředí alkoholem a tuky, ale nemíchá se s vodou.

V roce 1990 vědci z University of California Davis, Christina Wu Nasrawi a Marie Pangborn oznámili, že desetiprocentní roztok sacharózy při 20 stupních Celsia účinně rozpouští kapsaicin (jako mléko při 5 stupních).

Účinnost cukru v teplé vodě potvrzují orientální lidové recepty na zmírnění nadměrné ostrosti v ústech. Kupříkladu číšníci v Thajsku snižují pikantnost jídel tím, že do nich vhazují kostky cukru, a že sady s kořením v thajských restauracích často obsahují malou skleničku cukru.

Nejúčinnějším hasicím přístrojem na pepřové požáry je mléko, přesněji kasein (mléčná bílkovina). Kasein je fosfoprotein, který působí jako prací prostředek a odstraňuje kapsaicin z nervových zakončení.

Stává se také, že se lidé při krájení paprik popálí na rukou. Zde je vhodné před prací s výrobkem doporučit použití domácích rukavic. Pokud se to již stalo, jednou z nejlepších akcí je umýt si ruce alkoholem, který pomůže rozpustit kapsaicin na rukou.

V našem obchodě je momentálně nejpálivějším (pálivým) produktem Tabasco Scorpion Sauce – 2 000 000 scovilles a dále pepř Bird Eyes – jeho pikantnost je 100 000-225 000 scovilles

21. ledna 2016 připravil Google sváteční logo Google na počest 151. výročí narozenin Wilbura Scovilleho. Odkaz – 151. výročí narození Wilbura Scovillea

Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)

Datum zveřejnění: 18

Datum aktualizace: 10. 11. 2024

Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop

Existují různé typy vytrvalostních soutěží: kdo je silnější, krásnější, kdo sní více feferonek. Pro ty druhé pěstují šlechtitelé ty nejpálivější odrůdy. Nyní jsou v Guinessově knize rekordů zařazeny pouze ty papriky, které byly speciálně vyšlechtěny. Jsou obtížné a nebezpečné k jídlu, ale používají se k výrobě velmi pálivých omáček. Řekneme vám, které papriky jsou „nejpálivější“ a co se stane, když je zkusíte sníst.

1. V čem se měří?
2. TOP 9
3. Je možné jíst nejpálivější papriku?

Jak se měří pikantnost pepře?

Foto: mar_tin / Shutterstock / FOTODOM

Tradičně se pálivost paprik měří pomocí Scovilleho stupnice. Vynalezl jej Wilbur Scoville v roce 1912 [1]. Povoláním lékárník se zajímal o kombinace potravin a nakonec si uvědomil, že když do pepře přidáte cukr, sladkost neutralizuje pikantnost. Přišel tedy s myšlenkou vytvořit organoleptický test, který se nakonec změnil v jakési měřítko.

Smysl tohoto testu spočívá v tom, že se paprika změní na prášek, do kterého se přidává cukrová voda v takovém množství, dokud nezmizí pikantnost ze směsi. A Scovilleova stupnice ukazuje, kolik cukrové vody bylo potřeba k neutralizaci tepla.

Způsob, jakým se to testuje, je nyní předmětem vážné kritiky. Aby degustátoři zjistili, zda směs již není pikantní, vyzkoušejí ji. Odborníci se domnívají, že hlavním problémem testu je, že receptory fungují u různých lidí odlišně – co je pro jednoho pikantní, druhému připadá nevýrazné. Degustátoři navíc už po pár vzorcích přestanou cítit pikantnost.

Navzdory objektivní kritice této metody je stále považována za hlavní pro stanovení závažnosti konkrétní papriky. Ale spolu se Scovilleovým testem se používá také kapalinová chromatografie, která odděluje kapsaicin, látku, která obsahuje veškerou štiplavost [2]. Jeho obsah se měří a tím se určuje, jak pálivá je odrůda. Ale zároveň jsou výsledky testů běžně převáděny do tradiční Scovilleho stupnice.

Nejpálivější papričky na světě

Foto: BaYaoPix / Shutterstock / FOTODOM

Maximální hodnoty jsou uvedeny na Scovilleově stupnici – jedná se o chemické látky přírodního původu, které jsou obsaženy v určitých produktech. Patří mezi ně čistý kapsaicin a dihydrokapsaicin, které jsou v paprikách obsaženy v různém dávkování. Ve své čisté formě obsahují 16 milionů a 15 milionů jednotek Scoville (ESU). V tomto měřítku ale nejsou první. Resiniferatoxin obsahuje 16 miliard Scovilleho jednotek. Lze jej nalézt u některých druhů pryšce. Je velmi toxický: pouhých 10 g stačí k usmrcení zvířete nebo vážnému poškození zdraví.

Žebříček nejpálivějších papriček zatím nebyl aktualizován o novou odrůdu, takže jsou zařazeni pouze staří rekordmani [3]. Zveme vás ke studiu seznamu, kde první číslo má nejnižší ukazatele a deváté nejvyšší. Na devátém místě je pepř, který se zatím do top 8 žebříčku nedostal.

1. Scotch Bonnet Pepper – 350 000 ECU

Tato paprika se dlouho používá jako standard tepla a nachází se v západní Africe a Karibiku. Jeho Scovilleho hodnocení dosahuje 350 000 bodů. Na rozdíl od ostatních paprik na tomto seznamu nejsou skotské sladké papriky kultivar a nebyly vyvinuty křížením rostlin. Roste přirozeně v tropických vedrech. Své jméno získal díky vnější podobnosti s tradičním skotským baretem [4]. Ve skotské kuchyni se však tato paprika téměř nepoužívá, ale karibská jídla se bez ní jen zřídka obejdou. Zejména se přidává při přípravě slavného kuřete „Jerky“, které je známé svou palčivou pikantností [5].

2. Red savina habanero – od 350 000 do 570 000 ECU

Od roku 1994 do roku 2006 držela paprika oficiální titul nejpálivější na světě a byla zapsána v Guinessově knize rekordů [6]. Vyšlechtil ji kalifornský chovatel Frank Garcia, který se rozhodl jít do Guinessovy komise, protože jeho extra pálivá paprika se neprodávala. Jako letecký inženýr a začínající podnikatel investoval peníze ušetřené na vzdělání svých dětí do vývoje nejpálivější papriky. Kupující však stále preferovali obvyklé jalapenos a serranos. Pak jsme museli zapojit marketing. Garcia měl pravdu – Guinessův rekord přinesl jeho papričkám slávu ještě před příchodem internetu. Obě své dcery mohl poslat na vysokou školu, protože The McIlhenny Company koupila jeho papriky a vyrobila z nich oblíbenou omáčku Habanero Tabasco [7].

Ke vzniku této papriky se váže ještě jedna legenda. Frank Garcia a přátelé viděli příležitost levně dodávat domácí habaneros na severoamerický trh. Po prvním neúspěchu se Frank rozhodl nesnížit cenu, ale vypěstovat novou plodinu. Při vykopávání zeminy objevil mezi obvyklými oranžovými habanery podivnou červenou papriku. S ním zahájil experimenty, které vedly ke zrodu červeného savina. Do roku 2011 byla tato odrůda oficiálně chráněna vládou USA podle zákona o ochraně odrůd rostlin [6].

3. Ghost pepper – 1 001 340 ECU

Tato paprika má několik různých názvů v závislosti na zemi. Je také známý jako Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Ghost Chili, California Death Pepper, Naga Morich. Indický hybrid byl v roce 2007 zařazen do Guinessovy knihy rekordů [8]. Zajímavé je, že Scovilleho test přímo přiřadil této paprikě „jen“ 855 000 jednotek, ale kapalinová chromatografie ukázala, že teplo tohoto hybridu bylo více než milion jednotek. Což ukazuje, jak může původní senzorický test poskytnout chybné výsledky.

„Ghost“ se dá jíst, ale když se sní syrový, způsobuje silnou bolest v ústech, která trvá asi půl hodiny. Proto vymysleli další využití. Například v severovýchodní Indii se pepřem natírá ploty nebo se používá v dýmovnicích k odplašení divokých slonů. V roce 2009 indičtí vojenští vědci oznámili, že našli nové využití chilli – v ručních granátech. A plánují použít pepř k boji s výtržníky, k znehybnění lidí.

4. Infinity chilli – 1 176 182 ECU

Foto: Africa Studio / Shutterstock / FOTODOM

Další „Angličan“ na seznamu obsadil místo nejakutnějšího v roce 2011, i když pouze na dva týdny, poté byl nahrazen jedním z poddruhů „Štíra“. Jeho tvůrce se záměrně nepokusil vyšlechtit nejžhavější exemplář, stalo se tak náhodou kvůli křížovému opylení ve skleníku.

V restauraci Bindi v Granthamu se podávalo kari zvané „Widow“ vyrobené z 20 chilli papriček Infinity. Zkusilo to více než 300 lidí a jen jednomu se podařilo sníst celou porci. To trvalo celou hodinu, ačkoliv uprostřed jídla byl muž na 10 minut rozptýlen halucinacemi [9]. Sám chovatel nedoporučuje jíst tuto papriku syrovou.

5. Trinidad Moruga Scorpion Pepř – 1 207 764 ECU

Trinidad Moruga Scorpion byl vyšlechtěn chovatelem v Trinidadu a Tobagu, ve vesnici Moruga. V roce 2012 změřila New Mexico State University jeho závažnost a zjistila, že je vyšší než 1,2 milionu ECU. Předpokládá se však, že některé jeho exempláře mohou dosáhnout 2 milionů ECU [10]. Ti, kteří ji vyzkoušeli, říkají, že její šťáva je sladká, ale dostat se přes hořící kůži a membrány je téměř nemožné. I malý kousek pálí v krku minimálně 8 minut a účinek se postupně zvyšuje [11].

6. Pepř Naga Viper – 1 382 118 ECU

Naga Viper získala status nejakutnější rok před Štírem, v roce 2010 [12]. Výsledkem byl pikantní rekordman křížením tří druhů paprik: „Ghost“, „Naga Morici“ a „Trinidad Scorpio“. Byl vyšlechtěn chovatelem Geraldem Fowlerem v Anglii. Sám popisuje ostrost svého duchovního dítěte takto: „Naga Viper je tak ostrý, že dokáže sloupnout barvu. To znecitliví jazyk a pak teplo sestupuje po celém těle. Ale je to úžasné uvolnění endorfinů.“ Zřejmě proto Fowler požádal všechny, kdo chtěli ochutnat jeho pepřový guláš, aby podepsali dokument o tom, že nemají žádné zdravotní problémy a jsou připraveni na následky ochutnávání.

7. Trinidad Moruga Scorpion Butch T Pepper – 1 463 700 ECU

Scorpion Butch byl zvolen nejpálivější paprikou v roce 2011. Podle Marcela de Wita, tvůrce této feferonky pěstované v Austrálii, může tajemství jejího tepla spočívat v kapalném odtoku z červí farmy, kterou farmář hnojil své rostliny. Takzvaná červí šťáva podle de Wita obsahuje živiny, stimulanty a rostlinné růstové hormony a také chitin z mrtvého hmyzu, který aktivuje přirozené obranné systémy rostlin [13]. Výsledkem byl tak ostrý exemplář, že jste ho nemohli zvednout holýma rukama: hořel další dva dny.

8. Carolina Reaper – 1 641 183 ECU

„Carolina Reaper“ je předchozí držitel rekordu v pálivosti od stejného tvůrce a předchůdce Pepper X. Tentýž Ed Curry strávil několik let pěstováním papriky se srpovitou špičkou. Kvůli němu dal chovatel hybridu jméno „Reaper“. V roce 2017 zaznamenala Guinessova kniha rekordů jeho štiplavost na úrovni 1 641 183 jednotek. Ale později, v jiných testech, některé vzorky Reaper ukázaly až 2 400 000 Scovilleových jednotek [14].

Ti, kteří pepř vyzkoušeli, popisují jeho chuť jako sladkou, která se v ústech mění v lávu. Stále se však najde spousta lidí, kteří chtějí tento zázrak vyzkoušet. Na Youtube můžete najít videa lidí, kteří zkoušejí Carolina Reaper a zjevně jí trpí: jejich tváře jsou velmi červené a svíjejí se v agónii [15]. Kanadský nadšenec Mike Jack vytvořil jakýsi rekord a snědl 50 kusů „Reaper“ za pouhých 6 minut 49,2 sekundy. To se mu ale zdálo málo a po skončení počítání snědl dalších 85 kusů [16]. Nebylo to poprvé, co snědl několik Reaperů najednou, a připustil, že bolest z kořenitosti obvykle nezmizela do 14 hodin. V té rekordní době ale vše dopadlo mnohem lépe – většinu paprik „vyzvracel“ hned po dosažení rekordu.

9. Pepř X – 2 693 000 ECU

Nejnovějšího hrdinu Guinessovy knihy rekordů vyšlechtil chovatel a zakladatel americké PuckerButt Pepper Company Ed Kerry. Toto není jeho první „mozek“. Jenže právě Pepper X je podle Knihy rekordů považována za nejpálivější chilli papričku od roku 2023 [17]. Jeho vytvoření trvalo deset let. A Ed Curry může být viděn v jedné z epizod dokumentárního seriálu „We Are the Champions“ na Netflixu.

Ovoce a jeho semena se nebudou prodávat. Ed Curry a jeho tým – pouze pět lidí na světě – to kdysi zkusili sníst. Poté, co Ed snědl celou papriku, cítil na tři hodiny horko a začal mít hrozné křeče. Pokud i po takové reklamě budete chtít tuto papriku přesto vyzkoušet, budete si muset počkat, až se do prodeje dostane omáčka na bázi Pepper X.